Azərbaycan mətbəxi öz zəngin və müxtəlif çörək, xəmirdən hazırlanan təamları ilə bütün dünyada məşhurdur. Bu ənənənin parlaq nümunələrindən biri də, demək olar, hər bölgədə müxtəlif reseptlərlə hazırlanan, xüsusilə payız və qış aylarında süfrələrin bəzəyi olan fəsəldir. Fəsəli həm gündəlik yeməklərdə, həm də xüsusi tədbirlərdə, ailə və dost toplantılarında, Novruz bayramı və digər milli mərasimlərdə hazırlanır.
Azərbaycan xalqının həyat tərzi, əkinçilik, təbiət və iqlim xüsusiyyətləri, eləcə də dini, etnik və ailə ənənələri milli mətbəxə, xüsusən də xəmirdən hazırlanan yeməklərə öz damğasını vurub. Fəsəli isə sadəliyi, ləzzəti və doyumluluğu ilə bu ənənənin canlı davamçısıdır.
Fəsəlinin Tarixi və Mənşəyi
Fəsəli Azərbaycan mətbəxində qədimdən hazırlanıb və adını ilin dörd fəslindən, yəni təbiətin dəyişkənliyindən alır. Etnoloqlar və kulinar tədqiqatçılar fəsəlinin həm türk, həm fars, həm də yerli Qafqaz mətbəxi ilə səsləşdiyini bildirirlər. Onun əsası qurdalanan, yəni dəfələrlə qatlanan və üzərinə yağ çəkilən xəmirdən hazırlanmış “qat-qat” xəmir məhsullarına söykənir. Eyni zamanda, bəzi bölgələrdə “qatlama”, “qutab”, “şorqoğal” kimi variantlarla qohum olan fəsəli payızın bol məhsulundan istifadə etmək üçün yaranan təbii bir ixtiradır.
Adətən fəsəli xüsusi bir hadisəyə, fəsil dəyişikliyinə və ya ailədə bolluq və ruzi diləyinə görə bişirilərdi. Ənənəvi olaraq, Novruz bayramında və ya ailəvi süfrələrdə mütləq fəsəli yer alırdı. Tarixən, qadınlar arasında fəsəli bişirmək həm səmimi ailə ənənəsi, həm də nənədən nəvəyə ötürülən ustalıq simvolu hesab edilib.
Fəsəlinin Regionlara görə Növləri və Adlandırılması
Fəsəli Azərbaycanın demək olar ki, hər bölgəsində hazırlanır, amma hazırlanma üsulu, tərkibi və hətta adı yerdən-yərə dəyişir. Misal üçün:
- Bakı və Abşeron: Daha çox süd, maya və qat-qat yağlı xəmir əsaslı fəsəliyə üstünlük verilir.
- Quba, Şəki, Qax: Burada fəsəli nazik, yarı şirin, bəzən içlikli (bal, qoz, ya da şəkərli) olur.
- Cənub bölgələri (Lənkəran, Astara): Burada düyü unu, çay fəsəli, göyərti və ya pendirli fəsəli kimi variantlar geniş yayılıb.
- Naxçıvan: Fərqli ədviyyatlarla zənginləşdirilən, bəzən qovurma və ya bal ilə içlənmiş fəsəli növləri var.
Bu müxtəliflik Azərbaycan mətbəxinin ümumi zənginliyindən, həm də ailə və məhəlli ənənələrin qorunmasından xəbər verir.
Fəsəlinin Əsas İngi̇redientləri və Tərkibi
Fəsəlinin ən sadə və klassik resepti aşağıdakı əsas inqrediyentlərdən ibarətdir:
- Un (buğda unu əsasən)
- Süd və ya qatıq
- Yumurtа
- Kərə yağı və ya bitki yağı
- Duz, bəzən azca şəkər
- Bəzən maya və ya soda (qatılaşdırmaq və yüngüllük vermək üçün)
Əgər içlikli fəsəli bişirilirsə, əlavə olaraq:
- Qoz, şəkər tozu, bal, bəzən kişmiş
- Göyərti və ya pendir (duzlu və ya kəsmik)
- Ədviyyatlar (darçın, vanil, bəzən zirə və ya çörəkotu)
Ənənəvi olaraq, xəmir yoğrulur, müəyyən müddət dincə qoyulur, sonra nazik yayıb yağlanır və qat-qat bükülür. Hər qat arasında bol kərə yağı və bəzən azca şəkər çəkilir, bişəndə içindən lay-lay açılır, ağızda əriyir.
