Ramazan süfrələrinin sultanı sayılan güllaç, Osmanlı saray mətbəxindən Şərq Anadoluya, oradan da Cənubi Qafqaz süfrələrinə qədər uzun yol qət edib. Tünd şərbətli, ağır şirniyyatların yanında ləpə kimi yüngül görünən bu desert düyü nişastasından bişirilmiş nazik vərəqlərin südlə islanması və qızılgül suyu ilə misilsiz ətir qazanması sayəsində isti yaz axşamlarında belə rahat həzm olunur. Südlü qatın soyuqluğu, nar dənələrinin turş şirin oyunu, fıstıq tozunun yaşıl rəngi bir boşqabın içində zərifliyi və lüksü eyni anda canlandırır. İşin sirri az inqrediyentlə maksimum dad sintezi yaratmaqdır: düyü nişastası şəkər və südün qohumluğunu qəbul edib incə vərəq halına gəlir, şərbət oda yaxın temperaturda yufqanı yumşaldır, amma parçalatmaz. Güllaçın cazibəsi məhz bu balansda gizlidir; bir dəmir tava, bir litr süd və on-on iki güllaç vərəqi ilə 15 dəqiqədə sanki saray mərasimində veriləcək şirniyyat hazırlamaq mümkündür. Müasir qastronomiya bu ənənəvi resepti kokos südü, badam südü, matcha tozu kimi yeniliklərlə genişləndirsə də, klassik versiya hələ də ən çox sevilən olaraq qalır. Azərbaycanda güllaç Ramazan gecələrindən savayı Novruz axşamlarında da hazırlanar, çünki düyü nişastası ilə südün birləşməsi Süfrə bayramının bolluq ideyasına uyğun gəlir. Hər ailə özünəxas toxunuş əlavə edə bilər: kiminin südlü şərbətinə hil girir, kiminə safran; kimsə qoz əzir, kimsə badam tozu səpir. Ancaq istənilən variasiyada bir qayda dəyişməz: vərəqlər isti südü yamanca içinə çəkənə qədər diqqətlə islanmalı, qat-qat düzülmüş təbəqələr soyuducuda ən az iki saat dincəlməlidir. Beləcə, hər porsiyanın üzərində yüngül suda batmış bulud kimi şəffaf lövhələr əmələ gələr və qaşıq şirəyə toxunan kimi sükut dolu, çox incə bir xışıltı eşidilər.
Tarixi mənşə və mədəni simvolika
Güllaçın əcdadı haqqında ilk yazılı mənbə XVI əsrdə Topqapı sarayının “Mətbəx-i Amire” dəftərləridir; buradakı qeydiyyatda “gül-aş” termini qızılgül suyu ilə ətirlənmiş süd şirniyyatına işarə edir. O dövrdə düyü, İpək yolu vasitəsilə Çindən gəlir, saray aşpazları bu yeni ərzağı hərəmxana menyusuna daxil edirlər. Çünki düyü nişastası unla müqayisədə həzmə yüngül, eyni zamanda möhkəm jilə hasil edir.
Osmanlıdan Qafqaza keçid isə ticarət karvanlarının mis qablarla daşıdığı qızılgül suyunun sayəsində olmuşdur. Şuşada, Şəkinin karvansara aşpazlarında və Tiflisin xanımlar məktəblərində güllaç vərəqləri çuval-çuval satılar, Ramazan ərəfəsində Bakı limanına da gətirilərdi. Azərbaycan mətbəxi bu deserti şirniyyata çevirərkən, üst dekorunda nar dənəsindən istifadə etməklə öz milli simvolikasını – bolluğu və şənliyi – qatdı.
Əsas inqrediyentlərin seçimi
Güllaç vərəqləri yalnız düyü nişastası, su və az miqdarda buğda nişastası ilə hazırlanır; un qatılarsa kəskin gluten formalaşır və yuxalar qalınlaşar. Rəf ömrü uzun olsun deyə, sənaye istehsalçıları bəzən konservant əlavə edirlər, lakin ev şəraitində alan zaman inqrediyent siyahısında yalnız nişasta və su gördüyünüzə əmin olun. İdealda vərəqlər gün işığına tutulduqda nazik ipək parçası kimi şəffaf görünməlidir.
