Azərbaycan mətbəxi zəngin çeşidləri, dadlı yeməkləri və xalqın mədəni irsini əks etdirən reseptləri ilə seçilir. Bu mətbəxin unikal guşələrindən biri də Şimal bölgəsində – Qusar, Quba, Xaçmaz və əsasən ləzgilərin yaşadığı ərazilərdə qorunub saxlanılmış yemək ənənələridir. Həmin bölgələrdə nəsildən-nəslə ötürülən, həm ləzzəti, həm də mənası ilə seçilən yeməklərdən biri də “Çkan” adlanır.
Çkan nədir?
“Çkan” və ya bəzən “çak-çak” kimi tələffüz olunan bu yemək, əsasən Ləzgi mətbəxinə məxsus olan, ət və xəmirin vəhdətindən ibarət olan xüsusi bir yeməkdir. Görünüşünə görə qovrulmuş xəmir parçaları və ya doğranmış ətdən ibarət xörəyə bənzəsə də, hazırlanma üsulu və təqdimatı ilə digərlərindən kəskin şəkildə fərqlənir.
Çkan həm gündəlik süfrələrdə, həm də bayram və toy süfrələrində özünəməxsus yer tutur. Bu yemək həm doyumluluğu, həm də kənd həyatı ilə bağlılığını qoruyan təbii tərkibi ilə sevilir.
Çkan yeməyinin tarixi və mənası
Çkan qədim dövrlərdən bəri Ləzgi ailələrində hazırlanır və əsasən qış fəslində, soyuq havalarda süfrəyə verilir. Bu yeməyin əsas məqsədi orqanizmi doyurmaq və isti saxlamaqdır. Əsas tərkib hissəsi olan qoyun və ya mal əti, soğan və xüsusi yoğrulmuş xəmir parçaları çkanın həm energetik, həm də ləzzətli olmasını təmin edir.
Sözün etimologiyası ilə bağlı bir neçə fərziyyə mövcuddur. Bəzilərinə görə, “çkan” ləzgi dilində “qovrulmuş” və ya “sıx” mənasına gəlir, bu da yeməyin konsistensiyasına işarə edir.
Çkan yeməyinin hazırlanması (resepti)
Aşağıda sizə ənənəvi üsulla hazırlanan çkan reseptini təqdim edirik. Bu resept həm Ləzgi nənələrindən öyrənilən klassik üsula, həm də müasir mətbəx şərtlərinə uyğunlaşdırılmış addımlara əsaslanır.
Lazım olan ərzaqlar:
Xəmir üçün:
- 3 stəkan un
- 1 çay qaşığı duz
- 1 yumurta
- Su (lazım olduqca – təxminən 150-200 ml)
İçlik və əsas hissə üçün:
- 400-500 qram quzu və ya mal əti (bəzən toyuq əti də istifadə olunur)
- 2-3 baş soğan
- 50-70 qram kərə yağı
- Duz, istiot
- İstəyə görə sarımsaq və digər ədviyyatlar
Hazırlanma qaydası:
- Xəmirin yoğrulması:
Un, duz və yumurtanı bir qaba əlavə edin. Yavaş-yavaş su əlavə edərək sərt, elastik bir xəmir yoğurun. Xəmiri 20-30 dəqiqə dincəlməyə qoyun. Daha sonra xəmiri yayaraq kiçik kubik formasında doğrayın və quruması üçün bir qədər saxlayın. - Ətin hazırlanması:
Əti kiçik tikələrə doğrayın və qazana əlavə edin. Əvvəlcə yağsız şəkildə bişirin, sonra su əlavə edərək yumşalana qədər qaynadın. Ət tam bişdikdən sonra suyunu süzün (amma atmayın, lazım olacaq), sonra kərə yağı əlavə edib bir az qovurun. - Soğanın əlavə olunması:
Soğanları nazik doğrayın və ətdə yüngülcə qovurun. İstəyə görə sarımsaq da əlavə edə bilərsiniz. Duz və istiot ilə dadlandırın. - Xəmirin bişirilməsi:
Doğranmış xəmir parçalarını ya az miqdarda yağda qovurun, ya da qaynar suda bişirin. Ənənəvi üsulda bu xəmir hissələri az miqdarda yağda qızardılır və xırtıldayan hala gətirilir. - Son mərhələ:
Bişmiş və ya qovrulmuş xəmir parçaları ətdən alınan bulyonda bir neçə dəqiqə qaynadılır və sonra ətdən hazırlanmış qarışıqla birləşdirilir. Üzərinə bir az yağ tökülərək süfrəyə verilir.
