Kəsmikli piroq : Hazırlanması, Növləri

Kəsmikli piroq – Azərbaycan mətbəxinin və ümumilikdə Şərq və Avropa qastronomiyasının ən dadlı, ən maraqlı xəmir yeməklərindən biri kimi minlərlə evdə süfrələri bəzəyir. Qoxusu, yüngüllüyü, qida dəyəri və sonsuz dad variasiyaları ilə kəsmikli piroq uşaqlıqdan böyüklüyə hər kəsin sevimlisinə çevrilib. Bir tərəfdən, bu piroq ailə ənənələrinin, xüsusi günlərin, bayram süfrələrinin ayrılmaz hissəsidir. Digər tərəfdən isə, müasir pəhriz və sağlam qidalanma tərzində az yağlı, yüngül, zülallı bir yemək kimi tez-tez seçilir. Kəsmikli piroq təkcə desert deyil, bəzən əsas yemək, bəzən səhər yeməyi, bəzən isə uşaqlar üçün ideal qəlyanaltı olaraq öz yerini tapır.

Kəsmikli piroqun tarixi və ənənədə yeri

Piroq ümumilikdə qədim xalqların xəmir və dolğu ilə bağlı ilk kulinariya təcrübələrindən yaranıb. Qədim Avropa və Slavyan mətbəxlərində piroq həm duzlu, həm də şirin formada, müxtəlif içliklərlə hazırlanırdı. Kəsmik isə, süd məhsullarının içində həm qiymətli zülal mənbəyi, həm də mükəmməl dad verici kimi süfrələrin ayrılmaz hissəsi olub. Azərbaycanda kəsmikli piroq hazırlanması və yeyilməsi, kənd yerlərində süd bolluğu dövründə, yay aylarında, evdə təzə kəsmiklə hazırlanan piroqların xüsusilə uşaqlar və yaşlılar arasında populyarlığı ilə seçilib. Xüsusən, payız və qışda, evin içini bürüyən kəsmikli piroq qoxusu ailə birliyinin, qonaqpərvərliyin, isti ev ab-havasının əsl simvoludur.

Kəsmikli piroqun əsas xüsusiyyətləri və faydası

Kəsmikli piroqu digər piroqlardan fərqləndirən əsas məqam onun içlik hissəsinin – yəni kəsmiyin – həm dad, həm də qida baxımından zənginliyidir. Kəsmik A, B qrupu, D, E vitaminləri, kalsium, fosfor və digər minerallarla zəngindir, bu da piroqu uşaqlar və böyüklər üçün faydalı edir. Xəmirin yumşaqlığı və içliyin sulu, yüngül, həm də doyurucu olması kəsmikli piroqun fərqini açıq göstərir. Bundan başqa, kəsmikli piroq bəzən müxtəlif əlavələrlə – kişmiş, qoz, limon qabığı, vanil, hətta təzə meyvə ilə zənginləşdirilir ki, bu da onun dadını bir az da rəngarəng və maraqlı edir.

Bəzi evlərdə piroqun kəsmikli içliyinə yumurta, bir az şəkər tozu, xama, bəzi hallarda isə qatıq da əlavə edilir. Kəsmikli piroq klassik desert və ya südlü şirin yeməklərlə müqayisədə həm daha uzun müddət toxluq hissi verir, həm də həzm üçün rahatdır. Onun tərkibi enerji, zülal və faydalı maddələrlə zəngindir.

Kəsmikli piroq hazırlamağın əsas mərhələləri

Kəsmikli piroqun hazırlanması iki əsas hissədən ibarətdir: xəmirin yoğrulması və içliyin hazırlanması. Aşağıda, ən çox istifadə olunan reseptlərdən biri ətraflı təsvir olunur. Əslində, hər ailənin, hər aşpazın öz sevdiyi nisbəti və gizli sirri var, amma ən klassik texnologiyaya əsasən belə hazırlanır.

1. Xəmirin hazırlanması:
Kəsmikli piroq üçün istifadə olunan xəmir, adətən, südlü, yumurtalı, bir az kərə yağı və şəkər tozu əlavə olunmuş maya və ya tozsuz (quşqanmaz) xəmirdir. Maya ilə hazırlanan xəmir piroqa daha yumşaq və hündür struktur verir, bəzən isə tez hazırlanması üçün tozsuz xəmir seçilir. Əsas məqsəd xəmirin nə çox bərk, nə də çox yumşaq olmamasıdır.

2. İçliyin hazırlanması:
İçlik üçün təzə kəsmik, yumurta, şəkər tozu, bir az vanil, limon qabığı rəndəsi, kişmiş, xırda doğranmış qoz, bəzən bir az xama və ya süd qarışdırılır. Hər kəs zövqünə uyğun əlavə edə bilər. İçlik çox sulu olmamalıdır ki, bişərkən axmasın.