Südün yağlığı desertin xarakterini dəyişir: 3,2 % yağlı inək südü klassik toxumanı təmin edir. Daha kremsi effekt üçün yarısını qaymaqla əvəz etmək olar. Şəkər nisbəti isə 1 litr süd üçün 180–200 q arasında saxlanılır; bundan artıq istifadə vərəqləri çox yükləyib jelevari qat yaradar. Ətirləndirmə üçün ənənəvi qızılgül suyu bəzən hil tozu və ya safranla birgə işlədilər, lakin qarışıq ətirlər südlü şərbətin zərif notlarını üstələməməlidir.
| İnqrediyent | 6 porsiya | 12 porsiya |
|---|---|---|
| Güllaç vərəqi | 10 ədəd | 20 ədəd |
| Süd | 1 litr | 2 litr |
| Şəkər tozu | 180 q | 360 q |
| Qızılgül suyu | 2 x.q. | 4 x.q. |
| Qoz içi | 120 q | 240 q |
| Nar dənəsi | 1 ədəd | 2 ədəd |
| Toz fıstıq | 40 q | 80 q |
Südlü şərbətin hazırlanması
Südü qalındibli qazana tökün və orta xodda qaynama həddinin bir addım altına çatdırın; kiçik köpük halqası gördükdə ocağı azaldın. Şəkəri hissə-hissə əlavə edərək, taxta qaşıqla kəsmədən qarışdırın ki, kristallar tam həll olsun. Südlü şirə 80 °C ətrafında olmalıdır; çox qaynar temperatur vərəqləri yandırır, çox ilıq olanda isə tam islatmır.
Ocağı söndürdükdən sonra qızılgül suyu və istəyə görə yarım çay qaşığı hil tozu əlavə edin. Qarışığı beş dəqiqə dincə qoyub 60 °C-yə yaxın soyumasını gözləyin. Termometr yoxdursa, barmağınızı südə toxundurduqda “isti, amma əl yanmır” hissi ideal göstəricidir. Bu mərhələdə safran istifadə edilirsə, əvvəlcədən 2 xörək qaşığı ilıq suda həll edilərək südə qatılmalıdır.
Yufqaların isladılması üsulu
Geniş, kənarları hündür şüşə qab seçin ki, şirə daşmadan vərəqlərin arasına sızsın. İlk vərəqi ehtiyatla qırmadan yerləşdirin, isti süddən bir-iki kepçə gəzdirin; vərəq dərhal yumşalıb dəri kimi oturacaq. İkinci vərəqi üst-üstə qoyduqda süd yenə səxavətlə paylanmalıdır; təxminən 120 ml süd hər təbəqəni islatmağa bəs edər.
İç layına çatdıqda yarım stəkan xırda doğranmış qoz, badam və ya fındıq səpin. Qozların bir qədər rəndədən keçirilməsi yağını buraxıb şirəyə qarışmasına yardım edir. Bundan sonra proses təkrarlanır: vərəq, süd, vərəq, süd ta ki, sonuncu təbəqə bitənə qədər. Yuxarı laya süd azca az vurulur ki, üst səth qalınlaşmasın və soyuduqda jelatin qat kimi sərtləşməsin.
İç dolğunluğu və dad variasiyaları
Klassik mənbələr güllaçı qoz və nar dənəsi ilə təqdim etsə də, təcrübəli aşpazlar fıstıq ya da Hind qozu rəndəsi ilə dolğu arasına rəng qatır. Yağlılığını artırmaq üçün qaymaqlı qat (crème chantilly) əlavə etmək müasir restoranların sevimli fəndidir; bu zaman şirniyyat daha tortabənzər quruluş alır.
Meyvə variasiyalarında ən uyğun seçimlər çiyələk dilimləri və mango kublarıdır, çünki əlavə turşuluq balansı artırır. Lakin suyu bol meyvələrdən (şaftalı, armud) çəkinmək lazımdır; onlar südlü qatın konsistensiyasını sulandırır. Şokolad sevərlər kakao tozu səpə və ya seyrək tünd şokolad qırıntıları qatlaya bilər, amma bu, desertin “səmavi yüngüllük” konseptindən uzaqlaşdırır.
Soyutma, servis və dekor texnikası
Güllaç qatılası üçün minimum 2 saat, ideal olaraq gecə boyu soyuducuda saxlanmalıdır. Qapalı halda qoyulsa, süd səthdə dəridən ibarət təbəqə yaratmaz. Servis zamanı bıçağı isti suya salıb silərək hər kəsikdən əvvəl isladın; bu, qatları cırmadan kəsir və porsiya kənarlarının hamar görünməsini təmin edir.
