Döşəmə plov Azərbaycan mətbəxinin zərif nümunələrindən biridir. Bu ləzzətli yemək uzun müddət sobada bişirildikdən sonra unudulmaz dad təəssüratı yaradır. İri dənəli düyü, şirəli ət parçaları, xırtıldayan yerkökü və qızardılmış soğan qat-qat dad qatları formalaşdırır. Hər regionda plova yaxın materiallar dəyişsə də, döşəmə plov üçün ənənəvi üsul eyni qalır: qaba bişirilən və ya sobada düzənən hörgülər üzərinə düyü-ət qarışığı yerləşdirilir. Nəticədə hər dilimdə həm qızılı rəngli yerkökü, həm ət suyunun zəngin aromatı, həm də ət və düyünün mükəmməl ahəngi hiss olunur. Qəbul günlərində, toylarda və bayram süfrələrində döşəmə plov xüsusi yer tutur. O, həm hər kəs üçün doyumlu yemək seçimi, həm də mədəni dəyərləri yaşadan təntənəli süfrə elementidir. Hazırlanma mərhələsində isə ustalıq və dözümlülük tələb olunur: əvvəlcə ət tərəvəzlərlə birlikdə qazana qoyulur, sonra düyü qatılır və sobada ağzı örtülmüş halda bişirilir. Qapaq açılan an sobanın içindən yayılan qoxu, zövqə görə hər kəsi süfrə başına çağırır. Çəkisi ağır, lakin ruhu yüngül bu yemək, əsl həvəskarlar üçün həm mətbəx sənətinin, həm də ailə ənənələrinin simvoludur.
Tarixi köklər
Döşəmə plovun əsası qədim Mərakeşdə, Orta Asiya sultan məclislərində bişirilən örtülü plovlardan gəlir. Azərbaycan mətbəxində isə dəyirmi saxsı qabda və ya metal tavada hazırlanan şirəli düyü-ət qarışığı kimi formalaşıb.
XVI-XVIII əsrlərdə saray aşbazları bu yeməyi qızılı rəngli yerkökü və ət suyunda bişmiş düyü ilə zənginləşdirərək, yüksək təntənəli süfrələrin əsas elementinə çeviriblər. Regional fərqliliklər daha çox ətin növü və ədviyyat qatqısında görsənir.
İstifadə olunan əsas inqrediyentlər
Döşəmə plov üçün əsas məhsullara iri dənəli ağ düyü, mal əti və ya quzu parçaları, yerkökü, soğan və bitki yağı daxildir. Zövqə görə kərə yağı, zəfəran, sarımsaq və istiot əlavə olunur.
Düyü növü xüsusilə önəmlidir: uzun dənəlilər suda soyudulduqdan sonra bişirilməyə hazır vəziyyətə gəlir. Ət isə sümüksüz, yağlı hissələrdən seçilərək qazana qoyulur ki, sobada yumşaq və dadlı olsun.
Hazırlıq mərhələləri
Əvvəlcə əti soğan və yerkökü əlavə edilən qazana yerləşdirərək orta odda qovurmaq lazımdır. Sonra ədviyyatlar, su və kərə yağı qatılır, qazan qapaqla örtülür.
Ət yumşalandıqdan sonra üzərinə duzlu isti su və düyü əlavə edilir. Düyü suyu tam çəkdikdən sonra soba temperaturu 180-200 °C-ə qaldırılaraq plov 40–50 dəqiqə bişirilir.
Bişirmə üsulları
Sovet dövründən qalan peşəkar üsullardan biri “iki pilləli” bişirmədir: əvvəlcə qazana hazırlıq, sonra sobaya keçid. Bu zaman bişirmə prosesi qapaq açılmadan tamamlanır.
Alternativ üsul tavada doğranmış yerkökü və soğanı ayrıca qızartmaq, sonradan düyü-ətin üzərinə səpməkdir. Bu, yerkökün xırtıldayan teksturasını qoruyur və yeməyə əlavə rəng qatır.
Xidmət və süfrə mədəniyyəti
Plov masaya dərin saxsı qaba köçürülür, üzərinə qızarmış yerkök və ət parçaları yerləşdirilir. Adətən cütlük-çaləklər, salatlar və qatıqla birlikdə təqdim olunur.
Bayramlarda isə süfrənin mərkəzində böyük traylarda çıxarılır. Qonaqlar plovu öz boşqablarında götürür, sonradan garnitür və turşu pendir əlavə edə bilər.
Qidalandırıcı dəyər və faydalar
Düyünün əsas karbohidrat qaynağı, ətin isə zülal mənbəyi olması yeməyi balanslı edir. Yerkökü A vitamini, kərə yağı isə doymamış yağ turşuları ilə zəngindir.
Bununla yanaşı, sobada bişirilməsi vitamin itkisinin qarşısını alır. Plovda soğan və sarımsaq immuniteti gücləndirən allisin maddəsini təmin edir.
Regional müxtəlifliklər
Şirvan bölgəsində döşəmə plov quzu əti ilə, Lənkəranda isə balıq plov variantı mövcuddur. Quba versiyasında ət dilimlərinin üzərinə pul bibəri səpilir.