Çkan yeməyinin üstünlükləri
- Təbii tərkib: Reseptdə süni və ya emal olunmuş məhsullar yoxdur. Əsasən un, ət, soğan və kərə yağı istifadə olunur.
- Qidalandırıcı: Çkan həm zülal, həm də karbohidrat baxımından zəngin bir yeməkdir.
- Ailəvi yemək: Bu yemək əsasən birlikdə hazırlanar, ailə üzvlərinin bir araya gəldiyi anlarda süfrəyə verilir.
Ləzgi mətbəxində çkanın rolu
Ləzgi mətbəxi olduqca zəngindir və çkan bu mətbəxin əsas yeməklərindən biri hesab olunur. Ənənəvi ləzgi toylarında, qonaqlıqlarda, Novruz və digər bayramlarda süfrənin mərkəzində yer alan bu yemək, həm də mədəni bir irsi daşıyır.
Ləzgi qadınları bu yeməyi xüsusi zövqlə və dəqiqliklə hazırlayır, nənədən nəvəyə ötürülən bu resept, eyni zamanda ailə dəyərlərinin, qadın zəhmətinin və ev yeməklərinin nə qədər dəyərli olduğunu göstərir.
Çkan və Çikan: Ad fərqliliyi, yoxsa eyni ləzzətin iki adı?
Azərbaycanın şimal bölgələrində – xüsusən də Qusar, Quba, Xaçmaz və ləzgi xalqının kompakt yaşadığı ərazilərdə “çkan” və “çikan” adlandırılan yeməklər bəzən fərqli adlarla təqdim edilsə də, mahiyyət etibarilə eyni yemək növünün fərqli dialektlərdəki adlandırmalarıdır.
Ləzgi xalqı və digər yerli əhali tərəfindən “çkan” adı daha çox işlədilsə də, bəzi kəndlərdə və ailələrdə bu yeməyə “çikan” deyilir. Bəzi kulinariya araşdırmalarında isə “çikan” ifadəsi daha çox yüngül və az yağla bişirilən versiyaya aid edilir, “çkan” isə kərə yağı ilə bolca bişirilmiş, daha doyumlu formada təqdim olunur.
Bu fərq əsasən ləhcə və məişət vərdişlərinə bağlıdır. Ancaq hər iki halda da yeməyin əsas strukturu – xəmir tikələri, bişmiş və ya qovrulmuş ət, soğan və kərə yağı əsas komponent kimi qalır. Yəni “çikan” və “çkan” bir yeməyin iki fərqli tələffüzü kimi də qəbul edilə bilər.
Ən çox verilən suallar:
1. Çkan və çak-çak eyni yeməkdir?
Bəzən “çak-çak” deyilsə də, bu ad Tatar və Başqırd mətbəxindəki şirniyyatla qarışdırılmamalıdır. Ləzgi mətbəxindəki “çkan” – əsas yeməkdir və şirniyyat deyil.
2. Çkan dietik yeməkdir?
Yemək əsasən yağlı ətdən və unlu xəmirdən ibarət olduğu üçün yüksək kalorilidir. Lakin düzgün porsiya ilə yeyildikdə, doyurucudur və zərərli deyil.
3. Vegeterian çkan hazırlamaq mümkündürmü?
Bəli, bəzi bölgələrdə ət əvəzinə göbələk və ya noxud istifadə edilərək vegetarian versiyası hazırlanır.
Çkan yalnız bir yemək deyil – bu, Azərbaycanın şimal bölgəsində yaşayan ləzgilərin ənənələrinin, ailə dəyərlərinin və qonaqpərvərliyinin bir parçasıdır. Ənənəvi mətbəximizin bu cür inciləri yaşatmaq, hazırlamaq və paylaşmaq milli kimliyimizin qorunmasında mühüm rol oynayır.
Əgər siz də evinizdə həm dadlı, həm fərqli, həm də tarixi köklərə söykənən bir yemək hazırlamaq istəyirsinizsə, çkan resepti mütləq siyahınızda olmalıdır. Bu yeməyi dadan hər kəs, Ləzgi mətbəxinin dərinliyini və zənginliyini birbaşa hiss edəcəkdir.
