Xəşil xörəyi Azərbaycan mətbəxinin ən qədim və ənənəvi yeməklərindən biridir. Tarixi əsrlər öncəsinə, xalqımızın kənd həyatının, çətin qış günlərinin və ailə birliyinin simvolu olan bu yemək, həm qidalılığı, həm də mədəni məna daşıması ilə seçilir. Xəşil sadə inqrediyentlərdən hazırlanmasına baxmayaraq, müxtəlif bölgələrdə fərqli dad və təqdimat nümunələri ilə süfrələrdə özünəməxsus yer tutur. Xəşil həm kənd, həm də şəhər mühitində, ailə süfrələrində, el bayramlarında, xüsusən soyuq fəsillərdə, xəstəlik və yorğunluq zamanı bədənə güc vermək üçün bişirilir. Onun bərəkətli və doyumlu olması, insan orqanizminə təsiri və toplumsal simvolikasının gücü onu milli yeməklərimizin zirvəsinə çıxarır.
Bu məqalədə xəşil xörəyinin mənşəyi, hazırlanma qaydası, bölgə və etnik fərqləri, qida dəyəri, sağlamlığa təsiri, folklorda və xalq adət-ənənəsində yeri, süfrə mədəniyyətindəki əhəmiyyəti, gündəlik və xüsusi mərasimlərdə rolu, eləcə də ənənəvi və müasir təqdimat formaları geniş şəkildə təhlil olunacaq.
Xəşil xörəyinin mənşəyi və tarixi kökləri
Xəşil xörəyinin yaranma tarixi Azərbaycan kənd təsərrüfatı və əkinçilik ənənələri ilə birbaşa bağlıdır. Qədim zamanlardan bəri xalq arasında taxıl, xüsusən də buğda və arpa mühüm qida mənbəyi kimi qəbul olunurdu. Soyuq qış günlərində bədənə istilik və enerji vermək üçün hazırlanan xəşil, kənd həyatının ayrılmaz hissəsi kimi formalaşıb. Ən sadə və ucuz məhsullardan hazırlanması səbəbilə, yoxsul təbəqənin, eləcə də varlı ailələrin süfrəsində yer alan demokratik bir yemək idi.
Ədəbiyyatda və folklorda xəşil bolluq, ruzi, bərəkət simvolu kimi təqdir olunur. Tarixi mənbələrdə kəndli ailələrinin qış ehtiyatı üçün taxılı üyüdüb xəşil bişirməsi, ailə böyüklərinin hamıya pay verməsi adət halını alıb. Yəni xəşil həm qida, həm də sosial dəyər daşıyan yeməkdir.
Xəşil xörəyinin əsas inqrediyentləri və növləri
Xəşil əsasən buğda (bəzən arpa, qarabaşaq və düyü də ola bilər), su, duz və yağdan hazırlanır. Müasir mətbəxdə ona bəzən şəkər, bal, qaymaq, kərə yağı, qoz ləpəsi, mürəbbə, hətta ət və sümük suyu əlavə olunur. Bölgələr üzrə xəşilin hazırlanma forması və əlavələr dəyişə bilər.
Xəşil xörəyinin hazırlanma texnologiyası
Xəşil bişirilməsi sadə, lakin diqqət tələb edən bir prosesdir. Buğda və ya digər taxıl növləri yaxşıca yuyulur, bir neçə saat suda isladılır, sonra isə qaynayan suya əlavə edilir. Qarışıq bərkidikcə, davamlı qarışdırılır və istənilən duruluğa çatana qədər bişirilir. Əgər xəşil çox bərk olarsa, bir qədər su əlavə olunur, əgər duru olarsa, bişirmə davam etdirilir. Sonda zövqə görə kərə yağı, bal və digər əlavələr tökülür, isti halda süfrəyə verilir.
Bəzi bölgələrdə xəşil sümüklü ət suyu ilə bişirilir, bəzilərində isə sırf kərə yağı və şəkərlə süfrəyə qoyulur. Çox vaxt xəşil kiçik kasalarda paylanır və üzərinə yağ qızdırılıb tökülür.
Xəşil xörəyinin qida dəyəri və sağlamlığa təsiri
Xəşil xörəyi yüksək qida dəyərinə malikdir. Onun tərkibində orqanizmin ehtiyac duyduğu zülallar, karbohidratlar, liflər, B qrup vitaminləri, dəmir, kalsium, fosfor və bir sıra minerallar vardır. Xəşil bədəni gücləndirir, orqanizmin istilik balansını qoruyur, immuniteti artırır və xüsusən də xəstəlikdən sonra bərpa dövründə faydalı sayılır.
Aşağıdakı cədvəldə 100 qram xəşildə olan əsas qida maddələri qeyd olunub:
| Qida maddəsi | Miqdarı (100 q) |
|---|---|
| Karbohidrat | 20-25 q |
| Zülal | 3-4 q |
| Yağ | 6-10 q |
| Lif | 1-2 q |
| Kalsium | 15-20 mq |
| Dəmir | 0.6-0.9 mq |
| Vitamin B1 | 0.10-0.15 mq |
Bu tərkib xəşili uşaqlar, yaşlılar və xəstələr üçün xüsusilə faydalı edir.
Xəşil xörəyinin folklorda və adət-ənənədə yeri
Azərbaycan folklorunda xəşil çox zaman bolluq, bərəkət, paylaşmaq və ailə birliyi simvolu kimi qeyd olunur. Qədim inanclara görə, xəşil bişirilən evdə ruzi bol olar, ailə firavan yaşayar. Bayramlarda, toy və nişan mərasimlərində, qış gecələrində ailə və qonaq süfrəsində xəşil paylanması bir ənənəyə çevrilib. Kənd yerlərində yaşlılar üçün xəşil həm də hörmət, ehtiram yeməyi kimi qəbul edilir.