Dağ rayonlarında kərə yağı yerinə qoyun yağı, düyü əvəzinə qarğıdalı unundan hazırlanan versiyalar populyardır. Bu, plovun regional ekologiyaya uyğunlaşmasını göstərir.
| İnqrediyent | Miqdar (4 porsiya üçün) |
|---|---|
| Ağ düyü | 500 qram |
| Quzu əti | 800 qram |
| Yerkökü | 300 qram |
| Soğan | 200 qram |
| Kərə yağı | 100 qram |
| Bitki yağı | 50 ml |
| Zəfəran | 1 çimdik |
| Duz, istiot | Zövqə görə |
Döşəmə plovun hazırlanması həm ustalıq, həm vaxt, həm də ənənəvi reseptin qorunmasını tələb edir. İri dənəli düyü, şirəli quzu əti və xırtıldayan yerkökünün sinergiyası bu yeməyi süfrənin kralı edir. Hazırlıq mərhələsində əti soğan və yerkökü ilə birlikdə qovurmaq, sonradan düyüyü əlavə edərək sobada bişirmək yeməyə unikal aroma və tekstura bəxş edir. Bişirmə üsulları arasında peşəkar “iki pilləli” metodu xüsusi yer tutur, çünki bişirmə prosesində qat-qat dad qatları yaranır. Xidmət zamanı plov adətən dərin qabda təqdim olunur, yanında turşu, qatıq və göyərti ilə zənginləşdirilir. Qidalandırıcı dəyər baxımından balanslı olan yemək, karbohidrat və zülal mənbəyinin harmoniyasını qoruyur. Soyuq aylarda enerji, isti fəsillərdə isə doyumlu nahar kimi dəyərləndirilir. Regional müxtəlifliklər plovu məhz hər bölgənin mətbəx incəliyinə uyğunlaşdıraraq daha zənginləşdirir. Bayram süfrələrinin vazkeçilməz elementi olan döşəmə plov, misilsiz qoxusu və dadı ilə ailələrdə xoş xatirələr yaradır. Qonaqlıq və ziyafətlərdə qonaqlar plovun hər qatını dadaraq tarix və mədəniyyətin dad xəritəsini süfrəyə gətirir. Reseptin gələcək nəsillərə ötürülməsi üçün ən başlıca şərt – ənənəyə və keyfiyyətə sadiqlikdir.
Ən Çox Verilən Suallar
Döşəmə plov üçün əsas inqrediyentlərə iri dənəli düyü, quzu və ya mal əti, yerkökü, soğan, kərə yağı və zəfəran daxildir. Bitki yağı və duz-istiot zövqə görə əlavə olunur. Bu qarışım yeməyə unikal aroma və çeşni bəxş edir.
Uzun dənəli ağ düyü növü döşəmə plov üçün ən uyğundur, çünki bişəndə dənələr ayrı-ayrı qalır və yapışmır. Düyü bişirilməzdən əvvəl soyuq sudan ən az üç dəfə yuyulmalıdır. Bu, nişastanı azaldaraq yeməyin daha xırtıldayan olmasını təmin edir.
Sobada bişirmə ətlərdəki şirəni və düyüdəki qoxunu daha yaxşı saxlayır. Qapaqlı qazan və ya saxsı qab sobada yavaş temperaturda qalır, qat-qat dad qatları yaranır. Bu üsul yeməyin rənginin qızılı olmasına və aroma yaymasına şərait yaradır.
Əvvəlcə ət bitki yağı ilə qazana qoyularaq qovrulur, sonra doğranmış soğan və yerkökü əlavə edilir. Tərəvəzlər yumşaqlaşana qədər orta odda qovrulmalıdır. Bu zaman zəfəran suda isladılaraq əlavə olunur ki, yeməyə canlı rəng və aroma gəlsin.
Zəfəran sadəcə bir çimdik miqdarında istifadə olunur. İsti suya isladılaraq 5-10 dəqiqə saxlanılır, sonra qazana əlavə edilir. Bu üsul zəfəranın rənginin düyüyə bərabər yayılmasına kömək edir.
Kərə yağı ətin və tərəvəzlərin yubşaqlaşdığı mərhələdə əlavə olunur. Bu, həm yeməyə kremli dad qatır, həm də düyünün bişmə prosesində mayeliyin qorunmasına yardım edir. Kərə yağı yeməkdən əvvəl üzərinə duzlu su ilə qarışdırılaraq da səpila bilər.
Döşəmə plovun bişirmə müddəti sobada təxminən 40–50 dəqiqə təşkil edir. Əvvəlcə orta odda ət və tərəvəz yumşalana qədər bişir, sonra düyünü əlavə edib sobaya qoy. Ən son qapağı açıb yeməyi 5 dəqiqə dincəltmək yeməyin qatlarını sabitləyir.
Döşəmə plov geniş dərin qaba köçürülərək süfrəyə verilir. Üzərinə qızardılmış yerkökü, ətin şirəli hissələri və kərə yağı parçaları yerləşdirilir. Yanında qatıq, turşu və göyərti ilə birlikdə təqdim etmək məsləhətdir.
Artıq bişmiş plov soyuducuda 1-2 gün ərzində saxlanıla bilər. Saxlama zamanı qapaqlı qaba qoyub soyuducuda yerləşdirin. İstifadə edərkən isə buxarda və ya sobada istilədərək yenidən təzə dad əldə etmək mümkündür.
Şirvan variantında əsasən mal əti, Lənkəranda isə balıq plov növü bişirilir. Quba plovunda pul bibəri, şirvan versiyasında isə zövqə görə darçın və kişmiş əlavə olunur. Hər bölgə öz həyat tərzi və resurslarına uyğun modifikasiya hazırlayıb.
