Süd dolu stəkanın ilk qurtumu uşaqlıq yaddaşında şirin, hamar və bir qədər də kremli dad buraxır; həmin dadın kimyəvi rəmzi laktozadır. Süd şəkəri kimi tanınan bu disaxarid məməlilərin südündə təbii qaynaqlanır və insan orqanizmində ilk enerji mənbəyinə çevrilir, çünki körpələr başqa karbohidrat üzərinə hələ keçməmiş olur. Laktozanın molekulu qlükoza ilə qalaktozanın kovalent körpüsü sayəsində sabit, lakin fermentativ hidrolizə açıq formadadır; mədə-bağırsaq traktında laktaza fermenti bu körpünü qıraraq sadə şəkərləri qana buraxır. Tarixən südçülük ənənələri güclü olan cəmiyyətlərdə genetik uyğunlaşma nəticəsində laktaza aktivliyi həyat boyu yüksək qalıb və bu biokimyəvi davamlılıq mədəniyyətlərin qida profilinə yön verib. Digər əhali qruplarında isə laktaza sintezi məktəb çağından sonra zəifləyir, bu da laktoza dözümsüzlüyünə səbəb olur; nəticədə süd məhsulunu qəbul etmək istəyən, amma həzm diskomfortu yaşayan milyonlarla insan ortaya çıxır. Müasir qida texnologiyası sıfır laktoza etiketli süd, kefir və hətta dondurma istehsal edərək problemi qismən həll etsə də, laktozanın qida sənayesindəki rolu tək karbohidrat funksiyası ilə məhdudlaşmır. Əczacılıq kapsullarının köməkçi maddəsi, körpə formullarının energetik sütunu, fermentasiya prosesinin starteri kimi müxtəlif sahələrdə laktoza əvəzedilməz xammaldır. Bununla yanaşı, diabetik pəhrizdə şəkər əvəzi kimi yanlış istifadəsi risk daşıyır, çünki glisemik indeksi sadə şəkərlərdən elə də aşağı deyil. Laktozanın orqanizmdə kalsium sorulmasına göstərdiyi müsbət təsir də, həzm fermenti çatışmazlığında yaratdığı narahatlıq da dəyər-zərər balansının iki fərqli tərəfini nümayiş etdirir. Beləcə, südün şirinliyinə rəng verən bu kristal maddə həm biokimya, həm də gündəlik mətbəx baxımından çoxqatlı mövzudur və onu dərindən anlamaq süd yolu ilə sağlamlıq arasında təhlükəsiz körpü çəkməyə kömək edir.
Laktozanın molekulyar quruluşu və fiziki xüsusiyyətləri
Laktoza C₁₂H₂₂O₁₁ formullu disaxariddir; bir qlükoza, bir də qalaktoza molekulundan ibarət olub β(1→4) glikozid körpüsü ilə birləşir. Kristal halda ağ rəngli, qoxusuz, tam şirin olmayan tozdur və 200 °C-yə yaxın temperaturda qəhvəyləşmə reaksiyasına girir. Süd mayesi içində 4,5-5 faiz kütlə payı təşkil edir, ancaq məməlilərin növünə görə bu nisbət dəyişir.
Suda həllolma qabiliyyəti saxaroza və qlükozaya nisbətdə aşağıdır; 20 °C-də 100 ml suda təxminən 21 qram həll olur. Bu xüsusiyyət qənnadı sənayesində kristal strukturu qorumağa, dondurmada buz kristallarını kiçiltməyə imkan verir.
Orqanizmdə həzm prosesi: laktaza fermentinin rolu
Laktozanın bioloji talehyatı nazik bağırsaq epitelinin sərhədində yerləşən laktaza-ferment kompleksindən asılıdır. Ferment β-galaktozidaza adı ilə də tanınır və laktoza bağlarını qırıb qlükoza ilə qalaktozanı qana keçirir. Körpəlik dövründə bu ferment ən yüksək aktivlikdedir, çünki ana südü əsas qida mənbəyidir.
Yetkin yaşda bir çox populyasiyada laktaza sintezi genetik səbəblə azalır; buna “laktaza non-persistens” deyilir. Ferment çatışmazlığında laktoza bağırsaqda bakteriya fermentasiyasına məruz qalır, nəticədə hidrogen, metan qazları və qısa zəncirli yağ turşuları əmələ gələrək köp, qaz, qarın ağrısı yaradır.
Laktoza dözümsüzlüyü: simptomlar və diaqnostika
Laktoza dözümsüzlüyünün əsas simptomları süd və süd məhsulu istehlakından 30-120 dəqiqə sonra baş verən qarın köpü, səs-küylü peristaltika, ishal və bəzən ürəkbulanmadır. Şiddət dərəcəsi ferment aktivliyinin qalıq səviyyəsi və qəbul edilən laktoza miqdarından asılıdır.
