Kərə yağı Azərbaycan mətbəxinin ən qədim və zəngin ənənələrinə sahib qida məhsullarından biridir. Onun adı təkcə yeməklərin dadı ilə deyil, həm də min illik həyat tərzi, təbii kənd təsərrüfatı, ailə süfrələri və qonaqpərvərlik rəmzi kimi yaddaşımıza həkk olunub. Hər birimizin uşaqlıq xatirəsində ən azı bir dəfə nənəsinin çalovda, ya da anasının əl dəyirmanında kərə yağı çaldığı an var. Bu məhsul həm Azərbaycanın şəhərlərində, həm də ucqar kəndlərində, ənənəvi təamların, xörəklərin, hətta qonaqlıq süfrələrinin ayrılmaz hissəsinə çevrilib.
Kərə yağı sadəcə südün başqa bir forması deyil, həm qidalandırıcı, həm də zəngin dad və aroma ilə fərqlənən təbii yağ növüdür. Son illərdə dünyada “superfood”, yəni faydalı qida trendinin bir parçası olaraq, kərə yağına maraq yenidən artmaqdadır. Lakin orijinal, saf və keyfiyyətli kərə yağı almaq, onun tərkibi, hazırlanma texnologiyası, faydaları və düzgün saxlanması barədə məlumatlı olmaq xüsusilə vacibdir.
Kərə yağının tarixi və yaranma prosesi
Kərə yağının yaranma tarixi insanın südü emal etməyə başladığı ən qədim dövrlərə dayanır. Tarixi mənbələrə görə, kərə yağı ilkin olaraq Orta Asiyada və Yaxın Şərqdə yayılıb, daha sonra Avropada və Asiyanın digər bölgələrində geniş istifadə olunmağa başlayıb. Azərbaycan kəndlərində min illərdir ki, süd məhsullarından yağ əldə etmək ənənəsi qorunur və bu prosesdə istifadə olunan üsullar, ləzzət və tekstura baxımından dünyanın digər bölgələrindən fərqlənir.
Kərə yağı ənənəvi olaraq, əsasən inək südünün qaymağından hazırlanır. Əvvəlcə təzə südü bir müddət sakitcə saxlayırlar ki, üstündəki qaymaq toplansın. Qaymaq toplandıqdan sonra, çalov adlanan xüsusi ağac qabda və ya digər qabda, mexaniki və ya əl üsulu ilə davamlı çalınır. Bu zaman qaymaqda olan yağ damlaları birləşir, su və zülal hissəcikləri isə ayrılır. Nəticədə sarımtıl rəngdə, aromatik və çox yumşaq teksturaya malik kərə yağı əldə edilir.
| Hazırlama mərhələsi | Qısa izahı |
|---|---|
| Südün durulaşdırılması | Təzə süd dinlənir, qaymaq yığılır |
| Qaymağın çalınması | Qaymaq mexaniki və ya əl ilə davamlı çalınır |
| Yağın yuyulması | Əldə olunan yağ soyuq suda yuyularaq, artıq süd ayrılır |
| Saxlama və qablaşdırma | Yağ blok şəklində formalaşdırılır və sərin yerdə saxlanır |
Kərə yağı müxtəlif heyvan südündən – qoyun, keçi, bəzən isə camış südündən də hazırlanır. Hər biri özünəməxsus dad və aroma ilə fərqlənir.
Kərə yağının tərkibi və qida dəyəri
Kərə yağı yüksək qida dəyəri və zəngin biokimyəvi tərkibi ilə seçilir. Onun əsas hissəsini süd yağı təşkil edir (adətən 82-85%). Bundan əlavə, tərkibində minimal miqdarda su, zülal, süd şəkəri (laktoza), müxtəlif vitaminlər (A, D, E, K), karotin, mineral maddələr və mikroelementlər var.
Kərə yağı əsasən aşağıdakı əsas komponentlərdən ibarətdir:
- Süd yağı: Bədənə enerji verən, hüceyrələrin qurulmasında iştirak edən və yağda həll olan vitaminlərin mənimsənilməsini təmin edən əsas tərkib hissəsidir.
- Vitaminlər: Xüsusilə A vitamini (göz və dəri sağlamlığı), D vitamini (sümük möhkəmliyi), E və K vitaminləri (antioksidant və qan dövranı funksiyaları) baxımından çox zəngindir.
- Karotin: Təbii kərə yağının sarımtıl rəngi məhz karotin maddəsi ilə bağlıdır və bu, antioksidant təsir göstərir.
