Azərbaycan mətbəxi öz zənginliyi, rəngarəngliyi və daddan dad bəxş edən təamları ilə dünyanın bir çox ölkəsində tanınır və sevilir. Hər bir bölgənin özünəməxsus yeməkləri, adətləri və bişirmə üsulları var. Lakin, bu incilər arasında elələri var ki, nəsildən-nəslə ötürülərək bu günümüzə qədər gəlib çatıb və heç bir dövrün dəbinə tabe olmayıb – pörtləmə məhz belə yeməklərdən biridir. “Pörtləmə” sözü Azərbaycan kənd həyatında, xüsusilə də payız-qış fəslində çox istifadə olunur. Bu yemək həm kəndin isti ocağında, həm də şəhərin müasir mətbəxində hazırlanır və ailə süfrəsinin bəzəyi olur.
Pörtləmə, əsasən qoyun əti və ya mal əti ilə bişirilən, kartof, soğan və digər tərəvəzlərin əlavə olunduğu, öz suyunda bişib xüsusi ləzzət qazanan ənənəvi Azərbaycan yeməyidir. Yemək adətən iri qazana və ya sacda, bəzən isə təndirdə hazırlanır, odun alovunun və ya közün verdiyi xüsusi ətir və dad yeməyə tamam başqa bir ruh verir. Bu yeməyin resepti illər boyu dəyişikliklərə məruz qalsa da, əsas mahiyyəti və əsl ləzzəti qorunub saxlanılıb.
Pörtləmənin Tarixi və Mənşəyi
Pörtləmə Azərbaycanın kənd mətbəxində yaranıb, kökü qədim kənd adətlərinə dayanır. Əti tərəvəzlərlə birlikdə öz buxarında, uzun müddət yavaş-yavaş bişirmək ənənəsi, əslində bir növ qış hazırlığı, bolluq və paylaşma fəlsəfəsinin məhsuludur. Pörtləmə adətən qoyun ətindən hazırlanırdı, çünki kənd yerlərində qoyunçuluq inkişaf etmişdi. Zaman keçdikcə, mal əti və hətta quzu əti də istifadə olunmağa başlandı.
Kənd sakinləri üçün pörtləmə sadəcə yemək deyil, həm də bayram, toy və yığıncaqların simvolu idi. Xüsusilə qışın soyuq günlərində, ailə üzvləri bir araya gəlib, isti ocaq başında pörtləmə bişirər, birlikdə ləzzətlə yeyərdilər. Yeməyin əsas xüsusiyyəti, bütün ərzaqların böyük parçalarda, bir qazanda, bir-birinə qarışmadan bişməsi və təbii dadların qorunmasıdır.
Bu ənənəvi üsul sonralar şəhər mətbəxlərində də öz yerini tapdı, bəzən sobada, bəzən qazda, hətta müasir multibişiricilərdə də hazırlanmağa başladı. Lakin, hər halda pörtləmə kəndin o saf, təbii ruhunu özündə daşımaqdadır.
Pörtləmə Üçün Ərzaq Seçimi
Pörtləmənin uğurlu alınmasında ən vacib məqamlardan biri istifadə olunan ərzaqların keyfiyyətidir. Ənənəvi pörtləmə üçün aşağıdakı ərzaqlardan istifadə olunur:
Ət:
Ən çox istifadə olunan ət növləri qoyun və ya mal ətidir. Ət seçərkən yağlı və sümüklü hissələrə üstünlük verilir, çünki bunlar yeməyə xüsusi dad və zənginlik qatır.
Kartof:
Yumru, möhkəm kartof növləri daha əlverişlidir. Kartoflar bütöv və ya iri-iri doğranmış şəkildə istifadə olunur.
Soğan:
Ağ və ya qırmızı soğan seçmək olar. Soğan yeməyə həm dad, həm də rəng qatır.
Kök (yerkökü):
Bəzi bölgələrdə kök əlavə olunur ki, yemək həm dad, həm də vitamin baxımından zənginləşsin.
Pomidor və bibər:
Yay aylarında təzə pomidor və bibər əlavə etmək yeməyə gözəl rəng və təravət verir. Qışda isə pomidor pastasından istifadə olunur.
Duz, qara istiot, dəfnə yarpağı:
Ədviyyat olaraq yalnız duz və qara istiot kifayət edir. İstəyə görə, dəfnə yarpağı və ya bir az zirə əlavə oluna bilər.
