Kələm : Botaniki xüsusiyyətləri, Faydaları

Azərbaycanın kənd təsərrüfatında, gündəlik məişətində və mətbəxində özünəməxsus və bənzərsiz yeri olan kələm, sadəcə tərəvəz deyil, həm xalq təbabətinin, həm də milli kulinariyanın dəyərli bir parçasıdır. Onun saf, təravətli yaşıl rəngi, şirəli və toxumalı yarpaqları, zəngin vitamin və mineral tərkibi ilə kələm əsrlər boyu süfrələrimizin baş tacına çevrilib. Payızdan yazın əvvəlinə qədər təzə, duzlanmış, bişmiş və ya çiy şəkildə istifadə olunan kələm, hər yaşda və hər bölgədə insanlar üçün həm dad, həm də sağlamlıq mənbəyidir. Kələm əkinindən məhsul yığımına, süfrəyə qədər olan yolunda zəhmətin, təbiətin və insanın iş birliyinin ən gözəl nümunəsini ortaya qoyur.

Kələmin Botaniki Xüsusiyyətləri və Mənşəyi

Kələm (Brassica oleracea) kələmkimilər fəsiləsinə aid olan, birillik və ya ikiillik, kök sistemi güclü, gövdəsi qısa və bəzən torpaq səviyyəsində olan, baş hissəsində sıx şəkildə bükülmüş yarpaqlardan ibarət olan bir bitkidir. Təbii və mədəni sortları çoxdur: baş kələmi, qırmızı kələm, bənövşəyi kələm, Savoy kələmi, brokoli, gül kələmi və s. Hər sortun özəlliyi və istifadə sahəsi fərqlidir.

Kələm adətən səpin yolu ilə yetişdirilir, əkindən sonra 3-6 ay ərzində baş verir. Kələmin yarpaqları qalın, ətli və suludur, bir başın çəkisi 1–4 kq arasında dəyişə bilir. Əsas məhsul verən bölgələr – Azərbaycanın aran, dağətəyi və dağ rayonları, xüsusilə Şəki, Gədəbəy, Tovuz, İsmayıllı, Ağsu, Lənkəran və digər münbit torpaq və iqlimə malik ərazilərdir.

Kələmin Kimyəvi Tərkibi və Qida Dəyəri

Kələm zəngin kimyəvi tərkibə malikdir və orqanizm üçün əvəzolunmaz fayda mənbəyidir. Onun tərkibində yüksək miqdarda C, K, B6 vitaminləri, fol turşusu, kalium, kalsium, maqnezium, dəmir, lif, antioksidantlar və zülallar mövcuddur. Xüsusilə C vitamini baxımından kələm çox zəngindir – 100 qramında gündəlik ehtiyacın 60–70%-i qədər C vitamini var. Yarpaqlarında sulforafan və digər bioaktiv birləşmələr antioksidant və iltihabəleyhinə təsirə malikdir.

Aşağıdakı cədvəldə kələmin əsas qida maddələri və orqanizmdə əsas funksiyaları qeyd olunub:

Kələmin Əkinindən Məhsula – Kənd Əməkdaşlığının Simvolu

Kələmin əkilməsi üçün münbit torpaq və optimal nəm vacibdir. Yazda və ya payızda, günəşli və yüngül torpaqlarda səpin aparılır. Toxumdan fidan yetişdirilir, sonra fidanlar daimi yerə köçürülür və baş verməyə başlayır. Kələm tarlada suvarılma, alaqdan təmizləmə və gübrələmə tələb edir. Xüsusilə sentyabr-oktyabr aylarında baş verən kələm həm təravətli, həm də uzun müddət saxlanıla bilən olur.

Kələm kənd ailələrinin birlikdə əmək etdiyi, məhsulu birgə topladığı, duzlama və qışa tədarük hazırladığı ənənəvi kollektiv fəaliyyətdir. Qış üçün kələm duzlama, qurutma və ya salat şəklində hazırlanır.