Diaqnostika üçün ən geniş yayılmış üsul hidrogen nəfəs testidir; xəstə 25 qram laktoza məhlulu içir və 30 dəqiqəlik intervallarla nəfəsindəki hidrogen konsentrasiyası ölçülür. Dəyər normadan 20 ppm yuxarı qalxırsa, parçalanmamış laktozanın fermentasiya olunduğu təsdiqlənir. Alternativ metod qan qlükozasını izləmək və ya genetik testdir.
Laktoza azaldılmış və laktozasız məhsullar
Texnologiya laktaza fermenti əlavə etməklə süd içindəki laktozanı öncədən hidrolizlə parçalayır; beləliklə, məhsulun şirinliyi artır, amma həzmdə problem yaratmır. Ultra-filtrasiya üsulu isə süd serumundan laktozanı fiziki yolla ayırır və kalsium, zülal tərkibini qoruyur.
Laktozasız pendirlər, xüsusən uzun müddət fermentasiya olunan Parmesan, qouda, çeddar təbii olaraq minimal laktoza saxlayır, çünki fermentasiya prosesi ərzində bakteriyalar onu tamamən parçalayır. Bazarda “laktozasız” etiketi 0,01 g/100 g limitinə riayət etməyi tələb edir.
Qida sənayesində laktozanın funksiyaları
Laktoza beşikdən yetkinliyə qədər körpə formullarında enerji qaynağı və osmotik balans tənzimləyicisidir. Çörək mayalanmasında maya hüceyrələri laktozanı deyil, onun fermentasiya məhsulu olan qlükozanı istifadə edir; nəticədə çörəyin qabıq rəngi karamelizə olur.
Əczacılıqda laktoza tabletlərin köməkçi doldurucusudur: preslənmə qabiliyyəti yüksəkdir, nəm çəkiciliyi orta, bitki selülozası və nişasta ilə uyğunluq yaxşıdır. Kapsul istehsalında “mikrokristal laktoza” forması daha incə hissəciklərlə uniform qarışıq yaradır.
Laktozanın sağlamlığa təsiri və faydalı yanları
Laktoza bağırsaq mikrobiotası üçün prebiotik substratdır; bifidobakteriyalar qalaktoza qalıqlarını metabolizə edərək asetat və laktat sintez edir, bu turşular patogen mikrofloranı basqılayır. Şirin turşu mühiti kalsiumun ionlaşmasını artırır, beləliklə onun sorulması yüksəlir.
Süd məhsulundan laktoza alan uşaqlarda orqanizmin enerji defisiti daha az olur, çünki qlükoza beyin toxumasının yeganə yanacağıdır. Diabet xəstələrində isə laktozanın miqdarına diqqət lazımdır; glisemik indeksi 46-dır və qəfil qanda şəkər artımı yaratmasa da, xroniki doza vacibdir.
Laktoza alternativləri və bitki mənşəli içkilər
Badam, soya, yulaf, düyü içkiləri təbii olaraq laktoza ehtiva etmir, lakin qida rasionunda eyni qidalandırıcı sıxlığı təmin etmək üçün kalsium, D vitamini və B12 ilə fortifikasiya edilir. Bu içkilərin şirinliyi əlavə saxaroza və ya qlükoza siropu hesabına artırıla bilər.
Kokos içkisi yağ və lif baxımından yüksəkdir, laktozasızdır, amma zülal miqdarı süddən xeyli aşağıdır. İdmançılar üçün hazırlanan zərdab zülal tozları laktoza azaldılmış və ya laktozasız variantlarda mövcuddur; fermentləşdirmə və filtrasiya zərdabdakı laktoza miqdarını 1 faizin altına endirir.
Müasir tədqiqat istiqamətləri və biotexnologiya
Genetik modifikasiya əsasında laktaza fermentinin pH və temperatur sabitliyi artırılan yeni variantları istehsal olunur; bu, sənayedə fermentin fasiləsiz axında istifadəsini mümkün edir. Mikroalqa mühəndisliyi laktozanı biosintez proseslərində karbon mənbəyi kimi dəyərləndirərək bioplastik istehsalını hədəfləyir.
Fermantasiya tullantılarından laktoza bərpası üçün membran texnologiyaları geliştirilib; zərdab suları ultrafiltrasiyadan keçərək konsentrat laktoza tozuna çevrilir. “Smart dairy” layihələri sensorlarla süd tankında laktoza konsentrasiyasını real vaxt izləyərək prosesin optimizasiyasını təmin edir.