Fəsəlinin Hazırlanma Qaydası – Ənənəvi Resept
Klassik ev fəsəlisi üçün resept:
Tərkibi:
- 500 qram buğda unu
- 200-250 ml süd və ya qatıq
- 2 yumurta
- 1 çimdik duz
- 100 qram kərə yağı (əridilmiş)
- 1 çay qaşığı şəkər (istəyə görə)
- Maya (təxminən 5 qram – istəyə görə)
Hazırlanma qaydası:
- Un, duz, şəkər (istəyə görə) bir qaba əlavə edilir. Ortasında çökəklik açılır, yumurta və süd əlavə edilir.
- Xəmir yoğrulur, elastik və bir qədər bərk olmalıdır. Qatıq istifadə edilirsə, xəmir daha yumşaq olur.
- Xəmir qapalı qabda, üzəri örtülü şəkildə təxminən 20-30 dəqiqə saxlanılır.
- Xəmir 4-6 bərabər topa bölünür. Hər biri nazik şəkildə yayılır (əgər çox nazik yaymaq çətindirsə, hər lay arası bol yağ sürtülərək qatlanır).
- Yaydılmış xəmirlərin üzərinə bol kərə yağı çəkilir, bükülüb yenidən açılır, istəyə görə içlik əlavə olunur (bal, qoz, şəkər və ya göyərti, pendir).
- Fəsəlilər dairəvi və ya oval formada hazırlanır, tavada və ya sobada hər iki üzü qızarana qədər bişirilir.
- İsti – isti süfrəyə verilir.
Fəsəli Necə Verilir və Nə ilə Yeyilir?
Fəsəli ən yaxşı isti halda süfrəyə verilir. Yanında ənənəvi olaraq:
- Bal, qaymaq, qatılaşdırılmış süd və ya mürəbbə,
- Çay (xüsusən də qara çay),
- Xama, bəzi bölgələrdə isə qovurma və ya kəsmiklə birlikdə yeyilir.
Fəsəli əsasən səhər yeməyi, çay süfrəsi və ya axşam ailə toplantısı üçün seçilir. Qonaqlıqda, bayramlarda və milli mərasimlərdə isə süfrənin ən bəzəkli yerində olur.
Fəsəlinin Xüsusi Bayramlarda və Ailə Ənənələrində Yeri
Azərbaycanın bir çox bölgəsində fəsəli Novruz bayramının, toy və nişan süfrələrinin, ad günlərinin, aşıq gecələrinin və hətta bəzi dini mərasimlərin ayrılmaz hissəsidir. Novruz süfrəsində plov, paxlava, şəkərbura və qonaqpərvərliyin rəmzi olan digər şirniyyatlarla yanaşı, fəsəli də mütləq yer alır.
Xüsusi ilə kənd yerlərində ailənin böyükləri tərəfindən bişirilən fəsəli həm uşaqlıq xatirələri, həm də ailə birliyinin simvolu kimi qiymətləndirilir.
Fəsəlinin Müasir Dəyişiklikləri və Qlobal Populyarlığı
Son illərdə fəsəlinin hazırlanmasında yeni texnologiyalar, innovativ içliklər və fərqli bişirmə üsulları da yayılmağa başlayıb. Müasir restoranlar, çay evləri və qastronomiya festivallarında fəsəli artıq təkcə klassik deyil, müxtəlif içlik və souslarla – şokolad, fındıq kremi, qırmızı meyvə və hətta dəniz məhsulları ilə hazırlanır.
Bəzi aşpazlar fəsəlini pizzaya bənzər, bəziləri isə “street food” kimi təqdim edir. Sosial şəbəkələrdə “fəsəli challenge” və ya “best homemade fəsəli” kimi təşəbbüslər yayılır. Bu, həm mətbəx irsimizin qorunmasına, həm də fəsəlinin beynəlxalq tanıdılmasına xidmət edir.