Kələmin Azərbaycan Mətbəxində Yeri və Kulinariya Rəngarəngliyi

Azərbaycan mətbəxində kələm çox yönlü istifadə olunan tərəvəzdir. Ən məşhur yeməklərdən biri – kələm dolmasıdır. Təzə və ya duzlu kələm yarpaqlarına ət, düyü, soğan və müxtəlif ədviyyatlarla hazırlanan içlik bükülür və xüsusi bişirilmə texnikası ilə hazırlanır. Bununla yanaşı, kələm plovu, qovurma, sulu yeməklər, müxtəlif tərəvəzli salatlar, borş, turşular və vitaminli qış salatlarının əvəzsiz komponentidir.

Duzlu kələm Azərbaycanda çox sevilir və xüsusilə qışda immuniteti gücləndirən, bağırsaq fəaliyyətini yaxşılaşdıran ənənəvi qəlyanaltı sayılır. Kələmin təzə şirəsi isə, xalq təbabətində mədə və bağırsaq problemləri zamanı geniş istifadə edilir.

Kələmin Sağlamlığa Faydaları və Elmi Tədqiqatlar

Kələm, elmi araşdırmalara görə, aşağıdakı faydalı təsirlərə malikdir:

• İmmuniteti gücləndirir: Yüksək C vitamini tərkibi sayəsində soyuqdəymə və virus xəstəliklərinin qarşısını alır, orqanizmin müdafiə qabiliyyətini artırır.
• İltihabəleyhinə və antioksidant təsir: Sulforafan və digər fitonutrientlər xərçəngə qarşı profilaktik təsirə malikdir.
• Bağırsaq sağlamlığını yaxşılaşdırır: Lif bolluğu qəbizliyin qarşısını alır, bağırsaq mikroflorasını tənzimləyir, toksinlərin orqanizmdən çıxarılmasına kömək edir.
• Ürək və damar sistemini qoruyur: Kalium və maqnezium qan təzyiqinin tənzimlənməsində, damar elastikliyinin qorunmasında rol oynayır.
• Sümük və diş sağlamlığı: Kalsium və K vitamini sümük toxumasının möhkəmlənməsində mühüm əhəmiyyətə malikdir.

Elmi məqalələrdə qeyd edilir ki, kələmin müntəzəm qəbulu diabet, arterial hipertoniya, ürək xəstəlikləri və hətta bəzi xərçəng növlərinin riskini azalda bilər.

Kələmin Fərqli İstifadə və Qış Hazırlıqları

Kələm təkcə təzə deyil, duzlanmış, turşu və ya qurudulmuş formada da istifadə edilir. Duzlu kələm, orqanizmin mineral ehtiyacını təmin edir, qışda vitamin və probiotik qaynağıdır. Kələm turşusu həm ləzzətli, həm də həzmə kömək edən yeməklərdə, plov və şorbalarda işlədilir.

Aşağıdakı cədvəldə kələmin istifadə növləri və əsas xüsusiyyətləri göstərilib:

Kələm Alarkən və Saxlayarkən Nələrə Diqqət Etməli?

Kələm alarkən yarpaqlarının təravətli, bərk və rənginin parlaq olmasına diqqət yetirmək lazımdır. Yumşalmış, saralmış və ya ləkəli kələm başları tez xarab olur və dadını itirir. Təzə kələm quru, sərin və işıqsız yerdə uzun müddət saxlanıla bilər.

Duzlu və ya turşu kələm isə, hava keçirməyən, şüşə və ya keramika qabda, sərin yerdə saxlanmalıdır. Bu, həm ləzzətin, həm də vitaminlərin uzun müddət qorunmasını təmin edir.

Kələm Folklor və Əfsanələrdə

Azərbaycan xalq inanclarında kələm bərəkət, ruzi, ailə birliyi və sağlamlıq rəmzi kimi dəyərləndirilir. Qış hazırlıqları zamanı bütün ailənin bir araya gəlib kələm doğraması, duzlaması, bölüşməsi kənd və şəhər həyatının maraqlı ənənələrindəndir.

