İnsanın gündəlik həyatında, qida rasionunda və mətbəxində xüsusi yer tutan maddələrdən biri də xörək duzudur. Xörək duzu olmadan nə bişmiş yeməyin dadı olur, nə də orqanizmin düzgün işləməsi mümkün olur. Sanki ən adi, hamıya tanış, lakin çox az insanın dərinliyini düşündüyü bu sadə ağ kristallar bəşəriyyət tarixinin, sağlamlığın, mətbəx və iqtisadiyyatın ayrılmaz hissəsidir.
Xörək duzu nədir?
Xörək duzu, elmi adı ilə natrium xlorid (NaCl), insan və heyvan orqanizmi üçün vacib olan bir mineral birləşməsidir. Onun əsas tərkibi iki kimyəvi element – natrium (Na) və xlor (Cl) ionlarından ibarətdir. Bu iki element birlikdə, rəngsiz, şəffaf və ya ağ kristal formasında, həll olduqda isə acı və duzlu dad verən bir maddə yaradır.
Duz, təbii şəraitdə əsasən duz yataqları, duz gölləri və dəniz suyunda olur. Dünyada ən çox istifadə edilən qida əlavəsi və ən qədim konservant hesab olunur. Bəzi regionlarda duz “ağ qızıl” kimi dəyərləndirilir və tarix boyu müharibələrə, iqtisadi dəyişikliklərə səbəb olmuşdur.
Duzun tarixi və mədəni rolu
Duzun insan həyatında və sivilizasiyaların inkişafında xüsusi yeri var. Ən qədim dövrlərdən insanlar duzu həm yemək üçün, həm də qidaların qorunması, saxlanması üçün istifadə ediblər. Ticarət yolları duzun çıxarıldığı və yayılıb satıldığı ərazilər üzrə formalaşıb. Duzun tapılması və istehsalı bəzən dövlətlərin iqtisadiyyatının əsası, bəzən isə diplomatik münasibətlərin mövzusu olub.
Tarixdə “duz yolları” kimi tanınan karvan yolları, duzun bir ölkədən digərinə daşınmasında mühüm rol oynayıb. Hətta bəzi Avropa ölkələrində duz vergiləri dövlətin əsas gəlir mənbələrindən biri sayılıb. Roma dövründə əsgərlərə əməkhaqqı olaraq duz verilməsi (buradan da “salary” – maaş sözü yaranıb) məlumdur.
Duzun mədəniyyətimizdə də xüsusi yeri var. Azərbaycanda “duz-çörək haqqı” ifadəsi, bir evdə duz-çörək yeməyin müqəddəsliyi və ya “duzlu söz” deyimi, duzun həm həyatın ləzzəti, həm də müqəddəsliyinin simvoludur.
Duzun əldə edilmə üsulları
Dünyada duz əsasən iki üsulla əldə olunur:
- Dağ və ya mədən duzu: Quru duz yataqlarından, yeraltı duz mədənlərindən qazılır. Bu duzlar adətən təbii minerallarla zəngin olur, tərkibində müxtəlif iz elementləri tapılır.
- Dəniz duzu: Dəniz və duzlu göllərin suyunun buxarlandırılması ilə əldə edilir. Xüsusilə isti iqlimdə dəniz duzu əldə etmək üçün geniş duz gölləri və süni hovuzlardan istifadə olunur.
Bundan başqa, bəzi ölkələrdə süni üsullarla, yəni laboratoriyada və ya sənaye texnologiyası ilə təmizlənmiş duz da istehsal edilir. Satışda rast gəldiyimiz “yodlaşdırılmış duz”, “dəniz duzu”, “qaya duzu”, “göy duz” və s. müxtəlif növlər bu üsullarla əldə edilir.
Duzun kimyəvi və fiziki xüsusiyyətləri
Xörək duzu – NaCl – təmiz halda ağ və şəffaf kristallardan ibarətdir. Suda asanlıqla həll olur, kristalları kub formasındadır. Duzun ərimə temperaturu 801°C, qaynama temperaturu isə 1465°C-dir. Suda tam həll olan duz, dad baxımından acılıq və duzluluq verir.
Tərkibində yalnız natrium və xlor deyil, həm də kiçik miqdarda maqnezium, kalsium, kalium və digər minerallar ola bilər. Qaya duzu və dəniz duzunun tərkibində bu iz elementləri daha çox olur.
Duzun insan orqanizminə təsiri
İnsan orqanizmi üçün duz – yəni natrium xlorid – həyati vacibdir. O, hüceyrədaxili və hüceyrəxarici mayelərin tərkibini tənzimləyir, su-duz balansını, sinir və əzələ funksiyalarını, qan təzyiqini və bir çox biokimyəvi prosesləri idarə edir. Orqanizmdə natrium çatışmazlığı ciddi pozğunluqlara səbəb ola bilər: halsızlıq, əzələ spazmı, qan təzyiqinin düşməsi və s.
