Künəfə : Tərkibi, Hazırlanma qaydası

Künəfə Yaxın Şərq və Aralıq dənizi mətbəxinin ən məşhur və simvolik şirniyyat növlərindən biridir. Qədimdən bəri Anadolu, Suriya, Livan, Fələstin, Misir və Hatay bölgələrində hazırlanıb, zaman keçdikcə müxtəlif bölgələrdə fərqli tərzdə və dadlarda təqdim edilib. Künəfə təkcə desert deyil, eyni zamanda minillik mətbəx ənənəsinin, sosial həyatın və ailə süfrələrinin əvəzolunmaz bir parçasıdır. Onun dadı, hazırlanma üsulu və təqdimat mədəniyyəti həmin coğrafiyanın zəngin kulinariya təcrübəsini bir araya gətirir.

Künəfə yalnız ləzzətli dadı ilə deyil, həm də maraqlı tarixi, özünəməxsus hazırlanma texnikası, hər bölgədə fərqli interpretasiyası ilə diqqət çəkir. Bu şirniyyat adətən xüsusi günlərdə, qonaq qəbulunda, bayramlarda və ailə tədbirlərində süfrələrin şahı olur. Yüksək kalorili olmasına baxmayaraq, dadlı və enerjili olması səbəbilə geniş yayılıb, həm yerli, həm də beynəlxalq mətbəxlədə tanınıb. Əsl künəfə yalnız maddi deyil, həm də mənəvi zənginlik kimi dəyərləndirilir. Hər bir dişləm insanı Yaxın Şərqin tarixi küçələrinə, qədim bazarlarına, ailəvi şənliklərə aparır.

Künəfənin tarixi və mənşəyi

Künəfənin mənşəyi ilə bağlı müxtəlif nəzəriyyələr mövcuddur. Ən qədim qaynaqlara əsasən, künəfə ilk dəfə ərəb dünyasında, xüsusən Suriya və Fələstində yaranıb. Qədim ərəbcə “kanaf” sözü “örtmək”, “örtülü” mənasını verir. Əfsanəyə görə, künəfə ilk dəfə Əməvilər dövründə, Dəməşq və Hələb şəhərlərində orucluqda iftar süfrəsi üçün hazırlanıb. Oruc tutanlara enerji vermək və onları tox saxlamaq məqsədilə künəfə kimi yüksək kalorili desertlər xüsusi seçilirdi.

Osmanlı imperiyası dövründə künəfə Anadoluya və Balkanlara yayılıb, burada yerli mətbəxə uyğun adaptasiya olunub. Ən məşhur künəfə mərkəzlərindən biri Hatay şəhəri və Antakya bölgəsidir. Bu bölgədə künəfə həm dadına, həm də hazırlanma texnologiyasına görə özünəməxsusluq qazanıb və artıq UNESCO tərəfindən qeyri-maddi mədəni irs kimi tanınıb. Hər bir bölgənin özünəməxsus künəfə tərzi var – Suriya, Livan və Fələstin versiyaları daha xırda və nazik, Anadolu və Misir versiyaları isə daha qalın və yumşaq olur.

Künəfə tarixən yalnız dad üçün deyil, həm də sosial həyatın ayrılmaz hissəsi kimi hazırlanıb. Ailəvi şənliklər, toylar, bayramlar və xüsusi qonaqlıqlar künəfəsiz təsəvvür olunmurdu. Qədim bazarlarda, küçə satıcılarında və hətta saray mətbəxlərində belə künəfə xüsusi nüfuz qazanıb. Bu şirniyyat zaman-zaman xalqın gündəlik həyatının, sevincli və kədərli anlarının şahidi olub.

Künəfənin əsas inqrediyentləri və hazırlanma qaydası

Künəfənin əsas inqrediyentləri sadə, lakin keyfiyyətli və diqqətlə seçilmiş məhsullardır. Əsl künəfənin əsasını “kadayif” adlanan xüsusi nazik tel xəmiri təşkil edir. Kadayif buğda unundan, su və bir az duz əlavə olunaraq hazırlanır və çox incə tel şəklində maşınla və ya əl ilə çəkilir. Künəfənin ikinci ən vacib komponenti isə pendirdir. Ənənəvi olaraq Hatay və Antakya künəfəsində duzsuz, elastik “künefe peyniri” istifadə olunur. Suriya və Livan variasiyalarında isə “akkawi”, “nabulsi” kimi pendirlər üstünlük təşkil edir.

Künəfənin klassik hazırlanma qaydası aşağıdakı hissələrə bölünür:

1. Kadayifin hazırlanması və yağlanması:
Tel şəklində kəsilmiş kadayıf xəmiri yumşaq halda saxlanılır, barmaqla ayrılır və əriyən kərə yağı ilə yaxşıca yağlanır. Bu, həm xəmiri yumşaldır, həm də bişərkən qızılı rəng almasına səbəb olur.

