Dəyirman insanın taxılı una, toxumu yağa, hətta metal filizi toza çevirmək üçün kəşf etdiyi ən qədim mexaniki qurğulardan hesab olunur. Su, külək, heyvan və daha sonra buxar gücünü fırlanan daşlara ötürməklə bəşəriyyət öz qidalanma, tikinti və energetika ehtiyaclarını qarşılamaq üçün yeni üfüqlər açdı. Şumer gil lövhələrində fırlanan üyüdücü silindr təsvirləri, antik Yunan mətnlərində su çarxının qalın şaftı, orta əsrlərdə Avropa düzənliklərini bəzəyən qanadlı külək dəyirmanları eyni ideyanın müxtəlif iqlimlərdə aldığı formadır. Azərbaycanda isə Buynuz çayının sahilində dayanan daş bəndli su dəyirmanları hələ XV əsrin təsərrüfat lövhələrində qeyd edilir; onlar sırf un üyüdüb çörəklik yaratsalar da, kəndli həyatının sosial mərkəzinə çevrilmişdilər. Dəyirman yalnız mexaniki aparat deyil, süfrəyə gələn çörəyin ilk izi, kənd arxının şırıltısına qarışan daş cırıltısı, gün ərzində neçə dəfə toxumun unə dönməsini sayan əcdad təqvimidir. Məlumdur ki, su çarxının diametri, axının hidravlik hündürlüyü və daşların aşınma bucağı kimi parametrlər məhsuldarlığı birbaşa müəyyən edir; qədim ustalar bu kağız üzərində hesablanmayan formulaları min illik təcrübə ilə optimallaşdırmışdılar. Günümüzdə dəyirman anlayışı yalnız kənd çarxı romantikasında qalmır, çünki sənaye miqyaslı silindrli sistemlər də bu eyni konseptin – kinetik enerjini kəsici-əzmə prosesinə çevirməyin – müasir adaptasiyasıdır. Elmin inkişafı ilə rotor formaları aerodinamik tənzimləmə, dişli ötürücülər karbon kompozit səthlərlə yüngülləşmə, sensor izləmə isə məhsul keyfiyyəti analizini sürətləndirdi. Yenə də dəyirman səsini eşidəndə göz önünə fırlanan daşla samanı üfürən qadın silueti gəlir – çünki bu səs minillik kollektiv yaddaşın metaforasıdır.
Hidravlik su dəyirmanlarının konstruksiyası
Su dəyirmanlarında enerji mənbəyi axar və ya düşən suyun potensial və kinetik gücüdür. Çarx iki əsas tipdə qurulur: yuxarıdan vuran (overshot) və aşağıdan itələyən (undershot). Yuxarıdan vuran sistem bəndə yığılan suyun hündürlüyünü 3–5 metrə çatdıraraq çarx kovalarına ağırlıq qüvvəsi tətbiq edir, verimlilik 80 faizədək qalxır. Aşağıdan itələyən variant isə dağ çaylarının sürətli, lakin dayaz mühitində istifadə olunur; çarx bıçaqları alt axının impulsu ilə fırlanır, buna görə radius böyük, fırlanma sayı aşağı olur.
Su çarxından dönən mil dişli ötürmə vasitəsilə vertikal şaxta daşlarını hərəkətə gətirir. Üst daş (yeyən) 500–700 kq ağırlığında olub yüngül bucaq altında honlanır, alt daş (arxdaş) sabit bünövrəyə oturur. Taxıl üst daşın ortasındakı “göz” adlanan dəlikdən daxilə axır, daş səthində ləngərvari hərəkətlə əzilərək kənardakı xəndəyə yönəlir. Üyütmə miqdarı daşlararası məsafəni tənzimləyən taxta şurup – “qəndəx” – ilə idarə olunur.
Külək dəyirmanlarının aerodinamik prinsipi
Külək dəyirmanı qanadlarının forması qanad və qırçıqdan ibarətdir; ənənəvi holland tipində qanad uzunluğu 10–12 metr, səth quruluşu isə kətan parça ilə örtülmüş taxta karkasdır. Külək sürəti 4 m/s-yə çatdıqda Bernulli təsiri qanadın yuxarı səthində təzyiqi azaldır, aşağı səthdə saxlayır, nəticədə fırlanma baş verir.
Qüllə forması və dönər külah mexanizmi sayəsində dəyirman küləyin istiqamət dəyişməsinə adaptivdir. Bu güc vertikal şaxta ilə “taqtaq” və “aleron” adlı dişli cütlüyə ötürülür, sonra isə üfüqi tahta oxu üyüdücü daşlara, su nasosuna və ya toxucu mexanizmə bağlanır. Mexaniki itkiyi azaltmaq üçün yağlı ağac növlərindən – əsasən qaraağac – istifadə edilir.