Kərə yağının 100 qramında orta hesabla 730-740 kkal enerji var və bu da onu yüksək enerji mənbəyinə çevirir. Həzmə asanlıqla məruz qalır, orqanizmin isti iqlim və ağır iş şəraitində əlavə enerji ehtiyacını ödəyir.
Kərə yağının orqanizmə təsiri və faydaları
Azərbaycanda kərə yağı təkcə qida kimi deyil, həm də sağlamlıq və xalq təbabətində müalicəvi vasitə kimi tanınıb. Onun bir sıra təsdiqlənmiş və elmi əsaslandırılmış faydaları var:
- İmmunitetə dəstək: Yağda həll olan vitaminlər immun sisteminin güclənməsinə, infeksiyalara qarşı davamlılığın artmasına kömək edir.
- Uşaqlar və yaşlılar üçün ideal: Uşaqların inkişafı, böyümə və sümük sisteminin möhkəmlənməsi üçün vacibdir. Yaşlılarda isə bədən müqavimətini artırır.
- Qaraciyər və öd sağlamlığı: Kərə yağı ödün normal axışını təmin edir və qaraciyərin funksiyasını dəstəkləyir.
- Həzm və bağırsaq sağlamlığı: Təbii kərə yağı bağırsaq florasını qoruyur, probiotik təsir göstərir, həzmi yaxşılaşdırır.
- Sinir sistemi və yaddaş: D və E vitamini ilə zəngin olduğu üçün beyin fəaliyyəti, yaddaş və sinir sisteminin funksiyaları üçün vacibdir.
Bununla belə, yüksək doymuş yağ tərkibli olduğundan, miqdarına diqqət etmək lazımdır. Həddən artıq istifadə ürək-damar problemlərinə səbəb ola bilər.
Kərə yağının fərqli növləri və seçilmə qaydası
Bazarda müxtəlif növ kərə yağları mövcuddur: kənd (ev), sənaye üsulu, duzlu və duzsuz, bəzən isə fərqli heyvan südündən hazırlanmış yağlar. Ən böyük fərq yağın təbii və ya texnoloji qatqılarla zənginləşdirilmiş olmasıdır.
Təbii kərə yağı seçərkən aşağıdakı meyarlara diqqət etmək lazımdır:
- Rəngi sarımtıl, bərabər olmalı, ləkəsiz və tünd deyil.
- Ətri süd kimi təmiz, xoş olmalı, heç bir süni, kimyəvi və ya kəskin qoxu olmamalı.
- Kəsildikdə xırda su damcıları olmur, əl ilə toxunanda yumşaqdır, donda bərkiyir, lakin tam daşlaşmır.
- Əriyəndə şəffaf və təmiz olur, qatı bərk hissəciklər ayrılmır.
Aşağıdakı cədvəldə kərə yağının növləri və onların əsas xüsusiyyətləri təqdim olunur:
| Növ | Hazırlanma üsulu | Əsas fərqləndirici cəhətləri |
|---|---|---|
| Kənd yağı | Əl ilə, qaymaqdan | Ətri güclü, dadı saf, tərkibi təmiz |
| Sənaye yağı | Texnoloji avadanlıq | Əlavə emal, bəzən qatqılar, duz əlavə oluna bilər |
| Duzlu yağı | Qaymaqdan, duzlu | Uzunömürlü, konservasiyası asan |
| Camış/koyun | Müxtəlif südlərdən | Daha yağlı, bəzən daha qatı və tünd rəngli |
Kərə yağının saxlanması və istifadə qaydaları
Kərə yağı həm soyuducuda, həm də qaranlıq, sərin yerdə (əgər duzlu və safdırsa) saxlanıla bilər. Açıq havada, yüksək temperaturda tez xarab olur, qoxusunu və dadını dəyişə bilir. Buna görə qablaşdırma vacibdir – ən yaxşısı şüşə və ya keramik qabdır. Soyuducuda saxlandıqda, yağ bərkiyir, lakin otaq temperaturunda yumşalır və istifadəyə hazır olur.
Kərə yağı həm çörəyin üzərinə çəkilir, həm xörəklərdə, plovda, şirniyyatlarda istifadə edilir. Azərbaycan mətbəxinin demək olar ki, hər bir klassik yeməyində kərə yağının xüsusi yeri var – qovurma, aş, xəmir yeməkləri, hətta bəzi sulu yeməklər.
