Kəsmik : Tərkibi, Növləri, İstifadə qaydaları

Kəsmik — Azərbaycanın ən qədim və ən çox istifadə olunan süd məhsullarından biri kimi, həm ənənəvi mətbəximizdə, həm də müasir qidalanmada xüsusi yer tutur. Uşaqlıqdan yaşlılığa qədər demək olar ki, hər kəsin zövqünü oxşayan, həm dadına, həm də faydalarına görə çoxlarının gündəlik həyatında əvəzolunmaz olan kəsmik əsrlər boyu xalq arasında həm sağlamlıq, həm də qida dəyəri baxımından dərin hörmət qazanıb. Kəsmik təkcə süfrələrin deyil, bir çox xəmir yeməklərinin, pəhrizlərin və desertlərin də əsas komponentinə çevrilib. Bu məhsulun yaranma tarixi, hazırlanma üsulları, müxtəlif növləri, həmçinin insan orqanizmi üçün əhəmiyyəti və müasir dövrdə istifadəsi barədə geniş təsəvvür formalaşdırmaq üçün, onun təbiətinə və incəliklərinə diqqətlə baxmaq lazımdır.

Kəsmiyin yaranması və tarixi kökləri

Kəsmik bəşəriyyətin süd emalı texnologiyasını kəşf etməsindən bəri ən sadə, eyni zamanda ən dəyərli qida məhsullarından biri hesab olunur. Qədim zamanlarda insanlar südü saxlamaq, uzun müddət ərzində ondan istifadə etmək üçün müxtəlif üsullar axtarıb tapıblar. Südün turşuyaraq tərkibindəki zülal və yağdan ayrılması nəticəsində yaranan kəsmik, hər bir mədəniyyətin özünəməxsus mətbəxində formalaşıb və zamanla inkişaf edib.

Tarixə nəzər salsaq, kəsmik Şərq və Qərb xalqlarının hər birində müxtəlif adlarla, bəzən fərqli texnologiyalarla hazırlanıb. Slavyan xalqları arasında “творог”, türkdilli xalqlarda “kəsmik”, Avropada isə “curd cheese” adlandırılır. Azərbaycan xalqının minilliklərə dayanan südlə bağlı mədəniyyətində isə kəsmiyin xüsusi yeri var. Qış aylarında və yayda, xüsusilə kənd yerlərində süd məhsullarının tez xarab olmasının qarşısını almaq üçün, kəsmik həm uzunömürlü, həm də qidalı vasitə kimi saxlanılıb.

Kəsmiyin hazırlanma texnologiyası və kimyəvi tərkibi

Kəsmiyin hazırlanması ənənəvi olaraq südün fermentasiya edilməsi və zülalının çökməsi prosesinə əsaslanır. Təmiz və təzə inək, qoyun, keçi və ya bəzən camış südü əvvəlcə qaynadılır və sonra təbii şəkildə soyudularaq mayalandırılır. Ənənəvi üsullarla kəsmik əldə etmək üçün süd bəzən turşu və ya xüsusi bakteriyalar əlavə edilərək bir neçə saat isti şəraitdə saxlanılır. Zülal qatısı ayrıldıqdan sonra, yaranan kütlə tənzif və ya xüsusi torlarda sıxılaraq artıq maye – zərdab (qara) ayrılır. Nəticədə əldə olunan ağ, yumşaq və ləzzətli kəsmik istifadəyə hazır olur.

Kimyəvi baxımdan kəsmik yüksək miqdarda zülal (protein), kalsium, fosfor, A, B1, B2, PP, B6, B12 vitaminləri, az miqdarda yağ, süd şəkəri (laktoza) və müxtəlif mineral maddələrlə zəngindir. Onun əsas üstünlüyü tərkibindəki zülalın orqanizm tərəfindən asanlıqla mənimsənilməsi və sümük-əzələ sistemi üçün vacib olan elementlərlə zənginliyidir. Kəsmik xüsusilə uşaqlar, hamilə qadınlar, yaşlı insanlar, idmançılar və pəhriz saxlayanlar üçün ideal qida sayılır.

Aşağıdakı cədvəldə 100 qram kəsmiyin təqribi kimyəvi tərkibi göstərilir:

Kəsmiyin növləri və fərqli hazırlanma üsulları

Kəsmik növləri əsasən yağlılıq dərəcəsinə, hazırlanma texnologiyasına və tərkibindəki əlavə komponentlərə görə fərqlənir. Ənənəvi olaraq aşağıdakı növlərə rast gəlinir:

• Yağlı kəsmik: Südün qaymağı alınmadan hazırlanır və yağlılığı yüksək olur. Dadı bir qədər yumşaq, rəngi isə daha kremli olur.
• Pəhriz (az yağlı) kəsmik: Südün yağsızlaşdırılmış hissəsindən əldə olunur, pəhriz saxlayanlar və uşaqlar üçün məsləhətlidir.
• Şirin kəsmik: Bəzən südün qaynadılmadan, yüngül turşuluqla mayalanması yolu ilə alınır.
• Süzmə kəsmik: Kəsmik xüsusi torlarda və ya pres altında daha uzun müddət saxlanılır, nəticədə mayesi tam ayrılır və kəsmik daha bərk olur.

Kəsmiyin hazırlanmasında fərqli üsullardan istifadə olunması, müxtəlif dad və tekstura fərqlərinə səbəb olur. Kənd yerlərində ənənəvi qaydada hazırlanan kəsmiklə, zavod texnologiyası ilə alınan məhsul arasında dad, qoxu və rəng baxımından fərq böyükdür.