Dəyirman daşlarının geologiyası və kəsim texnikası
Üyüdücü daşların keyfiyyəti taxılın zülal zəncirini qırmadan unu incə hissəciklərə ayırma bacarığından asılıdır. Qobustan tufları yüksək silisium nisbəti və kapilyar strukturu ilə tanınır; buna görə Azərbaycan dəyirmançıları tarixən bu daşı seçmişdir. Daş əvvəlcə su ilə isladılır, “fanar” adlanan trapes formalı kanallar bıçaq kimi oyulur.
Taşın səthindəki kanallar taxılı mərkəzdən kənara daşıyır, daha sonra “balaca cırıq” adlı şaxəvi xətləri keçərək un gözəgörünməz hissəciklərə ayrılır. Hər 4–6 aylıq intensiv işləmədən sonra daş yenidən honlanır; bu prosesi yerinə yetirən ustaya “bileyçi” deyilir.
Sənaye silindrli dəyirmanların evolyusiyası
XIX əsrin sonlarında çuğun valikli silindr dəyirmanları daş sistemini yavaş-yavaş əvəz etdi. Silindr cütlükləri diferensial sürətlə fırlanır, dişlənmiş səth ilk keçiddə qabığı qoparır, növbəti keçidlər isə endirilmiş boşluqla nüvəni incə üyüdür. Silindr temperaturu 45 °C-dən yüksəlməməlidir, əks halda ləzzət itir, gluten denaturasiya olar.
Pnevmatik nəqliyyat sistemi un və kəpək fraksiyalarını dövriyyəyə qaytarır, metal detektorlar isə daş-torpaq qatışığını sıfıra yaxınlaşdırır. Nəticədə un çıxım faizi 74–82 diapazonuna qalxır, mikrobioloji təmizlik ISO 22000 standartına uyğun olur.
Dəyirmanın sosial-iqtisadi funksiyası
Kənd mövqelərində dəyirman əvvəlcə kooperativ təsərrüfatın simvolu idi; xalçaçı qadınlar yun darağı, dulusçular su qabı, dəyirmançı isə un istehsalı ilə barter edirdi. Rəqəmsal iqtisadiyyatda belə, dəyirman regional ərzaq təhlükəsizliyinin buynuzudur: yerli unla çörək bişirən müəssisə idxal risklərindən qorunur.
İş yerləri baxımından su dəyirmanı az personal tələb etsə də, “nasır” (dəyirmançı), “bileyçi” və “bəndçi” kimi ixtisaslar yaradırdı. Sənaye kombinatlarında isə un qablaşdırma, keyfiyyət laboratoriyası, logistika və satış şöbələri yüzlərlə işçi üçün məşğulluq mənbəyidir.
Hidroenergetika və yaşıl dəyirman konsepti
Mikro-hidro dəyirmanlar 5–100 kWt arası elektrik istehsal etməklə kiçik kəndləri şəbəkədən asılılıqdan qurtarır. Modern turbin rotorları 80 sm diametrdə belə 70 faiz səmərəlilik verir. Un istehsalı ilə paralel elektrik şəbəkəsi quraşdırmaq “dövrü enerji” dövriyyəsi yaradır.
Yaşıl dəyirman konsepti damına günəş paneli, yanında bioqaz fermentatoru və daş karteri suyu təmizləyən fitofiltr əlavə etməklə tullantısız istehsal modelidir. Belə dəyirmanlar eko-turizm marşrutlarında “yaşayan muzey” kimi də fəaliyyət göstərir.
Mədəni irs və qoruma proqramları
Azərbaycanın Lahıc, Şəki, Şəmkir bölgələrində daş su dəyirmanları hələ də fəaliyyət göstərir; Mədəni İrs Agentliyi 2024–2028 proqramında 27 dəyirmanı konservasiya siyahısına daxil edib. Restavrasiya zamanı orijinal daş, kərpic və taxta konstruksiya saxlanılır, lakin daş bəndin su axını üçün beton möhkəmləndirmə işlənir.