| Məhsul | Laktoza (g/100 g) | Zülal (g/100 g) | Kalsium (mg/100 g) |
|---|---|---|---|
| Tam süd | 4.8 | 3.3 | 120 |
| Laktozasız süd | 0.01 | 3.3 | 120 |
| Soya içkisi (fortifikasiya) | 0 | 3.0 | 120 |
| Parmesan pendiri | <0.1 | 32 | 1184 |
| Qatıq | 4.1 | 4.0 | 150 |
Laktoza molekulunun kiçik kristalları uşaqdan alimə, aşbazdan əczaçıyadək uzanan geniş bir elmi və mədəni zənciri birləşdirir. Südün şirinliyinə səbəb olan bu disaxarid bəziləri üçün enerji, kalsiumu bərkidən katalizator, məhsul teksturasını mükəmməlləşdirən texnoloq dostu, digərləri üçünsə həzm sınağı deməkdir. Qida sənayesinin laktozasız alternativləri və farmasiyanın mikrokristal formatı sübut edir ki, biokimya şərait yaratdıqca texnologiya çevik həll verir. Populyasiyanın ferment aktivliyindəki fərqlər qlobal miqyasda həm genetik rəngarənglik, həm də qida mədəniyyətinin təkamülünü izah edən canlı laboratoriyadır. Yerli fermadan süfrəyə gələn südün tərkibinə diqqət yönəltmək təkcə dietetik qərar deyil, həm də istehlakçı şüurunun biokimyəvi savadıdır. Laktoza dözümsüz fərd yenə də pendirdən, kefirdən ləzzət alacaq, çünki fermentləşdirilmiş və ya laktozasız variantlar sağlamlıqla kompromis yaratmır. Qidada etiket oxumaq, yediyinin molekulyar kimyasını tanımaq isə allergik reaksiyalardan tutmuş enerji balansına qədər hər prosesin əsas açarıdır. Üstünlük yumorla deyilsə də, “düşməni tanı, dostunu seç” prinsipi burada da keçərlidir: laktozanı tanı, baqajında ferment aktivliyi daşı, balanslı rasional qida səyahəti qur. Nəhayət, süd məhsullarını tam silib atmaq əvəzinə, elmi əsaslı seçim palitrası yaratmaq daha dayanıqlı və sağlam qida mədəniyyəti formalaşdıracaq; çünki təbii sərvət olaraq süd insan bioloji tarixinin ilk qapısını açıb və hələ də orada gizli xəzinə saxlayır.
Ən Çox Verilən Suallar
Laktoza məməlilərin südündə rast gəlinən təbii disaxariddir; qlükoza və qalaktoza molekullarının birləşməsindən ibarətdir. Süd şəkəri adı ilə də tanınır və körpələr üçün əsas enerji mənbəyidir. Yetkin orqanizmdə laktaza fermenti tərəfindən parçalanaraq sorulur.
Süd və ya süd məhsulundan sonra qarında köp, qaz, səs-küylü peristaltika, bəzən ishal və qarın ağrısı meydana gəlir. Simptomlar adətən qəbuldan 30-120 dəqiqə sonra ortaya çıxır. Şiddət qəbul edilən laktoza miqdarı və ferment aktivliyindən asılıdır.
Ən praktik üsul hidrogen nəfəs testidir: laktoza məhlulu içilir və nəfəsdəki hidrogen konsentrasiyası ölçülür. Nəticə normadan yüksəkdirsə, malabsorbsiya təsdiqlənir. Qan qlükoza testi və genetik analiz də istifadə olunur.
Sənayedə südə laktaza fermenti əlavə edilir, disaxarid öncədən təbii şəkildə parçalanır. Alternativ olaraq ultra-filtrasiya və ya membran texnologiyaları ilə laktoza fiziki yolla çıxarılır. Nəticə 0,01 g/100 g-dən az laktoza tərkibli məhsuldur.
Pendirin, qatığın mayalanması zamanı mikroorqanizmlər laktozanı parçalayır və laktik turşu əmələ gətirir. Uzunmüddətli fermentasiya prosesi laktozanı demək olar sıfıra endirir, buna görə dözümsüz insanlar bu məhsulları daha yaxşı həzm edir.
Laktoza nazik bağırsaqda kalsiumun ionlaşmasını artıraraq mineralın sorulma effektivliyini yüksəldir. Xüsusilə uşaq orqanizmində bu təsir sümük inkişafı üçün vacibdir. Laktozasız pəhrizdə kalsium mənbələri diqqətlə planlaşdırılmalıdır.
Badam, soya, yulaf içkiləri laktoza ehtiva etmədiyinə görə dözümsüz insanlar üçün uyğundur. Lakin zülal, B12 və kalsium baxımından südü təbii şəkildə əvəz etmir, buna görə fortifikasiya vacibdir. Dəmir və lif göstəriciləri isə bəzən daha yüksək olur.
Tabletlərdə köməkçi maddə kimi laktoza miqdarı çox azdır, adətən 50-100 milliqram. Bu miqdar hətta dözümsüz insanlarda da simptom yaratmır. Şiddətli hallarda həkim laktozasız formul təyin edə bilər.
Tabletlər və ya damcılar laktozanı öncədən parçalamaq üçün kəsici ferment təmin edir. Qəbul zamanı məhsullarla birlikdə istifadə olunur və bağırsaqda hidrolizi tamamlayır. Doza qəbul edilən laktoza miqdarına bağlı seçilir, hər yeməkdə təkrarlanmalıdır.
Laktozanın glisemik indeksi təxminən 46-dır, bu, saxarozadan (65) aşağıdır. Buna baxmayaraq diabet xəstələri porsiya ölçüsünə diqqət yetirməlidir. Laktoza parçalandıqda qlükoza və qalaktoza qana qarışdığından karbohidrat hesablamasına daxil edilir.