3. Hazırlanma mərhələləri:

• Xəmir yoğrulur, mayalanması üçün bir müddət dincə qoyulur.
• Xəmir iki hissəyə bölünür: biri əsas (aşağı hissə), biri isə üst qatı üçün.
• Xəmirin bir hissəsi yağlanmış formaya yayılır, kənarları bir az qaldırılır.
• Kəsmikli içlik bərabər yayılır.
• Üzərinə xəmirin ikinci hissəsi ya nazik açılıb sərilir, ya da zolaqlar şəklində bəzək kimi yerləşdirilir.
• Sonda üstünə yumurta sarısı çəkilir, istəyə görə şəkər və ya küncüt səpilir.
• Orta temperaturda (180°C) 40-50 dəqiqə bişirilir.

Fərqli kəsmikli piroq növləri və variansiyaları

Azərbaycan mətbəxində kəsmikli piroq həm şirin, həm də duzlu variantda hazırlanır. Şirin variantlar əsasən desert, duzlu variantlar isə qəlyanaltı və əsas yemək kimi süfrəyə verilir. Duzlu piroqlarda içliyə göyərti, şüyüd, keşniş, ispanaq, hətta qaynadılmış yumurta və bir az duz əlavə edilir.

Digər fərq, xəmirin tərkibindədir. Kimisi klassik maya xəmiri, kimisi isə xırçın (quşqanmaz) xəmir seçir. Bəzi Avropa və rus reseptlərində kəsmik və qaymaqlı içlik, cheesecake tipli kəsmikli piroqlar da populyardır. Son illər isə pəhriz saxlayanlar üçün unun yerinə yulaf, kətan toxumu unu və ya daha az şəkərli, daha az yağlı xəmirlə kəsmikli piroq reseptləri yaranıb.

Aşağıdakı cədvəldə kəsmikli piroqun müxtəlif növləri və fərqləri qeyd olunur:

Kəsmikli piroq hazırlanmasında diqqət yetiriləcək məqamlar

Kəsmikli piroqun uğurlu alınması üçün ilk növbədə kəsmiyin təzə və keyfiyyətli olmasına, xəmirin düzgün yoğrulmasına və bişirmə temperaturuna diqqət yetirilməlidir. İçlik nə çox sulu, nə də çox quru olmamalıdır. Həmçinin, piroqun formasını dəyişmək – dairəvi, kvadrat, uzun və ya kiçik pirojkalar şəklində hazırlamaq da mümkündür.

Piroqu bişirəndən sonra bir az soyumağa qoymaq lazımdır ki, içlik bərkiyib kəsilərkən dağılmasın. Kəsmikli piroq isti halda da, tam soyuduqdan sonra da ləzzətli olur.

Bəzi hallarda içliyə bal, mürəbbə, təzə giləmeyvə, armud və ya alma da əlavə etmək olar. Beləliklə, hər mövsüm üçün fərqli kəsmikli piroq versiyaları yaratmaq mümkündür.

Kəsmikli piroqun qida və sağlamlıq baxımından dəyəri

Kəsmikli piroq – südlü məhsullar və dənli xəmirdən hazırlandığı üçün orqanizmə həm enerji, həm də lazımi vitamin-mineralları verir. Xüsusilə böyüməkdə olan uşaqlar, idmançılar, yaşlılar və gündəlik aktiv həyat tərzi keçirən insanlar üçün əvəzsiz seçimdir. Kəsmikdəki zülal, kalsium və B vitaminləri sinir sistemi, əzələ və sümük inkişafı üçün vacibdir. Doyurucu olduğu üçün pəhriz saxlayanlara az şəkərli və az yağlı variantları tövsiyə olunur.

Kəsmikli piroqun çox bişirilib saxlanması tövsiyə edilmir. Ən yaxşı dadı təzə bişəndə, soyumamış halda olur. Artıq qalan piroq soyuducuda 2-3 gün saxlanıla bilər.

Kəsmikli piroqun ailə və mətbəx mədəniyyətində yeri

Bu piroq, Azərbaycan evlərində nəsillərin bir-birinə ötürdüyü reseptlərin və ailə sevgisinin simvoludur. Xüsusilə uşaqlar üçün əyləncəli və faydalı qəlyanaltı olmaqla yanaşı, anaların və nənələrin evə qatdığı istilik və doğmalığın daşıyıcısıdır. Qonaqlıq süfrələrində, çay saatlarında, məktəbli yeməklərində – hər zaman öz yerini qoruyur. Piroqun bişirilməsi ailəni bir araya gətirən, süfrə ətrafında söhbət və ünsiyyət yaradan, evdə xüsusi ab-hava quran bir ənənəyə çevrilib. Bu ənənə hər dövrdə dəyişsə də, kəsmikli piroqun orijinallığı və səmimiyyəti dəyişməz qalır.

Kəsmikli piroq, həm ənənəvi mətbəxin, həm də müasir qastronomiyanın dəyərli nümunələrindəndir. Onun həm dadı, həm də qida dəyəri ailə süfrələrinə sağlamlıq, zövq və birlik qatır. Düzgün seçilmiş məhsullar və sevgi ilə bişirilən kəsmikli piroq hər yaşda insan üçün faydalı və yaddaqalan bir ləzzət olaraq qalır. Hər evdə öz ənənəsi ilə hazırlanan bu piroq, ailə birliyinin və isti ev ab-havasının simvoluna çevrilir.

Ən Çox Verilən Suallar