Üst dekor üçün ənənəvi üç rəngdən ibarət “bayraq” qaydası var: yaşıl fıstıq tozu, qırmızı nar dənəsi və ağ Hind qozu rəndəsi. Orta hissəyə şaquli xətt boyunca nar dənələri səpilir, kənarlara rəngli zolaqlar çəkilir. Ramazan gecələrində darçın-hil qarışığı yüngül səpinti deserti isti içkilərlə harmoniyaya gətirir.
Qidalanma dəyəri və diet uyğunluğu
Tipik 150 q porsiyanın enerjisi təxminən 220 kcal civarındadır; bunun 45 %-i karbohidrat, 30 %-i yağ, 25 %-i zülaldır. Süd və qoz kalsium, maqnezium, B-qrupu vitaminləri baxımından zəngindir. Yarım yağlı süd və şəkər əvəzinə steviya ilə versiya hazırlamaq kalorini 160 kcal-a endirir, lakin yarım yağlı südün dad dərinliyini azaltdığını da unutmayın.
Düyü nişastası qlütensizdir, ona görə çölyak xəstələri üçün sərbəst desertdir. Laktoza həssaslığı olanlar südlü qatın yarısını badam südü ilə əvəz edə bilər, amma bu zaman şirənin şirinlik səviyyəsi azaldığından əlavə 20 q şəkər balans yaradır. Vegan variantında vərəqlər heyvani məhsul ehtiva etmədiyi üçün problem yoxdur, yalnız bal əlavə edilməməlidir.
Mümkün səhvlər və xilas yolları
Ən sıx rastlanan problem vərəqlərin sərt qalmasıdır; səbəbi südün temperaturunun aşağı olması və ya miqdarın azlığıdır. Çözüm: təbəqələrin arasına çay qaşığı ilə əlavə süd səpib 20 dəqiqə əlavə dincə qoymaq. İkinci problem şirənin kəsilməsi – südü çox qaynatmaq nəticəsində zülal fraqmentləri ayrılır. Çarə: südə şəkəri od üzərinə qoymadan qarışdırmaq və maksimal 85 °C-də saxlamaq.
Üst qat jele kimi bərkidirsə, şirə nisbətini azaldıb, üst vərəqi islatmaq üçün qarışığa əlavə 50 ml süd qatmaq lazımdır. Əgər desert çox maye qalıbsa, növbəti dəfə vərəqləri iki-iki birlikdə qoyub şirəni az səpin.
Güllaç mətbəx tarixinin südlə nişastanın sehrli ittifaqını nümayiş etdirən ən saf nümunələrindən biridir. Bir neçə vərəq, azacıq süd və qızılgül suyu ilə hazırlanan bu desert, qalın şərbətli şirniyyatlardan fərqli olaraq orqanizmi ağırlaşdırmadan ləzzət qapısını açır. Deyilənə görə, Osmanlı sultanları yay aylarında güllaçla iftar açar, çünki o, uzun aclıqdan sonra mədəni yormazdı. Azərbaycan aşpazları isə nar dənəsi və safran ətiri əlavə edərək ləzzət palitrasını Qafqaz günəşi kimi rəngləndiriblər. Tarixi köklərdən gələn resept günümüzdə də istedadlı mətbəx severlərin əlində yenilənir: soya südü, keçi südü, kokos kremi kimi variasiyalar genişlənir, amma incə vərəqlərin isti südə toxunanda səssizcə əyilməsi dəyişməz qalır. Hər qatda südlə dolan xırda hava kisəcikləri deserti buludvari yüngül edir, fıstıq tozu və nar dənəsi kontrastı isə damaqda xırt-xırt tekstur əlavə edir. Sahil şəhərlərinin modern kafeləri güllaçı mini porsiyada krem-bryule məşəli ilə karamel qabıqlayır, kənd evlərində isə nənə reseptinə sadiq qalınaraq sadə qaymaq səpilir. Hər iki halda ortaq hiss budur: güllaç qaşığa yüyürüb boğazdan süzüləndə qızılgül ətirli bir andlıq bahar nəfəsi buraxır. Bu deserti hazırlamaq dəqiq ölçü, düzgün temperatur və səbir tələb etsə də, nəticədə süfrəyə qoyulan hər dilim qonaqlara “nahamar dünyada zəriflik var” mesajı verir. Şirinlik azadlığa bənzər: qatlandı, soyudu, bəsləndi və paylaşanda çoxaldı.
Ən Çox Verilən Suallar
Praktiki cəhətdən mümkündür, lakin düyü nişastasını su ilə çox duru xəmrəyə çevirib mis tavada nazik təbəqə kimi bişirmək xüsusi bacarıq tələb edir. Tavanın hər dövr etməsində ideal temperatur tutmaq çətindir; bir vərəq yansa, digəri qalın ola bilər. Sənaye istehsalında vakuum sobası nazikliyi 0,3 mm-ə qədər endirir. Ev versiyası bir az qabarcıqlı və qeyri-bərabər olsa da, dad baxımından qənaətbəxşdir.
