Azərbaycan mətbəxi qədim ənənələri, təbii məhsulları və zəngin dad çalarları ilə seçilir. Xüsusilə də meyvə mürəbbələri ölkəmizin milli irsinin ayrılmaz hissəsidir. Bu mürəbbələr arasında göyəm mürəbbəsi xüsusi yer tutur. Yay və payız aylarında yetişən göyəm – həm dadı, həm də orqanizm üçün faydalı xüsusiyyətləri ilə seçilən unikal meyvədir. Onun mürəbbəsi isə yalnız ləzzəti və ətri ilə deyil, həm də müalicəvi dəyəri, orqanik tərkibi və Azərbaycan mətbəxində tutduğu simvolik mövqeyi ilə tanınır. Qədimdən bəri evdar qadınlar ailənin qış ehtiyatı üçün göyəm mürəbbəsi bişirir, nəsildən-nəslə ötürülən xüsusi reseptlər bu ənənənin davamlı olmasına zəmin yaradır.
Göyəm mürəbbəsi təkcə şirin bir delikates deyil, həm də ailə süfrəsinin, qonaqpərvərlik və milli mətbəxin bir simvoludur. Azərbaycan kəndlərində, şəhərlərində, xüsusilə dağətəyi və meşəlik ərazilərdə yetişən təbii göyəm yerli xalq tərəfindən böyük ehtiramla yığılır və müxtəlif üsullarla emal edilir.
Göyəm meyvəsinin botaniki və qida xüsusiyyətləri
Göyəm (Prunus spinosa) – gavalı növünə yaxın olan, yabanı halda bitən, alçaq boylu koldur. Azərbaycan təbiətində, xüsusilə dağətəyi, meşə və çay kənarı ərazilərdə geniş yayılıb. Meyvələri dairəvi, kiçik, tünd bənövşəyi və ya göyümtül rəngdə, turşməzə və xüsusi ətirli olur.
Göyəm tərkibində çoxlu miqdarda vitamin C, A, K, B qrupu vitaminləri, üzvi turşular, antioksidantlar, lif, dəmir, maqnezium və digər mikroelementlərlə zəngindir. Bu maddələr immuniteti gücləndirir, orqanizmin təbii müdafiəsini artırır, qanda şəkərin və xolesterinin miqdarını tənzimləyir. Göyəmin əsas üstünlüklərindən biri də tərkibindəki pektindir ki, bu da bağırsaq və həzm sistemi üçün olduqca faydalıdır.
Göyəm mürəbbəsinin tarixi və ənənələri
Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində göyəm mürəbbəsi qədimdən evdar qadınların qış hazırlıqlarında əsas yer tutub. Yaz-yay aylarında yetişən göyəm meyvəsi yığıldıqdan sonra xüsusi üsulla emal edilərək, mürəbbə şəklində bankalara qoyulur. Bu proses təkcə ailənin qış ehtiyatı deyil, həm də qohum-əqrəba, qonaq gələndə süfrədə təqdim olunan milli nemət kimi mühüm rol oynayır.
Bəzi kəndlərdə göyəm mürəbbəsinin hazırlanması bir növ bayram, ailəvi mərasim xarakteri daşıyır. Ənənəvi reseptlər nənələrdən nəvələrə ötürülür, hər ailənin öz dad və texnika sirri olur. Göyəm mürəbbəsinin xüsusi ləzzət və rəngi məhz bu qədim ailə ənənələrindən qaynaqlanır.
Göyəm mürəbbəsinin hazırlanma qaydaları və sirrləri
Göyəm mürəbbəsinin hazırlanmasında əsas məqam – meyvənin tam yetişmiş, lakin bərk olmasıdır. Əvvəlcə göyəmlər yaxşıca yuyulur, bəzən ləpəsi çıxarılır, bəzən bütöv qalır. Ləzzətli və şəffaf mürəbbə əldə etmək üçün ən çox istifadə olunan metod – “bir neçə mərhələdə şəkərlə islatma və qaynayaraq bişirmə” üsuludur.
- Meyvənin hazırlanması: Göyəm seçilərək yaxşıca yuyulur. İstəyə görə ləpəsi çıxarılır və ya meyvə bütöv saxlanılır.