Dəyirman bayramları – “Ərəbşah xalanın un günü” kimi xalq şənlikləri – unun yandırılması, çörək bişirilməsi və şərqi folklor oxularıyla zəngin tədbirlərdir. Bu ritual turizmi canlandırır, gənc nəsli canlı tarixlə tanış edir.
| Dəyirman növü | Enerji mənbəyi | Məhsul növü | Tipik güc (kWt) |
|---|---|---|---|
| Su çarxı (yuxarıdan vuran) | Hidravlik | Un, yağ | 5–25 |
| Su çarxı (aşağıdan itələyən) | Hidravlik | Un | 2–10 |
| Külək qanadlı | Aerodinamik | Un, su nasosu | 10–60 |
| Silindrli buxar dəyirmanı | Buxar | Un | 80–150 |
| Mikro-hidro elektrik dəyirmanı | Hidro + generator | Un + enerji | 5–100 |
Dəyirman tarix, texnologiya və sosial həyatın kəsişdiyi yerdə dayanır; o, suyun çayı, küləyin dalğası, buxarın gücü və bu gün hidro-generatorların elektriki ilə dövr edir. Su dəyirmanının çarxında fırlanan tək taxıl dənəsi insan əməyinin, torpaq bərəkətinin və elm dərrakəsinin cəmini simvollaşdırır. Külək qanadlı dəyirmanlar düzənlərin yelini un səngərinə çevirərək kəndin çörək ehtiyatını təmin etmiş, külək yaxasını dəyişəndə isə qanadını çevirib yenə də fırlanmağa davam etmişdir. Sənaye silindrli sistemlər daşların yerini tutsa da, eyni prinsip – fırlanan cütlüyün kəsici-əziyən işi – hələ də dəyirman ruhunu yaşadır. Hidroenerji və günəş panelləri ilə təchiz edilmiş müasir “yaşıl dəyirman” konsepsiyası enerjini yenidən kəndə, şəhər kənarına qaytararaq qlobal iqlim çağırışlarına cavab verir. Mədəniyyət baxımından dəyirmanın daş cırıltısı, su şırhaşırı və çörək ətri kollektivi birləşdirən akustik kod kimi qalır; bu kodu qorumaq üçün restavrasiya və bayram tədbirləri tarixi yaddaşa canlılıq verir. İqtisadi nöqteyi-nəzərdən yerli dəyirmanlar ərzaq təhlükəsizliyini möhkəmləndirir, kənd turizmini və kiçik sahibkarlığı stimullaşdırır. Sonda hər fırlanma həm un, həm enerji, həm də tarix yaradır; dəyirman bəşəriyyətin öz ehtiyacını təbiət elementləri ilə harmoniyada qarşılamağı öyrəndiyi ən təsirli mexaniki şeirdir.
Ən Çox Verilən Suallar
Yuxarıdan vuran su dəyirmanı üçün 2–3 metr hidravlik hündürlük kifayətdir. Axın debiti az olsa belə, hündürlük enerji istehsalını kompensasiya edir. Aşağı hündürlükdə verimlilik xeyli azalır.
Daşın porozluğu və sərtliyi unun dənəcik ölçüsünə və ləzzətinə təsir edir. Həddindən artıq sərt daş taxılı yanıq dadına sala bilər, çox yumşaq daş isə tez aşınır və una toz qarışdırır.
Bəli, küləyin sürəti artdıqca qanad bucağını azaldaraq fırlanma sürətini sabit saxlamaq lazımdır. Əks halda mexaniki hissələr həddindən artıq yük altında qırılma riski daşıyır.
Silindrlər diferensial sürətlə işləyərək un fraksiyalarını tədricən ayırır və istilik yığılmasını azaldır. Bu, daha yüksək çıxım faizi və mikrobioloji təmizlik deməkdir.
Generator çıxışı invertor vasitəsilə 220/380 V AC gərginliyə çevrilir və transformer paneli ilə şəbəkəyə sinxronlaşdırılır. Aşırı axım qoruması üçün avtomat açar quraşdırılır.
Taxta dişlilər yağlı lif strukturu sayəsində sürtünməni azaldır və daş-torpaq çirklərinə daha dözümlüdür. Lakin ağır yüklü sənaye sistemlərində metal dişli üstünlük təşkil edir.
Daş səthi xüsusi almaz uçlu oyucu ilə fanar kanalları üzrə təzələnir. Sonra qumlu su axını ilə toz təmizlənir və daş 24 saat qurudulur. Bu proses daşın kəsmə qabiliyyətini bərpa edir.
Xeyr, tarixi külək dəyirmanları su nasosu, toxucu dəzgah, hətta tütün doğrama maşını kimi də işlədilmişdir. Fırlanma kinetikası fərqli mexanizmlərə asan ötürülür.
Daşlar dövri honlanır, taxta konstruksiyalar isə kətan yağı və mum qarışığı ilə emprenye edilir. Bu, rütubət, göbələk və ziyanvericilərə qarşı müdafiə yaradır.
Restavrasiya olunmuş dəyirmanlar kafe, suvenir dükanı və bələdçi turları ilə yerli icmaya əlavə gəlir mənbəyi yaradır. Ziyarətçi axını kənd infrastrukturuna və mədəni irsə investisiya üçün motivasiya olur.
