Azərbaycan mətbəxinin zənginliyi və müxtəlifliyi, təkcə ləziz yeməklərində və şirniyyatlarında deyil, həm də xalqın min illər boyu istifadə etdiyi sadə, lakin dəyərli qidalarında da özünü göstərir. Bu qidalar arasında “əppək” xüsusi yer tutur. Bir çox insanlar üçün bu söz tanış səslənsə də, əslində əppəyin əsl mənası, mahiyyəti və tarixi çoxlarına qaranlıq qala bilər. Bu yazıda əppək nədir, necə hazırlanır, hansı faydaları var, “əppək qatığı” nə deməkdir, “örpək” ilə necə əlaqəlidir və bu anlayışların xalqın məişətindəki yeri geniş və aydın şəkildə təqdim olunacaq.
Əppək nədir? – Sözün mənası və izahı
Etimoloji baxış
“Əppək” sözü Azərbaycan dilində qədim türk dillərinə aid olan “öp” və ya “əp” kökünə bağlıdır. Bu kök, qida və nəm almaq, əmzik və ya süd əmmək anlamında işlənən sözlərlə qohumdur. Bəzi lüğəvi izahlarda “əppək” sözünün süd məhsulu olan qatıq və onun üstündə toplanan qaymaq qatının durulaşmış, turşumaya başlamış halı olduğu qeyd edilir.
Orfoqrafik və fonetik forma
Azərbaycan dilinin orfoqrafik qaydalarına əsasən “əppək” sözü iki “p” hərfi ilə yazılır. Sözün tələffüzü də məhz bu qaydaya uyğun olaraq [əp:pæk] şəklindədir. Hərf sayına görə beş hərfdən ibarət olan bu söz həm isim kimi, həm də bəzi bölgələrdə fel sifət formasında işlənə bilər: “əppəkləşmək” – durulmaq, yüngülləşmək.
Əppək qatığı nədir?
Əppək qatığı anlayışı xalq arasında tez-tez işlənən, lakin bəzən unudulmuş və ya qarışdırılmış ifadədir. Bu ifadə iki komponentdən ibarətdir: “əppək” və “qatıq”. Əppək burada duru qatıq anlamında istifadə olunur.
Əppək qatığının hazırlanması
Əppək qatığı, əsasən təzə sağılmış inək südündən hazırlanır. Süd əvvəlcə bir qədər qızdırılır və sonra əvvəlcədən hazırlanmış maya (yəni əvvəlki qatıqdan bir az) əlavə olunur. Qapalı qabda isti mühitdə 6-8 saat saxlanıldıqdan sonra süd qatığa çevrilir. Lakin əppək qatığı dedikdə bu qatığın duru hissəsi, yəni daha çox mayeyə bənzər hissəsi nəzərdə tutulur.
Qida dəyəri və faydaları
Əppək qatığı aşağıdakı faydalara malikdir:
- Həzm sistemini gücləndirir – probiotik təsiri sayəsində bağırsaq florasını tənzimləyir.
- Bədəni sərinləşdirir – yay aylarında sərinləşdirici içki kimi istifadə olunur.
- Mineral baxımından zəngindir – kalsium, kalium, fosfor tərkibli olduğu üçün sümükləri və dişləri möhkəmləndirir.
- İmmunitet sistemini dəstəkləyir – mikrobiom balansını qoruyur və xəstəliklərə qarşı müqaviməti artırır.
Əppək və örpək: Qarışıqlıq və fərqlər
Azərbaycanın bəzi bölgələrində “əppək” sözü “örpək” ilə qarışdırıla bilir. Bu, həm dil baxımından, həm də funksional olaraq baş verir.
Örpək nədir?
“Örpək” xalq dilində iki fərqli mənada işlədilir:
- Kənd təsərrüfatında istifadə olunan parça – əsasən süd süzülməsi üçün istifadə olunan tənzifə bənzər parça.
- Qadın baş örtüyü – xüsusilə yaşlı qadınların başlarına bağladığı ağ və ya naxışlı parça.
Əppək və örpəyin fərqi
- Əppək – qida məhsulu, maye halında qatığa aid olan və ya yeməklə bağlı anlayış.
- Örpək – tekstil və məişət əşyası, süd süzülməsi və ya baş örtüyü funksiyası daşıyır.
Bu fərqi düzgün anlamaq və işlətmək dilimizin və mədəni irsimizin qorunması baxımından olduqca əhəmiyyətlidir.
Əppəyin hazırlanma üsulu və istifadə sahələri
Əppək necə hazırlanır?
Əppək əsasən aşağıdakı mərhələlərlə əldə edilir:
- Süd sağılır – təzə inək südü alınır.
- Qızdırılır və mayalanır – süd 40 dərəcə civarında qızdırıldıqdan sonra qatıq mayası əlavə olunur.
- Qatıq hazırlanır – 6-8 saat sonra qatıq əmələ gəlir.
- Durultma mərhələsi – bu qatıq süzülür və suyu çıxarılmadan duru halda saxlanılır.
- Əppək əldə olunur – duru, azca turşumuş qatıq halında “əppək” kimi istifadə olunur.
İstifadə formaları
- Ayran hazırlanması – əppək su ilə qarışdırılaraq ayran kimi təqdim olunur.
- Bozbaş və ya dolma ilə birlikdə – əsas yeməklərin yanında içki kimi verilir.
- Çörəyə batırmaq üçün – kənd yerlərində əppək çörəyə batırılaraq qida kimi qəbul olunur.
Əppək: Mədəniyyət, yaddaş və regionlar
Regional adlandırmalar və fərqlər
Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində əppək müxtəlif formalarda adlandırıla bilər:
- Qarabağda – “qatıq suyu” və ya “duruca qatıq” deyilir.
- Qazax və Tovuzda – “əppək” sözü geniş yayılmışdır.
- Şəki-Zaqatalada – bəzi hallarda “südlük” və ya “durumlu” terminlərindən istifadə edilir.
Mədəni mirasın bir hissəsi kimi əppək
Əppək yalnız bir qida məhsulu deyil, həm də kənd həyatının, milli süfrə mədəniyyətinin ayrılmaz parçasıdır. Keçmişdə toy məclislərində, qonaqlıq süfrələrində və yaylaqda günorta yeməklərində ayranla bərabər əppək də ikram olunurdu.
Əppək haqqında az bilinən maraqlı faktlar
- Dondurulmuş forma – bəzi bölgələrdə əppək buzda saxlanılaraq yayda təzə formada təqdim edilir.
- Sirkə kimi istifadə – turşuyana yaxın əppək bəzi kənd mətbəxlərində salat və xam yeməklərdə ləzzətləndirici kimi istifadə olunur.
- Kosmetik təsirlər – qədimdə əppək üzdəki səpkilərə və yanmağa qarşı maska kimi istifadə olunurdu.
- Yüksək enerji verici – oruc zamanı və ya ağır kənd işləri sonrası bədəni enerji ilə təmin etmək üçün əppək içilirdi.
Əppək, sadə görünən, lakin minillik mədəniyyətin içində formalaşan və xalqın həyatında əhəmiyyətli yer tutan bir qida növüdür. Onun düzgün anlaşılması, dəyərləndirilməsi və gələcək nəsillərə ötürülməsi milli irsimizin qorunmasında mühüm addımlardan biridir. Əppək həm də süfrə əxlaqımızın, qonaqpərvərliyimizin və xalq təbabətimizin canlı nümunəsidir.