Yağ:
Əgər ət kifayət qədər yağlıdırsa, əlavə yağ əlavə etməyə ehtiyac yoxdur. Lakin, bəzən bir az quyruq yağı əlavə etmək yeməyə əsl Azərbaycan ləzzəti verir.
Ənənəvi Pörtləmə Resepti
Ərzaqların Hazırlanması
- Ət – 1 kq (qoyun və ya mal əti, sümüklü və yağlı hissə)
- Kartof – 5-6 ədəd orta ölçülü
- Soğan – 3-4 ədəd
- Kök – 1-2 ədəd (istəyə görə)
- Pomidor – 2 ədəd və ya 1 xörək qaşığı pomidor pastası
- Duz, qara istiot, dəfnə yarpağı
- Su – 1 litr (ərzaqların üstünü örtəcək qədər)
- Quyruq yağı və ya kərə yağı – 50-100 qram (istəyə görə)
Bişirmə Prosesi
- Ət yuyulur və iri parçalara doğranılır.
Əti əvvəlcə qazana və ya dərin tavaya düzürlər. Əgər quyruq yağı varsa, kiçik hissələrlə altına düzülə bilər. - Soğanlar soyulub iri-iri doğranır və ətin üzərinə əlavə olunur.
Soğanların ətirin yeməyə yayılması üçün doğranması vacibdir. - Kartoflar soyulur və bütöv və ya iri doğranmış halda əlavə edilir.
Kartoflar pörtləmənin əsas dad mənbələrindəndir. - Kök və digər tərəvəzlər doğranıb əlavə olunur.
Xüsusilə uşaqlar üçün kök yeməyə vitamin və rəng qatır. - Ədviyyatlar əlavə olunur.
Duz, qara istiot, dəfnə yarpağı və istəyə görə başqa ədviyyatlar əlavə edilir. - Pomidor və ya pastası əlavə edilir.
Təzə pomidorlar doğranıb yeməyə qarışdırılır, qışda isə pomidor pastası istifadə olunur. - Suyun əlavə olunması.
Ərzaqların üzərini örtəcək qədər su əlavə olunur. - Bişirmə mərhələsi.
Qazanda zəif odda, qapaq bağlı şəkildə, ən azı 1,5-2 saat ərzində bişirilir. Yemək nə qədər yavaş və uzun müddət bişsə, bir o qədər dadlı və ətriyyatlı olur. - Hazır yeməyin təqdimatı.
Pörtləmə adətən iri porsiyalarda, dərin boşqablarda, yanında təzə göyərti, nanə və ya soğanla süfrəyə verilir.
Pörtləmənin Hazırlanma Sirlərini Açırıq
Pörtləmənin dadını unudulmaz edən bəzi sirlər var ki, onları bilmək hər aşpaz üçün vacibdir:
- Ət seçimi: Ən yaxşı nəticə üçün sümüklü, azca yağlı ət hissələri seçilməlidir. Quyruq yağı əlavə etmək yeməyə xüsusi bir aroma verir.
- Tərəvəzlər bütöv və ya iri doğranmalıdır: Bu, tərəvəzlərin dağılmadan bişməsinə və yeməyə gözəl görüntü qatmasına səbəb olur.
- Yavaş bişirmə: Pörtləmə heç vaxt yüksək odda bişirilməməlidir. Yavaş odda, qapaq altında bişmək həm ətin, həm də tərəvəzlərin dadını tam açır.
- Suyu azaltmamaq: Bişirmə zamanı suyun çəkilməsinə nəzarət etmək lazımdır. Əgər su azalsa, qaynar su əlavə olunmalıdır.
- Ədviyyat miqdarını artırmamaq: Sadə ədviyyat – duz və istiot – pörtləmənin əsas dadını qoruyur. Həddindən artıq ədviyyat yeməyin təbii ləzzətini azalda bilər.
Bölgələrə görə Pörtləmə Fərqləri
Pörtləmə Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində fərqli üsullarla hazırlanır. Məsələn:
- Qarabağ üsulu: Ət əvvəlcədən soğanla bir az qızardılır, sonra kartof və digər tərəvəzlər əlavə olunur. Əlavə olaraq bəzən nar dənələri və ya nar şirəsi də əlavə edilir.
- Şəki üsulu: Yalnız qoyun əti və kartofdan istifadə olunur, əlavə ədviyyatlar çox azdır, sadə və zəngin ləzzət ön plandadır.
