Azərbaycan mətbəxi, çörək ənənələri və xalqın qida mədəniyyəti yüzillər boyunca özündə həm bərəkət, həm zövq, həm də sağlamlığın qorunması kimi dəyərləri birləşdirib. Xalq arasında “çörəksiz ev, ocaqsız evdir” deyimi təsadüfi deyil. Çörək həm gündəlik həyatın simvolu, həm də sosial-etik dəyərlərin, birlik və paylaşmanın ifadəsidir. Son illərdə isə ənənəvi buğda çörəyinə alternativ olaraq çovdar çörəyi getdikcə daha çox populyarlıq qazanır. Səbəb isə təkcə onun fərqli dadı və teksturası deyil, eyni zamanda insan sağlamlığına olan müsbət təsiri, aşağı kalori dəyəri, yüksək lif, vitamin və minerallar baxımından zənginliyidir.
Dünya ölkələrində olduğu kimi, Azərbaycanda da əhalinin sağlam qidalanmaya marağı artdıqca, qida rasionunda çovdar çörəyi və digər funksional çörək növləri özünə geniş yer tapır. Xüsusilə diabet, artıq çəki, metabolik sindrom və həzm problemləri olan insanlar üçün çovdar çörəyi məsləhət görülən əsas qida məhsullarından biri hesab olunur. Ancaq bununla yanaşı, çörəyin, o cümlədən çovdar çörəyinin kalori dəyəri, kimyəvi tərkibi, qida təhlükəsizliyi və dövlətin bununla bağlı qoyduğu standartlar həm ictimai, həm də elmi cəhətdən böyük maraq doğurur.
Azərbaycanda çörək və çörək məhsullarının hazırlanması, keyfiyyətə nəzarət, qida təhlükəsizliyi və enerji dəyəri (kalori) normativ aktlar, dövlət standartları və qanunvericiliklə tənzimlənir. İstər sənaye, istərsə də ev şəraitində bişirilən çovdar çörəyinin insan orqanizminə faydası, zərəri, kalori göstəriciləri və keyfiyyət tələbləri barədə ictimai maarifləndirmə, elmi-populyar məqalələr, dövlət səviyyəsində islahatlar gündəmdədir.
Çovdar Çörəyinin Tarixi və Azərbaycanda Yeri
Çovdar (Secale cereale) qədimdən bəri əsasən Şərqi Avropa, Skandinaviya, Baltikyanı ölkələr, Rusiya və Qafqaz regionlarında becərilən və çörək bişirilməsində istifadə olunan dənli bitkidir. Qədim türklərin və şimal xalqlarının qida rasionunda çovdar çörəyinin xüsusi yeri olub. Azərbaycanda da əsasən Quba, Qusar, Şamaxı, Qəbələ, Gədəbəy kimi dağlıq və aran rayonlarda çovdar çörəyi ənənəvi olaraq bişirilir.
Çovdar çörəyinin əsas fərqləndirici xüsusiyyətləri – qəhvəyi rəngi, sıx və yumşaq teksturası, spesifik dadı və ətiridir. Ənənəvi olaraq çovdar unu, su, duz və maya ilə hazırlanır, bəzi hallarda buğda unu ilə qarışıq şəkildə də bişirilir. Çovdar çörəyi təkcə dad və ənənə deyil, həm də sağlamlıq üçün faydalı lif, vitamin və mineral mənbəyidir.
Çovdar Çörəyinin Kimyəvi Tərkibi və Kalori Dəyəri
Çovdar çörəyinin kimyəvi və enerji tərkibi onun hazırlanmasında istifadə olunan çovdar ununun, əlavə olunan digər komponentlərin və bişirilmə texnologiyasının növündən asılı olaraq dəyişə bilər. Ortalama olaraq:
- 100 qram çovdar çörəyinin kalori dəyəri 210-230 kkal təşkil edir ki, bu da klassik buğda çörəyindən 10-20% daha azdır.
- Zülallar: 5-7 q
- Yağlar: 1-2 q
- Karbohidratlar: 40-45 q
- Lif: 7-10 q
- Vitaminlər: B1, B2, B6, E, fol turşusu
- Minerallar: dəmir, maqnezium, fosfor, sink, kalsium
Çovdar çörəyi yüksək lif tərkibli olduğuna görə uzun müddət toxluq hissi yaradır, bağırsaq mikroflorasını yaxşılaşdırır və qan şəkərinin kəskin artmasının qarşısını alır.