- Şəkərlə islatma: Yuyulmuş göyəmlər üzərinə şəkər tozu əlavə edilir və bir neçə saat (bəzən bir gecə) saxlanılır ki, suyu çıxsın.
- Qaynama prosesi: Meyvə öz suyunu buraxdıqdan sonra asta odda, bəzən mərhələli şəkildə qaynadılır. Hər qaynatmadan sonra mürəbbə bir neçə saat kənarda saxlanır ki, meyvə şirəsi tam hopub, bərkiyə bilsin.
- Ətir və dad əlavələri: Ənənəvi göyəm mürəbbəsinə limon dilimləri, darçın çubuğu və ya mixək kimi ədviyyatlar da əlavə edilir.
- Qaynar halda qablaşdırma: Mürəbbə hələ isti halda bankalara yığılır və hermetik bağlanır. Bu zaman mürəbbənin xarab olmaması üçün bankaların sterilizasiya olunmasına diqqət yetirilir.
Bəzi evdar qadınlar mürəbbəyə bir az alma, gavalı və ya başqa meyvə qataraq fərqli dad kombinasiyaları yaradırlar. Müasir reseptlərdə isə bəzən şəkərin miqdarı azaldılır, təbii şirinləşdiricilərdən istifadə olunur.
Göyəm mürəbbəsinin müalicəvi və faydalı xüsusiyyətləri
Göyəm mürəbbəsi yalnız dad və ətir baxımından deyil, həm də sağlamlığa olan təsiri ilə dəyərlidir. Onun tərkibindəki vitamin və minerallar, xüsusilə də antioksidantlar immuniteti gücləndirir, orqanizmdə iltihab proseslərini azaldır, ürək-damar və həzm sistemi üçün faydalı sayılır.
Mürəbbənin orta miqdarda istifadəsi qan təzyiqini tənzimləyir, qaraciyər və böyrəkləri toksinlərdən təmizləyir. Göyəm mürəbbəsinin pəhrizdə olması uşaqlar üçün də faydalıdır, lakin şəkərli diabeti olanlar üçün miqdarına diqqət etmək lazımdır. Xalq təbabətində göyəm mürəbbəsi soyuqdəymə, halsızlıq, avitaminoz və həzm pozğunluqları zamanı təbii vasitə kimi məsləhət görülür.
Göyəm mürəbbəsinin saxlanma qaydaları və saxlama müddəti
Keyfiyyətli göyəm mürəbbəsinin hazırlanması qədər, onun düzgün saxlanması da vacibdir. Mürəbbə bankaları sərin, quru və qaranlıq yerdə saxlanılmalıdır. Hermetik qapaq və steril bankalar mürəbbənin uzun müddət xarab olmadan qalmasına şərait yaradır.
Ən yaxşı halda göyəm mürəbbəsi bir il və ya daha çox saxlanıla bilər. İstifadə zamanı bankanın ağzını təmiz və quru qaşıqla açmaq lazımdır ki, mikroorqanizmlər ora düşməsin və məhsul korlanmasın.
Göyəm mürəbbəsinin süfrə və kulinariya istifadəsi
Göyəm mürəbbəsi çay süfrəsinin vazkeçilməz bəzəyi, qonaq qarşılamanın, ailə yığıncaqlarının simvolu kimi Azərbaycan mətbəxində önəmli yer tutur. Çaya əlavə edilməklə yanaşı, piroq, tort, bulka və digər şirniyyatların içliyi, dondurma və desertlərin bəzəyi kimi də istifadə olunur.
Bəzi bölgələrdə göyəm mürəbbəsindən müxtəlif souslar, içkilər və təbii qatqılar hazırlanır. Onun xüsusi turşməzə və aromatik dadı hər bir desertə orijinal çalar bəxş edir.
Bölgələrə görə göyəm mürəbbəsinin özəllikləri
Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində göyəm mürəbbəsi hazırlanarkən yerli iqlim, torpaq və ənənəvi dad fərqləri nəzərə alınır. Quba, Şəki, Gəncə, Lənkəran və digər regionlarda göyəm müxtəlif vaxtda yetişdiyindən, mürəbbənin rəngi, ətri, dadı və hətta hazırlanma üsulu azacıq fərqlənir.