- Bakı və Abşeron üsulu: Burada pörtləmə bəzən pomidor, bibər və köklə birlikdə, daha rəngli və müxtəlif tərəvəzlərlə hazırlanır.
Bu fərqlər həm iqlim, həm də yerli ənənələrlə bağlıdır. Lakin əsas qayda – sadəlik və təbii dadların qorunması – hər yerdə eynidir.
Pörtləmənin Faydaları
Pörtləmə həm doyurucu, həm də faydalı yeməkdir. Ət orqanizm üçün vacib protein, dəmir və B qrupu vitaminlərinin əsas mənbəyidir. Tərəvəzlər isə vitamin, mineral və liflə zəngindir. Yeməyin öz buxarında, əlavə yağ olmadan bişməsi onun daha sağlam olmasına səbəb olur. Pörtləmə immunitetin güclənməsi, enerji verilməsi və uşaqların sağlam qidalanmasında xüsusi rol oynayır.
Ailə Süfrələrinin Əvəzolunmaz Dadı
Azərbaycan mətbəxinin klassik yeməklərindən biri olan pörtləmə sadəcə bir yemək deyil, həm də ailə birliyinin, süfrə başında yığışmanın, bölüşmənin və ən əsası, dadın ən gözəl təzahürüdür. Nənələrimizdən bizə miras qalan bu yemək hər evin mətbəxində başqa bir ruh, başqa bir səmimiyyət yaşadır. Pörtləmənin süfrədə olması, ailənin bir yerdə olması, isti çörək, təzə göyərti və şirin söhbətlərlə tamamlanır.
Bu gün, müasir həyatın sürətli ritmində belə, pörtləmənin hazırlaması və yeyilməsi ailənin bir yerdə vaxt keçirməsi, dəyərli anlar yaşaması üçün bir bəhanəyə çevrilir.
Pörtləmə nəinki bir yeməkdir, həm də milli irsimizin, qədim ənənələrimizin və ailə dəyərlərimizin qoruyucusudur. Onun hazırlanması, süfrəyə verilməsi, ətrinin evdə yayılması bir başqa hissdir. Əgər siz də özünüzə və sevdiklərinizə ənənəvi Azərbaycan ləzzəti yaşatmaq istəyirsinizsə, pörtləmə mütləq mətbəxinizdə yer almalıdır. Bu resept həm mətbəx təcrübəsi, həm də dəyərlərin ötürülməsi baxımından əsl məktəbdir.
Ən Çox Verilən Suallar
Pörtləmə – Azərbaycan mətbəxinin ənənəvi yeməklərindən biridir. Əsasən qoyun və ya mal əti, kartof, soğan və digər tərəvəzlərdən ibarət, zəif odda yavaş-yavaş bişən, öz suyu ilə pörtlədilən yeməkdir.
Ət və tərəvəzlər iri doğranır, qazana qoyulur, üzərinə ədviyyatlar əlavə edilir və zəif odda uzun müddət bişirilir. Yemək bişərkən qarışdırılmır ki, tərəvəzlər formalarını saxlasın.
Ənənəvi olaraq qoyun əti istifadə olunur, lakin mal əti və quzu əti də çox gözəl dad verir.
Əsasən duz və qara istiot istifadə olunur. İstəyə görə dəfnə yarpağı, zirə və ya sarıkök əlavə edilə bilər.
Dərin və qapaqlı qazanda, dərin tavada və ya sacda bişirmək tövsiyə olunur. Sobada da dərin, qapaqlı qabda hazırlanır.
Kartof və soğan əsas tərəvəzlərdir. İstəyə görə kök, pomidor, bibər və ya balqabaq da əlavə edilə bilər.
Yemək zəif odda ən azı 1,5-2 saat bişirilməlidir ki, ət yumşalaraq tam dadını versin.
Ən çox təzə göyərti (şüyüd, cəfəri, nanə), təzə soğan və isti çörək ilə süfrəyə verilir.
Bu yemək hər yaş qrupu üçün uyğundur, xüsusən protein və vitamin baxımından zəngindir, uşaqlar və böyüklər üçün faydalıdır.
Yeməyin yavaş və zəif odda, qapaqlı şəkildə bişirilməsi, ətin və tərəvəzlərin öz təbii dadını itirmədən pörtləməsidir.