Çovdar Çörəyinin Sağlamlığa Faydaları
Çovdar çörəyinin aşağı kalori və yüksək lif tərkibi bir sıra xəstəliklərin profilaktikası və pəhriz saxlayanlar üçün vacibdir:
- Diabet: Çovdar çörəyi aşağı qlisemik indeksə malikdir, qanda şəkərin sürətli qalxmasının qarşısını alır.
- Pəhriz və arıqlama: Uzun müddət toxluq hissi verdiyindən arıqlamaq istəyənlər üçün idealdır.
- Həzm və bağırsaq: Prebiotik liflər bağırsaq mikroflorasını yaxşılaşdırır, qəbizliyin qarşısını alır.
- Ürək-damar: Doymamış yağ turşuları və liflər ürək-damar sağlamlığını dəstəkləyir.
- Vitamin və mineral tələbatı: B qrupu vitaminləri, dəmir, maqnezium, fosfor orqanizmdə enerjinin bərpası, əzələ və sinir sisteminin normal fəaliyyəti üçün vacibdir.
Qanunvericilik və Qida Standartlarında Çörək
Azərbaycan Respublikasında çörək və un məmulatlarının istehsalı, keyfiyyətə nəzarət və təhlükəsizlik məsələləri “Qida təhlükəsizliyi haqqında”, “İstehlakçıların hüquqlarının müdafiəsi haqqında”, “Çörək və çörək məmulatlarının texniki normativləri” və digər qanun və normativ aktlarla tənzimlənir.
Çovdar çörəyi də bu standartlara tabedir. Azərbaycan Respublikasının Dövlət Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent Komitəsinin qəbul etdiyi DSTU və ya AZS standartlarına əsasən çörək və çörək məhsullarında tərkib, kalori dəyəri, unun növü, maya, su, duzun miqdarı, rütubətlik və kimyəvi parametrlər dəqiq müəyyən olunur. Qanunvericiliyə əsasən, satışda olan çörəyin tərkibi və kalori dəyəri etiketi üzərində göstərilməlidir.
Çörək Məhsullarının Enerji Dəyəri və Qanunla Tələblər
Qanunvericiliyə görə, satışda olan bütün çörək və un məmulatlarının enerji dəyəri (kalorisi), tərkibi və qida göstəriciləri mütləq şəkildə istehlakçıya açıqlanmalıdır. Enerji dəyəri məhsulun 100 qramında və ya bir porsiyada (dilimdə) ifadə olunur. Qanunvericilik istehsalçılara tələb qoyur ki:
- Məhsulun qida və enerji dəyəri etiketi üzərində göstərilsin;
- Gündəlik kalori tələbatına uyğun istehlakçı maarifləndirilsin;
- İstehlakçı az kalorili və ya yüksək lifli məhsulları seçmək hüququna malikdir.
Müxtəlif Çörək Növlərinin Kalori Cədvəli
| Çörək Növü | 100 qramda Kalori (kcal) | Lif (q) | Qlisemik indeks |
|---|---|---|---|
| Ağ buğda çörəyi | 250-270 | 2-3 | 70-75 |
| Qara (çovdar) çörəyi | 210-230 | 7-10 | 50-60 |
| Kəpəkli çörək | 200-220 | 8-12 | 40-50 |
| Qarğıdalı çörəyi | 220-240 | 5-6 | 60-70 |
| Dietik çörək | 160-190 | 10-15 | 35-50 |
Çovdar Çörəyinin Qanunvericiliyə Uyğun Hazırlanması
Azərbaycan Respublikasında “Qida təhlükəsizliyi haqqında” Qanuna görə, çörək istehsalçıları məhsulun tərkibində təbii və ya sintetik qatqıların istifadəsini, genetik modifikasiya, allergen maddələr və kalori tərkibini dəqiq göstərməyə borcludur. Çovdar çörəyi istehsalı zamanı aşağıdakı tələblər əsas götürülür:
- Çovdar və ya çovdar-buğda unu, təmiz su, qida duzu və təbii maya istifadə edilməlidir;
- Qida əlavələri və konservantların istifadəsi qanunvericiliklə ciddi tənzimlənir;
- Hər məhsulun üzərində tərkib, istehsal və son istifadə tarixi, enerji dəyəri (kalori), allergen maddələr, saxlanma şəraiti qeyd olunmalıdır.