Məsələn, dağlıq bölgələrdə mürəbbə daha bərk, güclü ətirli və qatı olur. Düzənlik və subtropik ərazilərdə isə mürəbbə daha yumşaq və şirəçəkən alınır. Bəzi yerlərdə mürəbbəyə narıncı və ya alma da əlavə olunur, bu da dad harmoniyasını artırır.
Müasir və ənənəvi göyəm mürəbbəsi reseptləri
Ənənəvi göyəm mürəbbəsi əsasən 1 kq göyəm, 1–1,2 kq şəkər, 1 stəkan su və zövqə görə ədviyyatlarla hazırlanır. Müasir reseptlərdə isə şəkərin miqdarı azaldılır, bəzən bal və ya təbii şirinləşdiricilərdən istifadə olunur.
Hazırda bəzi ailələr göyəm mürəbbəsini orqanik üsullarla, minimum istilik emalı ilə, vitaminlərin qorunması şərtilə hazırlayır. Hər iki halda məqsəd – dadın, rəngin, qoxunun və faydanın maksimum qorunmasıdır.
Göyəm mürəbbəsi və milli mətbəxdə simvolik mənası
Göyəm mürəbbəsi Azərbaycan milli kimliyinin, evdarlıq və qonaqpərvərlik ənənələrinin rəmzidir. O, nəsillərarası ünsiyyət, ailə birliyi, bolluq və bərəkət simvolu kimi qəbul edilir. Toy, ad günü, bayram süfrələrində, eləcə də gündəlik ailə həyatında göyəm mürəbbəsi birləşdirici və sevindirici element kimi dəyərləndirilir.
Azərbaycan folklorunda, atalar sözləri və lətifələrdə də göyəm və mürəbbə motivləri müxtəlif məna çalarları ilə yer alır. Bu, xalqımızın dad və zövqə münasibətini, təbiətə və meyvə boluna olan məhəbbətini göstərir.
Göyəm mürəbbəsi əsrlərdən bəri Azərbaycan mətbəxinin və məişətinin vazkeçilməz ləzzətidir. Onun hazırlanması, saxlanması və istifadə qaydası milli ənənələrin, təbiətin və evdar qadın zəhmətinin unikal vəhdətidir. Mürəbbə ailə süfrəsində, qonaqlıqda, bayram və gündəlik həyatda hər zaman sevilən, faydalı və əvəzolunmaz dad kimi qalır. Qədim reseptləri, zəngin vitamini, şirinliyi və simvolik mənası ilə göyəm mürəbbəsi həm mətbəximizin, həm də xalq yaddaşımızın canlı bir hissəsidir.
Ən Çox Verilən Suallar
Göyəm meyvələri yuyulur, istəyə görə ləpəsi çıxarılır, şəkər tozu ilə isladılır, mərhələli şəkildə qaynadılır və isti halda steril bankalara tökülür.
Tərkibində C, A, K və B vitaminləri, antioksidantlar və lif var. İmmuniteti gücləndirir, həzmi yaxşılaşdırır, iltihab əleyhinədir.
Sərin və quru yerdə, hermetik bankada bir ilə qədər və ya daha çox saxlanıla bilər.
Ənənəvi olaraq limon, darçın, mixək və bəzən vanil əlavə edilir.
Çay süfrəsində, piroq və bulka içliyi, desert və souslarda istifadə edilir.
Şəkərli diabeti olanlar üçün şəkərsiz və ya az şəkərli variant tövsiyə edilir və miqdarına diqqət yetirilməlidir.
Bəli, müxtəlif iqlim və torpaq səbəbindən göyəmin dadı, rəngi və mürəbbənin hazırlanma üsulu fərqli olur.
Əgər hermetik bankadadırsa, sərin və qaranlıq yerdə saxlamaq kifayətdir. Açıldıqdan sonra soyuducuda saxlanması məqsədəuyğundur.
Meyvənin keyfiyyəti, bankaların steril olması və şəkərin miqdarı vacibdir.
Onun xüsusi turşməzə dadı, aromatı və tünd bənövşəyi rəngi onu digər mürəbbələrdən fərqləndirir.