Şəkər yalnız şirinlik deyil, həm də şərbətin osmotik balansını təmin edir və vərəqlərin parçalanmasının qarşısını alır. Tamamilə çıxarsanız, süt qatının səthi gərginliyi azalır və vərəqlər həddən artıq yumşalıb bir-birinə keçə bilər. Alternativ olaraq ərəb saqızı və ya eritritol kimi sıfır kalorili alkoqol şəkərlərindən istifadə etmək mümkündür, amma dərinliyi biraz azalır.
Dairəvi tava və ya kvadrat qabın ölçüsünə uyğun gəlməyən vərəqləri sındırmaq olar. Lakin xırda parçalar südü hədsiz soracaq, desert çox ‘hamurlu’ alınacaq. Ən yaxşı üsul vərəqi bütöv qoyub kənar əyilən hissələri içə doğru qatlamaqdır. Bu, qatlar arasında hava kanalı yaradır və soyuduqda yüngüllük qorunur.
Südlü desert olduğu üçün iki gündən artıq saxlamaq məsləhət görülmür. Birinci gün məcun kimi yumuşaq, ikinci gün jele vari olur. Üçüncü gün vərəqlərin kənarları turşuya çevrilə, süd qatının laktoza fermentasiyası başlayaraq dadı dəyişə bilər. Səhər hazırlayıb axşam təzə-tər servis etmək ən idealıdır.
Şəkər əlavə olunandan sonra süd 80–85 °C temperaturda dalğalanırsa, dibi tutmaması üçün daim qarışdırmaq vacibdir. Ocağı söndürüb 60 °C-yə düşənə qədər arada qarışdırmaq kifayətdir. Daimi qarışdırma səthi krem təbəqəsinin yaranmasına və zülalın çökməsinə mane olur. Qarışdırma sürəti yavaş, xəfif olmalıdır, köpük yaratmamaq məsləhətdir.
Hil suyu, vanil ekstraktı, portağal çiçəyi suyu alternativ ətir verə bilər. Hil tozu xüsusilə safran əlavə olunanda xoş iştaha effekti yaradır. Amma əsas xətt südlü qata incə çiçək ətri gətirməkdir; sərt ədviyyə, məsələn, qərənfil ya da muskat razılaşmaz. Dozajda çox qaçmamaq şərtdir: 1 litr süd üçün 2–3 yemək qaşığını keçməyin.
Südü tam bitki mənşəli içki (badam, soya, kokos) ilə əvəz etdikdə yağ faizi adətən aşağı olur, bu da vərəqlərin bir-birinə yapışmasına səbəb ola bilər. Yağ dəyərini artırmaq üçün 1 litr bitki südünə 2 xörək qaşığı kokos kremi, 1 xörək qaşığı kakao yağı və əlavə 20 g şəkər kifayətdir. Qızılgül suyu bitki südlərində də harmonik qalır.
Güllaçın resepti təbii olaraq glutensizdir, amma bəzi istehsalçılar vərəqin elastikliyini artırmaq üçün buğda nişastası və ya un qatırlar. Ambalajdakı tərkib siyahısını mütləq oxuyun, “wheat starch” və ya “un” sözü varsa, möhtəşəm effekt axtarmayın. Glutensiz sertifikatı olan markalar daha etibarlıdır.
Bəli, narı ən sonda, servis boşqabına qoymamış səpmək yaxşıdır. Əvvəlcədən əlavə olunarsa, nar suyu vərəqlərin arasına sızıb çəhrayı ləkələnmə yarada bilər. Xüsusilə saxlama müddəti uzunsa, turşu fermentasiyası süd qatının rəngini dəyişə bilər. Soyuducudan çıxarıb dərhal əvvəl dekor etmək həm rəng canlılığını, həm xırtıltını qoruyur.
Tövsiyə olunmur, çünki süd dondurulanda buz kristalları yaranır, tekstura qırıq-qırıq olur. Çözüldükdən sonra vərəqlər parçalanar, şirə su kimi ayrılar. Əgər məcbursunuzsa, deserti yarım dondurucu (-6 °C) temperaturunda 1 saat saxlayıb, yarı donmuş şərbətli slush-vari desert kimi təqdim edə bilərsiniz, amma bu artıq orijinal güllaç sayılmır.