Çovdar Çörəyinin İstehlakında Qanun və İctimai Maarifləndirmə
Azərbaycan Respublikası Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi, Səhiyyə Nazirliyi, İqtisadiyyat Nazirliyi və digər qurumlar tərəfindən çörək və çörək məhsullarının təhlükəsizliyi, enerji dəyəri və keyfiyyət göstəricilərinə nəzarət həyata keçirilir. İctimai maarifləndirmə məqsədilə mütəmadi olaraq əhali arasında pəhriz və sağlamlıq baxımından aşağı kalorili və yüksək lifli çörəklərin üstünlükləri barədə təbliğat aparılır.
İstehlakçı Hüquqları və Çörək Keyfiyyəti
İstehlakçılar qanunla aşağıdakı hüquqlara malikdir:
- Alınan çörəyin etiketində tərkib və enerji dəyəri barədə tam və düzgün məlumat almaq;
- Keyfiyyətli və təhlükəsiz məhsul almaq;
- Az kalorili və sağlam çörək növlərini seçmək;
- Zərərli, keyfiyyətsiz və ya yanlış markalanmış məhsul barədə müvafiq qurumlara müraciət etmək.
Çovdar Çörəyi və Sağlam Qidalanmanın Gələcəyi
Müasir dövrdə, pəhriz və qida mədəniyyətində çovdar çörəyinə maraq ildən-ilə artır. Qanunvericilik və dövlət proqramları çovdar və digər yüksək lifli, az kalorili çörək növlərinin həm əhalinin sağlamlığında, həm də ictimai qida təhlükəsizliyində rolunu stimullaşdırır. Hər bir istehlakçı qida seçimini, tərkib və kalori tələbatına uyğun aparmalı, sağlam qidalanma vərdişlərini gündəlik həyatına daxil etməlidir.
Çovdar çörəyi təkcə ənənə deyil, həm də sağlamlıq və qida təhlükəsizliyinin əsas elementidir. Onun kalori və enerji dəyəri qanunvericiliklə tənzimlənir və hər bir istehlakçı məhsul seçərkən bu məlumatlara diqqət yetirməlidir. Sağlam və balanslı qidalanma üçün çovdar çörəyinin rasionda üstünlük təşkil etməsi məsləhət görülür. Dövlət, istehsalçı və istehlakçı üçbucağında qarşılıqlı məsuliyyət və nəzarət təmin olunmalıdır.
Ən Çox Verilən Suallar
Çovdar çörəyi əsasən çovdar unu, su, duz və maya ilə bişirilən, yüksək lif və minerallarla zəngin olan qəhvəyi rəngli çörək növüdür.
100 qram çovdar çörəyi orta hesabla 210-230 kkal enerji dəyərinə malikdir.
Aşağı kalori, yüksək lif, B qrupu vitaminlər və minerallarla zəngin olması, uzun müddət toxluq hissi yaratması və qanda şəkərin sürətli qalxmasının qarşısını alması.
Bəli, çünki onun qlisemik indeksi nisbətən aşağıdır və qanda şəkərin səviyyəsini tədricən artırır.
Bəli, yüksək lif tərkibi və az kalori səbəbindən pəhriz və arıqlama zamanı tövsiyə olunur.
‘Qida təhlükəsizliyi haqqında’ və ‘İstehlakçıların hüquqlarının müdafiəsi haqqında’ qanunlarla, eləcə də dövlət standartları ilə tənzimlənir.
Qanunvericiliyə görə, istehlakçının məhsulun enerji və qida tərkibi barədə dəqiq məlumat alması üçün etiketi üzərində göstərilməlidir.
Qanunla icazə verilmir; məhsulun etiketində tərkib tam şəkildə göstərilməlidir.
Çovdar çörəyi lif, mineral və vitaminlərlə daha zəngindir, kalori və qlisemik indeksi isə aşağıdır.
Uzun müddət toxluq hissi yaradır, bağırsaq sağlamlığını dəstəkləyir və pəhriz rasionunun mühüm hissəsidir.
Etiketdə tərkib, kalori dəyəri, istehsal və istifadə tarixi, saxlama qaydaları göstərilməlidir; məhsul sertifikatlı və təhlükəsiz olmalıdır.
B1, B2, B6 vitaminləri, fol turşusu, dəmir, maqnezium, fosfor, sink və kalsium.
100 qram və ya bir porsiyada (dilimdə) olan enerji (kcal) laborator analiz və normativ aktlarla hesablanır.
İstehlakçı məhsulun etiketini oxumaq, təhlükəsiz və keyfiyyətli məhsul seçmək, lazım gələrsə şikayət etmək hüququna malikdir.
Dövlət proqramları və maarifləndirmə çərçivəsində az kalorili və yüksək lifli çörək növlərinin istifadəsi tövsiyə olunur.