Kərə yağının saxta növləri və düzgün seçimin yolları
Bazar şəraitində kərə yağı adı ilə bəzən marqarin, bitki mənşəli qarışıqlar, palma yağı əsaslı məhsullar da satılır. Saxta məhsullardan qorunmaq üçün aşağıdakılara diqqət etmək vacibdir:
- Qiyməti şübhəli dərəcədə aşağıdırsa, ehtiyatlı olmaq lazımdır.
- Tərkibində “vegetal”, “marqarin”, “palma yağı”, “bitki yağı” kimi ifadələr varsa, bunlar kərə yağı deyil.
- Laborator testdən keçmiş, sertifikatlı məhsullara üstünlük verilməlidir.
- Duzlu kərə yağı tez xarab olmur, buna görə daha uzunömürlüdür, lakin çox duzlu da olmamalıdır.
Son illərdə dünyada təbii qidalara, xüsusilə də kənd təsərrüfatı məhsullarına maraq artıb. “Farm to Table” – fermadan süfrəyə trendinin populyarlaşması, orqanik və GMO-suz məhsullara olan ehtiyac, xüsusilə süd məhsullarında özünü göstərir. Azərbaycanda da kənd təsərrüfatı sərgiləri, yerli fermer bazarları, bio sertifikatlı yağlar yeni bazar formalaşdırır. Gənclər arasında keto, paleo, az karbohidratlı pəhrizlərdə kərə yağının xüsusi yeri var.
Kərə yağının evdə hazırlanması ənənəsi də bərpa olunur – bu, həm ailə büdcəsinə, həm də sağlamlığa faydalı sayılır. Eyni zamanda, sağlam həyat tərzi üçün kərə yağının gündəlik normadan artıq istifadə edilməməsi məsləhətdir.
Ən Çox Verilən Suallar
Kərə yağı inək, qoyun, keçi və ya camış südündən alınan qaymağın mexaniki və ya əl üsulu ilə çalınması nəticəsində əldə olunan təbii yağ məhsuludur. Ənənəvi üsullarla hazırlananda qaymaq uzun müddət çalınır və yağ hissəcikləri birləşərək kərə yağı əmələ gətirir.
Kərə yağı əsasən süd yağı ilə zəngindir, tərkibində A, D, E, K vitaminləri, karotin, az miqdarda protein, süd şəkəri və mineral maddələr var. Bu komponentlər immunitetə, sinir sisteminə və ümumi sağlamlığa dəstək göstərir.
Kərə yağı Azərbaycan mətbəxində plov, xəmir yeməkləri, şirniyyatlar, qovurmalar və sulu xörəklərdə, həmçinin çörəyin üzərinə çəkilərək istifadə olunur. Yeməklərə zəngin dad və aromatik toxunuş verir.
Saxta kərə yağı adətən marqarin, palma və bitki yağları ilə qarışdırılır. Əsl kərə yağı otaq temperaturunda yumşalır, əriyəndə şəffaf və təmiz olur, dadı və ətri süd kimi təmiz və təbii olur. Qiyməti çox ucuz olan, tərkibində “vegetal”, “marqarin” yazılmış məhsullardan uzaq olmaq lazımdır.
Kərə yağı orqanizmə enerji verir, immuniteti və sümük sağlamlığını dəstəkləyir, qaraciyər və həzm sisteminin fəaliyyətini yaxşılaşdırır. Həddindən artıq istifadə isə ürək-damar problemləri riskini artıra bilər.
Kərə yağı sərin və qaranlıq yerdə, tercihen soyuducuda saxlanmalıdır. Uzun müddət saxlamaq üçün duzlu kərə yağı daha münasibdir. Açıqda saxlananda tez xarab olur və qoxusunu dəyişə bilir.
Kərə yağı əsasən inək südündən hazırlanır, lakin qoyun, keçi və camış südündən də istehsal edilir. Qoyun və camış yağı daha yağlı, tünd rəngli və xüsusi dadlı olur.
Kərə yağı heyvan mənşəli, təbii süd məhsuludur və yağda həll olan vitaminlərlə zəngindir. Marqarin isə bitki yağlarından əldə edilir, tez-tez emal olunur və tərkibində trans yağlar ola bilər.
Keyfiyyətli kərə yağı sarımtıl rəngdə, bərabər teksturalı və təmiz ətirli olur. Sertifikatlı, etibarlı mənbədən alınmalı, üzərində “kərə yağı” və tərkibi göstərilən etiket olmalıdır.
Kərə yağı yüksək enerji və yağ tərkibli olduğu üçün gündəlik norması 20-30 qramdan çox olmamalıdır. Uşaqlar və yaşlılar üçün miqdar fərqli ola bilər, balanslı pəhriz üçün həddə diqqət etmək lazımdır.