Hər bir insanın gündəlik duz ehtiyacı yaşa, cinsə, fiziki aktivliyə, iqlimə və sağlamlıq vəziyyətinə görə fərqlənir. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının (ÜST) tövsiyəsinə əsasən, gündə 5 qram (təxminən bir çay qaşığı) duz kifayətdir. Lakin bir çox insan bu normanı aşır və nəticədə müxtəlif xəstəliklərlə üzləşir.
Duzun düzgün istifadəsi və zərərli təsirləri
Duz bədəndə suyun saxlanmasında əsas rol oynayır. Həddindən artıq duz qəbulu isə orqanizmə mənfi təsir edir:
- Arterial hipertoniya: Duzun artıq istifadəsi yüksək qan təzyiqinin əsas səbəblərindən biridir.
- Böyrək xəstəlikləri: Duz böyrəklərin fəaliyyətini yükləyir, böyrək daşı və digər problemlər yarada bilər.
- Ürək-damar xəstəlikləri: Artıq duz ürək və damar xəstəliklərinin riskini artırır.
- Ödem: Duz bədəndə suyun tutulmasına səbəb olur, nəticədə ödem və bədənin şişməsi yaranır.
- Sümük əriməsi (osteoporoz): Uzun müddət həddindən artıq duz qəbulunda orqanizmdən kalsiumun çıxması sürətlənir.
Xüsusilə hazır və konservləşdirilmiş qidalarda, sosiska, kolbasa, fast-food yeməklərdə, duzlu qəlyanaltılarda (çips, quru balıq, duzlu fıstıq və s.) gizli duz miqdarı çox olur. Ona görə də gündəlik rasionda duz balansına diqqət yetirmək lazımdır.
Duzun çatışmazlığı və onun əlamətləri
Orqanizmdə duzun çatışmazlığı az hallarda rast gəlinir. Əsasən çoxlu tərləmə, ishal, qusma zamanı bədəndə duz itkisi baş verir. Bu zaman aşağıdakı simptomlar müşahidə olunur:
- Başgicəllənmə, halsızlıq
- Qan təzyiqinin düşməsi
- Əzələ spazmları və qıcolmalar
- Ürək döyüntüsünün sürətlənməsi
Belə hallarda həkim məsləhəti ilə orqanizmə duz və maye əlavə olunması vacibdir.
Yodlaşdırılmış duzun əhəmiyyəti
Azərbaycan da daxil olmaqla bir çox ölkələrdə yod çatışmazlığı problemi geniş yayılıb. Yod insan orqanizmi üçün vacib mikroelementdir və əsasən qalxanabənzər vəzinin normal fəaliyyəti üçün lazımdır. Yod çatışmazlığı, xüsusilə uşaqlarda və hamilə qadınlarda ciddi problemlərə – zehni gerilik, böyümə əngəlləri və endemik zob xəstəliyinə səbəb ola bilər.
Bu səbəbdən, yodlaşdırılmış duzdan istifadə çox önəmlidir. Azərbaycanda rəsmi qərara əsasən, satışda olan duzun böyük hissəsi yodlaşdırılır. Amma duzu qızdırdıqda və ya uzun müddət saxladıqda yodun bir hissəsi itir. Ona görə də duzu yeməyə ən sonda, qaynamanı bitirdikdən sonra əlavə etmək məsləhətdir.
Duzun Azərbaycan mətbəxində yeri
Azərbaycan mətbəxində duz həm yeməklərin hazırlanmasında, həm konservləşdirmə və marinadlarda, həm də ənənəvi çay süfrəsində geniş istifadə olunur. Plovdan tutmuş, kababa, salatlardan tutmuş, turşu və mürəbbələrə qədər hər bir xörəyin əsas komponentlərindən biri məhz duzdur.
Turşu və marinadların hazırlanmasında duz əsas konservant rolunu oynayır və qidanın uzun müddət xarab olmadan saxlanmasını təmin edir. Səməni və qatıqda, küftə və bozbaşda, şorba və dolmada duz yeməyin əsas dadını açan elementdir.
Duzun xalq təbabətində və gündəlik həyatda rolu
Azərbaycan xalq təbabətində duz müxtəlif xəstəliklərin müalicəsində istifadə edilib. Məsələn, ağız boşluğunda yaralar, boğaz ağrısı, dəri səpgiləri və s. üçün duzlu su ilə qarqara və ya kompreslər tətbiq olunur. Duzlu su ilə burun yumaq, allergiya və rinit zamanı çox təsirli sayılır. Eyni zamanda, duz ev təmizliyində, ləkələrin çıxarılmasında və dezinfeksiya məqsədilə də istifadə edilir.
Duzun növləri və onların xüsusiyyətləri
Duzun bir neçə növü var və hər birinin öz üstünlükləri və istifadə sahəsi mövcuddur:
- Adi xörək duzu (NaCl): Ən geniş yayılmış, ağ kristal formasında olan duz.