2. Qat-qat düzülməsi:
Künəfə xüsusi mis tavada hazırlanır. Əvvəlcə yağlanmış kadayıfın yarısı tavaya sıxılır, ortasına isə dilimlənmiş və ya doğranmış pendir yerləşdirilir. Ardınca qalan kadayıf üst qata düzülür və yenə yağlanır.

3. Bişirilməsi:
Künəfə aşağı istilikdə, əsasən qaz və ya odun üzərində yavaş-yavaş bişirilir. Üzəri qızılı rəng alana qədər hər iki tərəfi çevrilir.

4. Şərbətin hazırlanması:
Şərbət yalnız şəkər və sudan ibarət olur, bəzən bir neçə damcı limon şirəsi əlavə edilir. Bişən künəfənin üzərinə isti halda şərbət əlavə edilir və bir qədər saxlanılır ki, şirniyyat şərbəti tam çəksin.

5. Bəzədilməsi və süfrəyə verilməsi:
Künəfə adətən isti halda, üzəri fıstıq, qoz və ya qaymaqla bəzədilmiş şəkildə süfrəyə verilir.

Aşağıda tipik künəfə inqrediyentləri və onların funksiyası cədvəl formasında göstərilib:

Künəfənin regional fərqləri və növləri

Künəfə hazırlayan hər bir region özünəməxsus texnika və inqrediyentlərlə seçilir. Suriya və Fələstin künəfəsində pendir daha duzlu olur, bəzi bölgələrdə isə içlikdə qaymaq və ya krem də istifadə edilir. Misirdə künəfə bəzən qoz və ya kişmişlə doldurulur, şərbət isə portağal və ya gül suyu ilə aromatlaşdırılır. Türkiyənin Hatay şəhərində hazırlanan künəfə isə daha yumşaq, daha elastik və “künefe peyniri” ilə fərqlənir.

Künəfə aşağıdakı növlərdə daha geniş yayılıb:

1. Peynirli künəfə: Ənənəvi künəfə növü, əsas qat pendirli olur.
2. Qaymaqlı künəfə: Pendir yerinə qaymaq və ya krem içlik kimi istifadə olunur.
3. Fıstıqlı/qozlu künəfə: İç qat və ya üst bəzəyi üçün fıstıq, qoz və badam əlavə edilir.
4. “Künefe sarma” və ya “künefe dürüm”: Kadayıf xəmiri içliklə birgə bükülərək rulon şəklində hazırlanır.
5. Mikrodalğalı və ya evdə sürətli künəfə: Bu üsullarda qısa vaxtda hazırlanan, fərqli forma və ölçüdə olan variasiyalar mövcuddur.

Künəfə hazırlanmasının sirləri və ustalığı

Əsl künəfənin hazırlanması təcrübə və incəlik tələb edir. Xəmirin nəmlik və yağ balansı, pendirin duz miqdarı, bişmə müddəti və şərbətin temperaturu şirniyyatın son dadını birbaşa müəyyənləşdirir. Künəfə ustaları hər bölgədə, hətta hər ailədə öz dəst-xətti ilə tanınır.

Künəfə bişirərkən diqqət yetirilməli əsas məqamlar bunlardır:

• Kadayifin keyfiyyəti: Tel xəmiri çox quru və ya çox yaş olarsa, künəfə düzgün alınmaz.
• Yağ seçimi: Əsl künəfə ancaq təmiz kərə yağı ilə hazırlanar, bitki yağı istifadə olunmaz.
• Pendir: Duzsuz, təravətli və elastik pendir əsas şərtdir. Suda saxlanmış köhnə pendir dadı korlaya bilər.
• Bişirmə temperaturu: Künəfə aşağı temperaturda, səbrlə bişirilməlidir ki, alt və üst qatı bərabər qızarsın.
• Şərbətin vaxtında əlavə olunması: Şərbət isti halda, künəfə isə bir qədər soyumuş halda olmalıdır ki, xəmiri əzməsin və kənarları xırtıldayan qalsın.

Künəfə ustalarının ustalığı məhz bu incəliklərdə və əl qabiliyyətində özünü göstərir. Usta künəfəçi üçün hər porsiya xüsusi qayğı və zövq tələb edir.

Künəfənin qidalanmadakı və sağlamlıq baxımından yeri

Künəfə yüksək kalorili, karbohidrat, yağ və zülal baxımından zəngin bir desertdir. Onun tərkibində bol miqdarda şəkər, yağ, həmçinin pendirdən gələn protein və kalsium var. Qısa müddətli enerji mənbəyi olsa da, daim və çoxlu miqdarda qəbulu arzuolunan deyil.

Künəfənin müsbət tərəfi onun təbii inqrediyentlərlə hazırlanması və heç bir süni qatqı olmadan süfrəyə verilməsidir. Amma şəkərli diabet, artıq çəki, mədə-bağırsaq xəstəliklərindən əziyyət çəkən şəxslər üçün miqdarına nəzarət edilməlidir.