Bəzi bölgələrdə hamilə qadınlara, yeni doğulmuş uşağın anasına və ya xəstələrə xəşil bişirmək xüsusi qayğı və diqqət əlaməti sayılır.
Xəşil xörəyinin təqdimatı və süfrə mədəniyyəti
Xəşil ənənəvi olaraq kiçik kasalarda, üzərinə kərə yağı, şəkər, bal, mürəbbə və ya qoz əlavə edilməklə süfrəyə verilir. Xəşilin yanında adətən çay, qatıq, kəsmik, duzlu pendir və digər məzələr təqdim olunur. Bəzən xəşil böyük bir qabda bişirilir və ailə üzvləri birlikdə eyni qabdan yeyir ki, bu da birliyin və paylaşmanın simvoludur.
Müasir restoranlarda və qonaqlıqlarda xəşil daha fərqli bəzəklə, fərqli əlavələrlə, bəzi hallarda desert kimi də təqdim olunur.
Bölgələrə görə xəşil hazırlanması və fərqləri
Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində xəşil fərqli tərzdə bişirilir. Şimal bölgələrdə arpa və buğda əsas yer tutur, cənubda isə daha çox düyü və qozlu xəşil populyardır. Dağlıq ərazilərdə xəşilə qatıq və pendir əlavə edilir. Bəzi bölgələrdə xəşil qara buğda (qarabaşaq) ilə də hazırlanır.
Şərq bölgələrində isə şirin xəşil üstünlük təşkil edir və bal, şəkər, mürəbbə daha çox istifadə olunur.
Xəşil xörəyinin gündəlik və xüsusi mərasimlərdə rolu
Xəşil həm gündəlik yemək, həm də xüsusi mərasimlərin ayrılmaz hissəsidir. Qış aylarında, soyuq havalarda, xüsusilə də Novruz bayramı, xeyir işlər və ad günü tədbirlərində mütləq xəşil bişirilir. Xəstəlik və yorğunluq zamanı bədəni gücləndirmək üçün ailələrdə xəşil seçilir.
Həmçinin xəşil qonaqlıq və paylaşma, kollektiv ruhun gücləndirilməsi, uşaqlar arasında dostluq və birliyin təbliği üçün bişirilir.
Müasir dövrdə xəşil xörəyinin əhəmiyyəti və yeni təqdimat formaları
İnkişaf edən mətbəx və restoran mədəniyyəti xəşilin də yeni versiyalarının yaranmasına şərait yaradıb. Bəzi restoranlar xəşili müxtəlif meyvələr, mürəbbə və şokolad sousu ilə, bəziləri isə ət və tərəvəzlə təqdim edirlər. Lakin ənənəvi xəşilin dadı, qoxusu və simvolikası dəyişməz qalır.
Xəşil həm də diyetik, uşaq və yaşlı qidalanmasında müasir dietoloqlar tərəfindən tövsiyə olunur.
Xəşil Azərbaycan mətbəxinin ən bənzərsiz və köklü yeməklərindən biri olmaqla, həm qidalılığı, həm də sosial mənası ilə milli irsin ayrılmaz hissəsinə çevrilib. Onun bişirilməsi, süfrəyə təqdimatı, bölgə fərqləri, adət və inanclardakı rolu, xalq həyatında yaratdığı birlik və bərəkət ənənələri ilə bu yemək həm keçmişi, həm də bu günü birləşdirir.
Ən Çox Verilən Suallar
Xəşil buğda və ya arpadan hazırlanan, adətən duz, yağ və su ilə bişirilən ənənəvi Azərbaycan yeməyidir. İsti şəkildə, üzərinə kərə yağı tökülərək süfrəyə verilir.
Ən əsas inqrediyentlərə döyülmüş buğda (və ya arpa), su, duz və kərə yağı daxildir. Bəzən südlə və ya ət bulyonunda da hazırlanır.
Xəşil Azərbaycanın bütün bölgələrində tanınsa da, xüsusilə Qazax, Gəncə, Tovuz və Qarabağ bölgələrində daha geniş yayılmışdır.
Xəşil həm gündəlik qida, həm də soyuq havalarda bədəni isidən, qidalandırıcı yemək olaraq təqdim olunur. Bəzən xəstəlik zamanı da bərpaedici qida kimi verilir.
Bəli, bəzi bölgələrdə xəşil südlə və şəkərlə bişirilərək şirin forma da alır. Üzərinə bal, mürəbbə və ya şəkər tozu da əlavə olunur.
Xəşil yüksək lif, vitamin və enerji mənbəyi kimi immun sistemini gücləndirir, mədə-bağırsaq sistemini tənzimləyir və uzunmüddətli toxluq hissi yaradır.
Ən çox payız və qış aylarında, xüsusilə soyuq havalarda hazırlanır, çünki həm qızdırıcı, həm də doyurucu xüsusiyyətlərə malikdir.
Bəli, xəşil yüngül və qidalandırıcı tərkibi ilə həm körpələr, həm də yaşlı insanlar üçün ideal qida hesab olunur.
Bəzi bölgələrdə xəşil qurban, niyyət və mərasim yeməyi kimi də hazırlanır. Xüsusilə Novruz və digər milli bayramlarda süfrələrdə yer alır.
Bəli, bəzi bölgələrdə qozlu, südlü, yağlı və ya bulyonlu xəşil növləri hazırlanır. İstəyə görə duzlu və ya şirin formada bişirilə bilər.