Kəsmiyin insan orqanizminə təsiri və sağlamlığa faydaları

Kəsmik orqanizm üçün çoxsaylı faydaları ilə seçilir. Onun ən başlıca üstünlüyü, bədəndə əzələ toxumasının bərpasında, sümük və dişlərin möhkəmləndirilməsində, həmçinin maddələr mübadiləsinin normallaşmasında roludur. Tərkibindəki kalsium və fosfor, uşaqlarda skelet sisteminin inkişafını, yaşlılarda isə osteoporozun qarşısının alınmasını təmin edir. Zülal tərkibinin yüksək olması əzələlərin inkişafı və toxumaların bərpası üçün vacibdir.

Kəsmik pəhrizlərdə də geniş istifadə olunur, çünki yağsız və ya az yağlı kəsmik həm toxluq hissi verir, həm də arıqlamaq istəyənlər üçün əvəzsiz zülal mənbəyidir. Onun tərkibindəki B qrupu vitaminlər sinir sisteminin normal işləməsinə, dəri və saç sağlamlığına da müsbət təsir göstərir.

Kəsmik bədənin zərərli toksinlərdən təmizlənməsinə, qastrit və mədə-bağırsaq xəstəliklərində, xolesterinin aşağı salınmasında da müsbət rol oynayır. Əlavə olaraq, hamilə qadınlar və uşaqlar üçün həkimlər tərəfindən tez-tez tövsiyə edilir.

Kəsmiyin mətbəxdə rolu və istifadə imkanları

Kəsmik Azərbaycan mətbəxində çoxsaylı yeməklərin əsasını təşkil edir. Onun əsasında hazırlanmış piroq, blinçik, vatrushka, pendir, şirin toplar, pəhriz desertləri, həmçinin xəmir yeməkləri və un məmulatları süfrələrimizin əvəzolunmaz hissəsidir. Kəsmikdən istifadə həm ənənəvi, həm də müasir mətbəxə rahatlıq və fərqlilik qatır.

Kəsmik sadə formada – duzla, bal və ya meyvə ilə yeyilə, salat və qəlyanaltılarda, pastalar və tortlarda, pəhriz içkilərində və püre şəklində də istifadə oluna bilər. Onun yumşaq və neytral dadı, istənilən kombinasiya üçün ideal bazadır.

Kəsmiklə bağlı yanlış fikirlər və istifadə qaydaları

Bəzi insanlar kəsmiyin yalnız yaşlılar və uşaqlar üçün faydalı olduğunu düşünür. Halbuki, kəsmik istənilən yaş dövründə olan insan üçün uyğun, balanslaşdırılmış və zəruri qida məhsuludur. Bəzən “kəsmik kökəldir” fikri də səslənir, lakin yağsız və ya az yağlı növlər pəhrizdə əksinə, arıqlamağa kömək edir.

Kəsmik alarkən onun təzə, qoxusuz, yumşaq və ağ rəngdə olmasına diqqət yetirmək lazımdır. Saxlanma şəraitinə əməl edilmədikdə, kəsmik tez xarab olur və insan orqanizmi üçün təhlükəli ola bilər. Odur ki, məhsulu yalnız etibarlı mənbədən almaq, təzəliyinə və saxlanma müddətinə fikir vermək əsas şərtdir.

Kəsmik allergiya və ya laktoza dözümsüzlüyü olan şəxslərdə narahatlıq yarada bilər, buna görə belə hallarda diqqətli olmaq tövsiyə olunur. Lakin adətən kəsmik, süd məhsulları arasında ən asan həzm olunan və ən az allergik reaksiya verən məhsullardan hesab edilir.

Aşağıdakı cədvəldə kəsmiyin fərqli istifadəsi ilə bağlı nümunələr yer alır:

Kəsmiyin müasir dövrdə rolu və istehlak dinamikası

Bu gün Azərbaycanda və dünyanın bir çox ölkəsində kəsmik həm ənənəvi, həm də sənaye üsulu ilə geniş miqyasda istehsal olunur. Sənaye istehsalında xüsusi fermentlər, bioloji aktiv mədəniyyətlər istifadə edilir və bu, məhsulun keyfiyyətinə, saflığına, uzun müddət saxlanmasına imkan yaradır. Müasir dövrün qida təhlükəsizliyi standartları da kəsmiyin tərkibində zərərli qatqıların və konservantların olmamasını tələb edir. İstehlakçılar kəsmik alarkən tez-tez yağlılıq dərəcəsinə, dadına, rənginə və qiymətinə diqqət edirlər. Son illərdə pəhriz və sağlam həyat tərzinə marağın artması kəsmiyin populyarlığını daha da artırıb. İdmançılar və sağlamlıq həvəskarları üçün bu məhsul qızıl dəyərindədir.

Kəsmik istehlakı, kənd təsərrüfatı və südçülüyün inkişafında, yerli istehsalın artırılmasında da mühüm rol oynayır. Azərbaycanın kəndlərində, ailə fermalarında hazırlanan təbii kəsmik ənənəvi dəyərlərin və sağlam qidalanmanın təcəssümüdür.

Kəsmik – təbiətin bizə bəxş etdiyi ən saf, ən təbii və ən qiymətli nemətlərdən biridir. Onun gündəlik qidalanmada yer alması, xüsusilə uşaqlar və yaşlılar üçün sağlamlığın, enerji və gümrahlığın təminatıdır. Hər bir azərbaycanlı süfrəsində təbii kəsmiyə yer verməklə, həm milli ənənələri yaşadır, həm də orqanizminə qayğı göstərmiş olur.

Ən Çox Verilən Suallar