Kələm xalq təbabətində də geniş yer tutur. Mədə xorası, qaraciyər problemləri, dəri xəstəlikləri zamanı kələm yarpağı və ya şirəsi müxtəlif formada tətbiq olunur. Xüsusilə kələm yarpağının kompressləri oynaq və əzələ ağrılarında, iltihabda köməkçi vasitə sayılır.

Kələmin Müasir Qidalanmada Yeri və Potensialı

Son illərdə qida təhlükəsizliyi, ekoloji təmiz məhsul, sağlam həyat tərzi prinsiplərinin aktuallaşması kələmin də populyarlığını artırıb. Az kalorili, vitaminlərlə zəngin, rahat həzm olunan kələm həm arıqlama, həm də detoks proqramlarında əsas tərəvəz sayılır. Vegan və vegeterian qidalanma tərzində də kələm əsas komponentdir.

Qida sənayesində kələmdən cips, şirə, smoothie, salat, çiy və ya bişmiş formada müxtəlif məhsullar hazırlanır. Bu, onun həm yerli, həm də beynəlxalq bazarda rəqabət qabiliyyətini gücləndirir.

Kələm kənd əkinçiliyində də ekoloji tarazlığın qorunmasına kömək edir, torpağı zənginləşdirir, müxtəlif bitki dövriyyəsində istifadə olunur. Həmçinin, kələmin toxumları və digər hissələri heyvan yemi kimi də istifadə edilir.

Kələm Azərbaycanın kənd həyatının, mətbəxinin, sağlamlıq ənənələrinin və sosial dəyərlərinin parlaq bir nümunəsidir. Onun müntəzəm qəbulu, düzgün hazırlanması və müxtəlif formalarda istifadəsi həm fərdi, həm də ictimai səviyyədə böyük fayda gətirir.Azərbaycanın kənd təsərrüfatında, gündəlik məişətində və mətbəxində özünəməxsus və bənzərsiz yeri olan kələm, sadəcə tərəvəz deyil, həm xalq təbabətinin, həm də milli kulinariyanın dəyərli bir parçasıdır. Onun saf, təravətli yaşıl rəngi, şirəli və toxumalı yarpaqları, zəngin vitamin və mineral tərkibi ilə kələm əsrlər boyu süfrələrimizin baş tacına çevrilib. Payızdan yazın əvvəlinə qədər təzə, duzlanmış, bişmiş və ya çiy şəkildə istifadə olunan kələm, hər yaşda və hər bölgədə insanlar üçün həm dad, həm də sağlamlıq mənbəyidir. Kələm əkinindən məhsul yığımına, süfrəyə qədər olan yolunda zəhmətin, təbiətin və insanın iş birliyinin ən gözəl nümunəsini ortaya qoyur.

Kələmin Botaniki Xüsusiyyətləri və Mənşəyi

Kələm (Brassica oleracea) kələmkimilər fəsiləsinə aid olan, birillik və ya ikiillik, kök sistemi güclü, gövdəsi qısa və bəzən torpaq səviyyəsində olan, baş hissəsində sıx şəkildə bükülmüş yarpaqlardan ibarət olan bir bitkidir. Təbii və mədəni sortları çoxdur: baş kələmi, qırmızı kələm, bənövşəyi kələm, Savoy kələmi, brokoli, gül kələmi və s. Hər sortun özəlliyi və istifadə sahəsi fərqlidir.

Kələm adətən səpin yolu ilə yetişdirilir, əkindən sonra 3-6 ay ərzində baş verir. Kələmin yarpaqları qalın, ətli və suludur, bir başın çəkisi 1–4 kq arasında dəyişə bilir. Əsas məhsul verən bölgələr – Azərbaycanın aran, dağətəyi və dağ rayonları, xüsusilə Şəki, Gədəbəy, Tovuz, İsmayıllı, Ağsu, Lənkəran və digər münbit torpaq və iqlimə malik ərazilərdir.