Fəsəlinin Sağlamlıq və Qidalanma Aspekti
Fəsəli, tərkibindəki əsas inqrediyentlərin təbiiliyi və səmərəli enerji mənbəyi olması ilə faydalı hesab edilir. Xüsusilə kənd kərə yağı, yerli yumurta və süd məhsulları ilə bişirildikdə, yüksək protein və enerji verir.
Lakin hər bir xəmir məmulatında olduğu kimi, fəsəlini də miqdarında yemək, həddindən artıq yağ əlavə etməmək, əlavə şəkər və digər kalorili komponentləri az istifadə etmək tövsiyə olunur. Diabet, artıq çəki və qida həssaslığı olan insanlar üçün isə pəhriz variantları da mövcuddur: tam buğda unu, bitki yağı və az şəkərlə hazırlanan fəsəli.
Fəsəlinin Ailədə və Toplumda İctimai Rolu
Azərbaycan ailələrinin əksəriyyəti üçün fəsəli sadəcə yemək deyil, birgə vaxt, söhbət və ənənənin canlı saxlanılması üçün vasitədir. Ana-bala, nənə-nəvə birgə xəmir yoğurur, bir-birinin əlinə kömək edir, ailə birliyi və sevgisi güclənir.
Fəsəlinin hazırlanması və paylaşılması bəzən qonşuluq münasibətlərini də möhkəmləndirir. Əvvəllər ailələr bişirdikləri fəsəlini yaxın qonşularına, qohumlarına paylayar, onlardan da əvəzində başqa təamlar alardılar. Bu ənənə bu gün də bəzi kənd və qəsəbələrdə yaşamaqdadır.
Ədəbiyyatda, Folklorda və Xalq İncəsənətində Fəsəli
Azərbaycan folklorunda, xalq nağıllarında və mahnılarında fəsəli bolluq, bərəkət və ailə istiliyinin rəmzi kimi tərənnüm olunur. Aşıqlar, el şairləri fəsəlidən bəhs edən misralar yazmış, bəzi məclislərdə isə fəsəlinin hazırlanması və bölüşdürülməsi ayrıca ayin formasına çevrilmişdir.
Fəsəlinin Qonşu Xalqlarda və Dünya Mətbəxində Olan Bənzərləri
Fəsəli Azərbaycana məxsus olsa da, oxşar xəmir təamları qonşu ölkələrdə də rast gəlinir:
- Türkiyədə “katmer” və ya “gözleme”,
- Gürcüstanda “mchadi” və ya “lobiani”,
- Orta Asiyada “qatlama”,
- Yaxın Şərqdə “manaqiş” və ya “fatayer”.
Amma hər bir xalqın öz ənənəsi, fərqli içlik və hazırlanma texnikası var. Azərbaycan fəsəlisinin özünəməxsus dadı və yüngül qat-qat teksturası isə heç bir bənzərinə bənzəmir.
Fəsəli Haqqında Maraqlı Faktlar və Miflər
- Fəsəli adının “fəsil” sözündən gəldiyinə dair folklor rəvayətləri mövcuddur.
- Bəzi bölgələrdə inanılır ki, fəsəli bol bişərsə, o il bərəkət və ruzi bol olar.
- Uşaqlar arasında “fəsəli bişirmə yarışları” və ya “ən böyük fəsəli” kimi şənliklər təşkil olunur.
Fəsəli bu gün də Azərbaycan mətbəxinin sevilən, axtarılan və xüsusi yeri olan təamıdır. O, təkcə yemək deyil, ailənin, millətin, bölgənin, hətta bütöv bir mədəniyyətin yaddaşı, ənənəsi və sevgisidir. Müasir cəmiyyətimizdə fəsəli həm ənənəyə sadiqlik, həm də innovasiyaya açıq olmaq nümunəsidir. Bugünkü gənc nəsil də bu mətbəx irsini qorumaqla yanaşı, fəsəlinin yeni növlərini yaradır, milli brendlər və restoranlar vasitəsilə dünyaya təqdim edir.
Əgər siz də bu məqaləni oxuduqdan sonra fəsəli bişirmək və ailənizlə birlikdə paylaşmaq istəsəniz, əmin olun ki, sizin süfrəniz də bolluq və bərəkət dolu olacaq