Künəfə adətən gündəlik pəhrizdə desert kimi, xüsusi günlərdə və ya qonaq süfrəsində ləzzət kimi yer tutur.

Künəfə ilə bağlı maraqlı faktlar və ənənələr

Künəfə Yaxın Şərqdə təkcə desert deyil, eyni zamanda sosial-mədəni simvol kimi qəbul edilir. Hər bölgənin öz künəfə festivalları, ənənəvi hazırlama üsulları və şifahi folkloru var. Misal üçün, Hatayda künəfə xüsusi mis qabda, odun üzərində bişirilir və böyük qonaqlıqlarda paylaşılır. Bəzi ailələrdə künəfə yalnız xüsusi bayramlarda hazırlanır, qonaq gələndə isə mütləq təzə və isti süfrəyə verilir.

Ərəb ölkələrində künəfə Ramazan ayında ən çox yeyilən şirniyyatlardandır. Livanda və Fələstində künəfəni xüsusi “künəfə dükanları”nda böyük miqdarda hazırlayırlar. Türkiyədə isə künəfə adətən çayla birlikdə, əsas yeməkdən sonra verilir və “küçük künəfə”, “böyük künəfə” kimi müxtəlif ölçülərdə olur.

Künəfənin Azərbaycandakı yeri və populyarlığı

Azərbaycanda künəfə son illərdə xüsusilə şəhər restoranlarında, qonaqlıqlarda və ailəvi məclislərdə populyarlıq qazanıb. Əvvəllər yalnız bəzi Yaxın Şərq mətbəxi təklif edən restoranlarda rast gəlinən bu şirniyyat, indi artıq yerli aşpazların və evdar qadınların da süfrələrində yer alır.

Bakı və böyük şəhərlərdə müxtəlif növ künəfə təqdim olunur. Azərbaycan zövqünə uyğun olaraq bəzən künəfənin tərkibində badam, qoz, qaymaq, hətta bəzən bal da əlavə edilir. Hər bir restoran və ailə öz dadını, texnologiyasını və təqdimat formasını formalaşdırıb. Azərbaycanda künəfə həm ənənəvi, həm də innovativ formada sevilir və süfrələrdə yer tapır.

Künəfənin hazırlanmasında və təqdimatında istifadə olunan qablar

Künəfə üçün ən önəmli mətbəx əşyası mis tavadır. Mis tava şirniyyatın bərabər bişməsinə, alt və üst qatın xırtıldamasına şərait yaradır. Böyük tədbirlərdə “künəfə tablası” deyilən, çox böyük diametrli tavalardan istifadə olunur. Ev şəraitində isə xüsusi dibi qalın, yapışmaz tavalar da uyğun sayılır.

Künəfə adətən tavadan birbaşa, dilimlənərək süfrəyə verilir. Onun üzəri ənənəvi qaymaq, dondurma və ya fıstıqla bəzədilir. Qab və təqdimat forması şirniyyatın dadına və vizual cəlbediciliyinə təsir göstərir. Qonaq qəbulunda künəfənin isti və təzə olması əsas şərtdir.

Künəfə hazırlama prosesinin mərhələləri

Künəfə bişirilməsində ardıcıllıq və qayda çox önəmlidir. Bütün mərhələlər aşağıdakı hissələrə bölünür:

1. Kadayıfın əllə didilməsi və yağlanması
2. Tavanın yağlanması və alt qatın sərilməsi
3. Pendir və ya içliyin əlavə olunması
4. Üst qatın sərilib sıxılması
5. Tava üzərində bərabər bişirilməsi və çevrilməsi
6. Şərbətin hazırlanıb əlavə edilməsi
7. Bəzək və isti halda süfrəyə verilməsi

Bu mərhələlərin hər biri dad və görünüş üçün həlledici rol oynayır. Usta aşpazlar hər detalı xüsusi zövqlə yerinə yetirir və nəticədə ortaya əsl künəfə çıxır.

Künəfə Yaxın Şərq və Aralıq dənizi mətbəxinin əvəzolunmaz incilərindən biri olmaqla, tarixi, hazırlanma texnologiyası və ləzzəti ilə seçilir. O, həm sosial həyatın, həm mətbəx ənənəsinin, həm də ailə dəyərlərinin canlı nümunəsidir. Sadə inqrediyentlərlə ustalıqla hazırlanan bu desert hər bir dişləmində keçmişi, mədəniyyəti və zənginliyi hiss etdirir. Künəfə yalnız desert deyil, həm də minillik mətbəx mədəniyyətinin simvoludur. Bugünkü Azərbaycanda da künəfə öz yerini tapır, yeni nəslə mətbəx ənənələrinin gözəlliyini və zənginliyini ötürür.

Ən Çox Verilən Suallar