Kələmin Kimyəvi Tərkibi və Qida Dəyəri

Kələm zəngin kimyəvi tərkibə malikdir və orqanizm üçün əvəzolunmaz fayda mənbəyidir. Onun tərkibində yüksək miqdarda C, K, B6 vitaminləri, fol turşusu, kalium, kalsium, maqnezium, dəmir, lif, antioksidantlar və zülallar mövcuddur. Xüsusilə C vitamini baxımından kələm çox zəngindir – 100 qramında gündəlik ehtiyacın 60–70%-i qədər C vitamini var. Yarpaqlarında sulforafan və digər bioaktiv birləşmələr antioksidant və iltihabəleyhinə təsirə malikdir.

Aşağıdakı cədvəldə kələmin əsas qida maddələri və orqanizmdə əsas funksiyaları qeyd olunub:

Kələmin Əkinindən Məhsula – Kənd Əməkdaşlığının Simvolu

Kələmin əkilməsi üçün münbit torpaq və optimal nəm vacibdir. Yazda və ya payızda, günəşli və yüngül torpaqlarda səpin aparılır. Toxumdan fidan yetişdirilir, sonra fidanlar daimi yerə köçürülür və baş verməyə başlayır. Kələm tarlada suvarılma, alaqdan təmizləmə və gübrələmə tələb edir. Xüsusilə sentyabr-oktyabr aylarında baş verən kələm həm təravətli, həm də uzun müddət saxlanıla bilən olur.

Kələm kənd ailələrinin birlikdə əmək etdiyi, məhsulu birgə topladığı, duzlama və qışa tədarük hazırladığı ənənəvi kollektiv fəaliyyətdir. Qış üçün kələm duzlama, qurutma və ya salat şəklində hazırlanır.

Kələmin Azərbaycan Mətbəxində Yeri və Kulinariya Rəngarəngliyi

Azərbaycan mətbəxində kələm çox yönlü istifadə olunan tərəvəzdir. Ən məşhur yeməklərdən biri – kələm dolmasıdır. Təzə və ya duzlu kələm yarpaqlarına ət, düyü, soğan və müxtəlif ədviyyatlarla hazırlanan içlik bükülür və xüsusi bişirilmə texnikası ilə hazırlanır. Bununla yanaşı, kələm plovu, qovurma, sulu yeməklər, müxtəlif tərəvəzli salatlar, borş, turşular və vitaminli qış salatlarının əvəzsiz komponentidir.

Duzlu kələm Azərbaycanda çox sevilir və xüsusilə qışda immuniteti gücləndirən, bağırsaq fəaliyyətini yaxşılaşdıran ənənəvi qəlyanaltı sayılır. Kələmin təzə şirəsi isə, xalq təbabətində mədə və bağırsaq problemləri zamanı geniş istifadə edilir.

Kələmin Sağlamlığa Faydaları və Elmi Tədqiqatlar

Kələm, elmi araşdırmalara görə, aşağıdakı faydalı təsirlərə malikdir:

• İmmuniteti gücləndirir: Yüksək C vitamini tərkibi sayəsində soyuqdəymə və virus xəstəliklərinin qarşısını alır, orqanizmin müdafiə qabiliyyətini artırır.
• İltihabəleyhinə və antioksidant təsir: Sulforafan və digər fitonutrientlər xərçəngə qarşı profilaktik təsirə malikdir.
• Bağırsaq sağlamlığını yaxşılaşdırır: Lif bolluğu qəbizliyin qarşısını alır, bağırsaq mikroflorasını tənzimləyir, toksinlərin orqanizmdən çıxarılmasına kömək edir.
• Ürək və damar sistemini qoruyur: Kalium və maqnezium qan təzyiqinin tənzimlənməsində, damar elastikliyinin qorunmasında rol oynayır.
• Sümük və diş sağlamlığı: Kalsium və K vitamini sümük toxumasının möhkəmlənməsində mühüm əhəmiyyətə malikdir.