- Dəniz duzu: Tərkibində maqnezium, kalsium və digər minerallar daha çoxdur. Yeməklərə xüsusi ləzzət verir.
- Qaya duzu: Təbii mədənlərdən çıxarılır, bəzən açıq rəngli və ya bir az boz çalarlı olur.
- Göy duz (Köməkçi duz): Əsasən Sibir və Orta Asiya bölgələrində rast gəlinir, tərkibində az miqdarda digər minerallar da var.
- Yodlaşdırılmış duz: Qalxanabənzər vəzin funksiyasını qorumaq üçün əlavə yodla zənginləşdirilmiş duzdur.
- Flüorlaşdırılmış duz: Flüor çatışmazlığı olan bölgələrdə istifadə edilir.
Hər bir növ duzun özünəməxsus dadı, kristal ölçüsü və rəngi var. Qida texnologiyasında, sənayedə və səhiyyədə istifadə növünə görə fərqli duzlar seçilir.
Duzun düzgün saxlanması və istifadə qaydaları
Duzun keyfiyyətini saxlamaq üçün onu quru, sərin və qapalı qabda saxlamaq lazımdır. Duz rütubətə həssasdır və asanlıqla topalaşır, buna görə bəzən paketin içinə bir neçə düyü dənəsi əlavə edilir ki, rütubət çəkilsin.
Yemək bişirəndə duzu normadan artıq istifadə etməmək, hazır qidalarda (sosiska, kolbasa, konservlərdə) olan gizli duzu da nəzərə almaq vacibdir. Uşaqlar, yaşlılar və yüksək təzyiqdən əziyyət çəkən insanlar üçün duz istifadəsinə xüsusi diqqət yetirilməlidir.
Duzun iqtisadi və ekoloji aspektləri
Duz istehsalı və satışı bir çox ölkənin iqtisadiyyatında xüsusi yer tutur. Dünyada ən çox duz istehsal edən ölkələr Çin, ABŞ, Hindistan və Almaniyadır. Duz istehsalı bəzən ətraf mühitə təsir edə bilər – xüsusilə də duz göllərinin quruması, yeraltı suların tərkibinin dəyişməsi, su hövzələrinin duzlanması kimi ekoloji problemlər yarana bilər.
Duzun gələcək istifadəsi və elmi araşdırmalar
Müasir elm duzun müxtəlif xassələrini öyrənməkdə davam edir. Duzun insan sağlamlığına təsiri, xroniki xəstəliklərin qarşısının alınması, yeni duz alternativlərinin hazırlanması (məsələn, kalium duzu), mikroelementlərlə zənginləşdirilmiş duzların yayılması elmi tədqiqatların əsas mövzusudur.
Tibbdə duzlu məhlullar hələ də orqanizmin susuzlaşmasının qarşısının alınmasında, travmalarda və əməliyyatlarda ən vacib vasitə sayılır.
Ən çox verilən suallar
Xörək duzu natrium xloriddən (NaCl) ibarət, ağ rəngli kristal formada olan və gündəlik həyatda ən çox istifadə olunan qida əlavəsidir.
ÜST-ə görə, sağlam bir insan üçün gündə 5 qram (1 çay qaşığı) duz kifayətdir.
Yüksək qan təzyiqi, böyrək xəstəlikləri, ürək-damar problemləri, ödem və sümük əriməsi.
Yodlaşdırılmış duz qalxanabənzər vəzinin normal fəaliyyəti və yod çatışmazlığının qarşısını almaq üçün vacibdir.
Hər kəs üçün uyğun olan növ fərqlidir, amma yodlaşdırılmış duz sağlamlıq üçün daha vacib sayılır.
Duz qidaların konservasiyası və mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını almaq üçün ənənəvi üsuldur.
Qaya duzu yeraltı mədənlərdən çıxarılır, dəniz duzu isə dəniz suyunun buxarlandırılması yolu ilə əldə olunur və tərkibində əlavə minerallar ola bilər.
Uşaqlarda duzun miqdarı ciddi şəkildə nəzarət olunmalıdır, çünki artıq duz onların sağlamlığı üçün təhlükəlidir.
Duzu quru, sərin və qapalı qabda saxlamaq lazımdır ki, rütubət çəkməsin və topalaşmasın.
Xörək duzu insan həyatının, sağlamlığın, mətbəx və mədəniyyətin ayrılmaz hissəsidir. Onun düzgün istifadəsi həm orqanizmin normal fəaliyyəti, həm də yeməklərin ləzzəti üçün vacibdir. Lakin duzdan istifadə zamanı normanı aşmamaq, yodlaşdırılmış duza üstünlük vermək və sağlamlıq göstəricilərinə uyğun miqdarda qəbul etmək hər bir insanın üzərinə düşən məsuliyyətdir. Duz yalnız yeməyin deyil, həyatın ləzzəti, tariximizin və mədəniyyətimizin simvoludur.