Elmi məqalələrdə qeyd edilir ki, kələmin müntəzəm qəbulu diabet, arterial hipertoniya, ürək xəstəlikləri və hətta bəzi xərçəng növlərinin riskini azalda bilər.

Kələmin Fərqli İstifadə və Qış Hazırlıqları

Kələm təkcə təzə deyil, duzlanmış, turşu və ya qurudulmuş formada da istifadə edilir. Duzlu kələm, orqanizmin mineral ehtiyacını təmin edir, qışda vitamin və probiotik qaynağıdır. Kələm turşusu həm ləzzətli, həm də həzmə kömək edən yeməklərdə, plov və şorbalarda işlədilir.

Aşağıdakı cədvəldə kələmin istifadə növləri və əsas xüsusiyyətləri göstərilib:

Kələm Alarkən və Saxlayarkən Nələrə Diqqət Etməli?

Kələm alarkən yarpaqlarının təravətli, bərk və rənginin parlaq olmasına diqqət yetirmək lazımdır. Yumşalmış, saralmış və ya ləkəli kələm başları tez xarab olur və dadını itirir. Təzə kələm quru, sərin və işıqsız yerdə uzun müddət saxlanıla bilər.

Duzlu və ya turşu kələm isə, hava keçirməyən, şüşə və ya keramika qabda, sərin yerdə saxlanmalıdır. Bu, həm ləzzətin, həm də vitaminlərin uzun müddət qorunmasını təmin edir.

Kələm Folklor və Əfsanələrdə

Azərbaycan xalq inanclarında kələm bərəkət, ruzi, ailə birliyi və sağlamlıq rəmzi kimi dəyərləndirilir. Qış hazırlıqları zamanı bütün ailənin bir araya gəlib kələm doğraması, duzlaması, bölüşməsi kənd və şəhər həyatının maraqlı ənənələrindəndir.

Kələm xalq təbabətində də geniş yer tutur. Mədə xorası, qaraciyər problemləri, dəri xəstəlikləri zamanı kələm yarpağı və ya şirəsi müxtəlif formada tətbiq olunur. Xüsusilə kələm yarpağının kompressləri oynaq və əzələ ağrılarında, iltihabda köməkçi vasitə sayılır.

Kələmin Müasir Qidalanmada Yeri və Potensialı

Son illərdə qida təhlükəsizliyi, ekoloji təmiz məhsul, sağlam həyat tərzi prinsiplərinin aktuallaşması kələmin də populyarlığını artırıb. Az kalorili, vitaminlərlə zəngin, rahat həzm olunan kələm həm arıqlama, həm də detoks proqramlarında əsas tərəvəz sayılır. Vegan və vegeterian qidalanma tərzində də kələm əsas komponentdir.Qida sənayesində kələmdən cips, şirə, smoothie, salat, çiy və ya bişmiş formada müxtəlif məhsullar hazırlanır. Bu, onun həm yerli, həm də beynəlxalq bazarda rəqabət qabiliyyətini gücləndirir.

Kələm kənd əkinçiliyində də ekoloji tarazlığın qorunmasına kömək edir, torpağı zənginləşdirir, müxtəlif bitki dövriyyəsində istifadə olunur. Həmçinin, kələmin toxumları və digər hissələri heyvan yemi kimi də istifadə edilir. Kələm Azərbaycanın kənd həyatının, mətbəxinin, sağlamlıq ənənələrinin və sosial dəyərlərinin parlaq bir nümunəsidir. Onun müntəzəm qəbulu, düzgün hazırlanması və müxtəlif formalarda istifadəsi həm fərdi, həm də ictimai səviyyədə böyük fayda gətirir.

Ən Çox Verilən Suallar